豌豆杂酱面,四川大竹县特色,亦可不添加煮得烂软的豌豆,即是杂酱面,色、香、味俱全、佐料丰富,麻、辣、鲜、香样样皆有。

不加煮得烂软的豌豆,就是杂酱面

南瓜尖代替空心菜,也可用小白菜等时令蔬菜相互变换

周末,花三五个小时为家人做上几碗,再慢慢享用,也是非常幸福的事情

成败关键,臊子的制作。上好猪肉人工切成蚕豆般大小颗粒,加花椒、郫县豆瓣、姜粒、蒜、大葱白、料酒、八角、白芨等中草药调料,先炒、再添加骨汤熬制3个小时制作而成,色泽泛黄、香气四溢,吃进嘴里鲜香软嫩、入口即化、不会留渣。

猪夹缝肉,中前部与前腿之间的部分,因经常运动,肉质佳,化渣,肥而不腻。嫌肥的可以保留部分肥肉部分。

基本的配料。肉要去皮,切成蚕豆大小的颗粒状

菜籽油烧热,先把葱姜蒜及郫县豆瓣下锅炒香,豆瓣吐油使色泽金黄亮丽,再下肉粒,花椒翻炒,炒干水汽后加料酒再小火翻炒

加骨头汤,亦可开水,生抽,小火熬制3小时,起锅前可以适当勾清芡使汤汁浓郁

做好的臊子,多余的放冷后速冻,下次吃的时候解冻后烧开即可

买价格很便宜的肩胛骨等熬制高汤,砂锅将水烧开,另外取一个锅放冷水,放入洗净的骨头,加料酒,葱姜,大火烧开

捞出骨头,用开水淋洗后放入砂锅,加入拍破的老姜一块,拍破的白胡椒粒十颗。

火要稍微大保持汤滚开,才能形成奶汤,不然就是清汤

二荆条加上其他几种红辣椒,用菜籽油做成的熟油辣椒,浓香扑鼻,还可加入熟芝麻

豌豆泡胀,铁锅炖六七个小时,炖得软烂。嫌麻烦可以不用,也可以到重庆或川东面馆买点炖好的豌豆

面条要扁平的碱面,微黄,煮熟后筋道,香

加入时令蔬菜

小葱,生抽,盐,蒜水,花椒粉,味精,鸡精,熟芝麻,骨头汤调制面汤!用烧烫的菜籽油倒入八角,桂皮,白芨,三萘,香叶,荜拨等香料里做成香油,加一点味道更好

先灌入骨头汤,同时,锅里烧开水煮面

开水要多,放入面条,快速搅散

放入时令蔬菜,面条刚熟,立即捞出,放入汤碗中

添上臊子和豌豆及成豌杂面

不加豌豆就是杂酱面。大竹人往往舀一碗骨头汤,撒上葱花即成合汤,吃完面后喝几口,解除辛辣。

成都农业科技职业学院园林园艺分院 练