<h1> 小编告诉你一个震惊的消息：“大理白族人现在还在吃生肉”。你头一次听到这个消息，脑子里会想：“什么年代了，大理白族人是不是没进化过来的原始人类，是哪个部落的种族，在社会文明进步的今天，大理人居然还在吃生肉，真是不可思议。”</h1><h1> 小编我确切的告诉你，大理人现在还在吃生肉，而且已经吃了一千多年，是唐朝大理国以前南诏时期传下来的一种习俗。说到吃“生皮”，小编我浑身来劲，恨不得马上飞回家大吃一顿解馋。为什么这么说呢？因为小编我也是正宗的大理白族人，多年出门在外打工，每年就只有春节那么几天回老家了才能吃到“生皮”。对这个吃“生皮”的盼头是从年头盼到年尾。</h1> <h1>大理生皮</h1><h1> “生皮”是云南大理白族的一道传统菜肴。“生皮”，白语 herl gerd [音：贺格, 即 herl (生) gerd (肉)]，大理“生皮”是大理一带的白族人民传统的待客名菜。</h1><h1> 到云南大理，有种食物不得不试，却又让很多人望而却步。说的就是“生皮”，虽然名字叫做“生皮”，但生的部分却不止于皮，也不止于生猪肉这一个种类。如果你到餐馆吃饭，有时候你点“生皮”来吃，不光有猪皮，还会有生猪肉，生猪肝，生猪腰一并端上来，看着有点惊心动魄，仿佛是嗜好生食的人吃到兴头上，把什么半生不熟的肉类都要生吃了。但实际上，白族人吃的大多数“生皮”并不完全是生的，见到也不会有太过血淋淋的印象。</h1> <h1> 用稻草烧猪时，烧过一便，用刀刮猪皮，提毛根一次，烧三便刮三次，猪毛根都提干净了，猪皮底下一寸的地方都烧成三分熟了，猪皮里渗透了一股稻草的清香味，再沾上蘸水同吃，既保持了嫩的感觉，又会越嚼越香。</h1> <h1> 制作大理生皮第一步，用稻草烧猪三遍，烧一遍刮去猪毛一遍。</h1> <h1> 烧完之后要用井水冲洗猪的全身，再用刀刮去所有焦黑的部分，继而再冲洗一遍，猪的全身方才露出被火烤得金黄焦嫩的模样来。这时候才开始开膛破肚，取出内脏，猪肉和猪皮也一并被卸成几大块。</h1> <h1> 火烧生皮需要微妙的分寸，除了把握火烤的度之外，还聪明地让生皮不是纯然的猪皮，多少带上一点肥肉和瘦肉的部分，这样就避免了有些人嚼生皮越嚼腮帮子越累的尴尬，肥瘦相间，软韧中和一下，更增加了生皮的美味。最地道的生皮是生的，没有经过任何熟化加工，猪皮金黄，肉质细嫩。</h1> <h1> “生皮”中最美味的要数猪后腿的瘦肉，由于在猪皮之下，所以虽经过了火炙，但仍然是粉嫩粉嫩的颜色，切成细丝，跟炖梅、辣椒粉、花椒、胡椒、蒜泥、细葱、芫荽一起调制而成的酸酸辣辣的蘸水同食，肉嚼在嘴巴里，弹性十足，但又柔嫩细滑，味重的蘸水既掩盖了些许肉的生腥气，又更突出了生肉的鲜味，是生皮中最讨人喜欢，容易让人接受的一种。</h1> <h1> 蘸过汁水的生肉片吃到口里，绝对感觉不出平时生猪肉片具有的腥味，感到的只是从未感受过的鲜嫩可口和满口溢香。</h1> <h1> 上好的生皮选取猪后腿肉和里脊，腰脊作为主料，生皮要切得细而不碎，蘸水选取当地的梅子醋，酱油，鸡精，味精，花椒粉，单山蘸水辣，油烫辣，炒芝麻，炒麻籽粉或炒花生粉，还有蒜末，生姜，芫荽（香菜），白糖、盐巴，加以冷开水调制而成，如果能有山胡椒那更好，蘸水的配制是非常讲究的，如果蘸水不好，那生皮的味道立马降格了。</h1> <h1> 在大理有三种猪肉是不能用来吃生皮的，即米砂猪（寄生虫）、病猪和老母猪。</h1>