中秋,是个热闹又寂寞的节日,回家的人欣喜于团圆的时刻,不能回家的人,面对满月内心无数思念。

  犹记得小时候对中秋的记忆,除了家家户户必备的月饼、小孩子人手一只灯笼、难得的当季田螺和芋头……最重要的,还是一家人围坐在一起聊天赏月,老人家年复一年日复一日地重复着嫦娥奔月之类的老故事,虽然这些故事我们听到耳朵都起茧了,但仍不忍打断他们......

一场欢乐的户外相聚+灯笼里摇曳的光,大概就是我心中中秋的模样。

长大后的我们孤身在陌生的城市漂泊,平日里默默埋在心底的思念之情在这一天喷薄而出。

“八月十五谓中秋,以月饼相送,取团圆之意”。月饼,是中秋节最无可替代的存在,中秋节不吃月饼,怎么能算过中秋!

  而我,自己做月饼已经成了一种情怀。记不清有多少个中秋都是和家人一起吃着自己做的月饼度过的了。每到中秋,总是尝试各种五花八门的月饼乐此不疲。但如果你问我,中秋要是只能做一种月饼的话,你会选哪种? 我会毫不犹豫的告诉你,是软糯香甜、入口即化的冰皮月饼,而且一定是最原始的豆沙枣泥馅的。因为它,是情怀中的情怀。


这份情怀,就让我陪着大家一起感受,如何?

  一起来看看冰皮月饼的做法吧,希望它也能陪你度过以后的每一个中秋~

豆沙冰皮月饼


准备食材

参考分量

63克8个


糯米粉45克
粘米粉(大米粉)35克
小麦淀粉(澄面)20克
植物油18克
牛奶185克
糖粉50克


做法步骤


1.将牛奶、植物油(选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油,不要用橄榄油、花生油等有特殊气味的油)、糖粉倒入碗里,搅拌均匀。

2.糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类里,边倒边搅拌,直到混合均匀。
3.混合好的粉浆,过筛1-2遍。
4.过筛后,静置半个小时。表面盖上保鲜膜(保鲜膜上用牙签扎一些孔释放热气),放入烧开水的蒸锅,大火蒸25分钟。
5.蒸好的面糊,趁热用筷子用力搅拌,直到变得顺滑均匀。
6.面糊冷却后使用。同样,如果想尽快冷却,可摊薄在盘子里,放入冰箱。冷却后,加少许抹茶粉搅拌均匀,就是抹茶冰皮了。
7.准备一些糕粉,如果没有现成的糕粉,将糯米粉放入锅里小火翻炒,炒到微微发黄。蘸少许品尝,没有生粉味道,就表示熟了。冷却后即为糕粉。
8.冷却后的冰皮面糊和豆沙馅(由于家里刚刚新添了小宝贝时间紧有点,所以去超市里买了现成的)分别分成小份。皮和馅按6:4的比例。如制作63克的月饼,则冰皮分成38克1份,馅料分成25克1份。
9.手上沾少许糕粉防粘,将冰皮放在手心压扁,馅料放在冰皮上,用冰皮把馅包起来,收口捏紧。月饼模里撒一些糕粉,晃一晃,使糕粉均匀的沾在月饼模上,再把月饼模在手心磕一磕,将多余的糕粉磕出来把包好的面团放入月饼模,压出月饼形状。到这一步,冰皮月饼就做好了。做好的冰皮月饼,放冰箱冷藏数小时后再食用,口感最佳。


成了

TIPS:

1、冰皮蒸好以后,要完全冷却后再包馅,否则会粘手。冰皮冷却后仍有些许粘手是正常的,手上沾适量糕粉即可解决。如果冷却后仍然十分粘手无法操作,可能之一是蒸的时候碗没有盖保鲜膜导致水分过大,可能之二是冰皮没有完全蒸熟导致发粘。
2、粘米粉即大米粉,与糯米粉相比,粘米粉不具有粘性,可避免冰皮口感太过软糯。小麦淀粉,又叫澄面,除了让冰皮看上去更剔透以外,它还能增加冰皮口感的韧性,因此不建议用其他淀粉代替。除非你实在买不到小麦淀粉,可以用玉米淀粉代替。
3、掌握了冰皮的做法,可以根据自己的喜好更换不同口味的馅料。冰皮月饼的馅料非常灵活,豆沙、莲蓉、枣泥、水果馅都可以选择。
4、操作的时候,手上及月饼模里的糕粉都别沾太多了,否则就会不太好看了。


另外,值得一提的还有一种月饼,就是苏式的鲜肉月饼。记得有一年去苏州,第一次见识到了正宗的鲜肉月饼。中秋前的苏州,满街巷都飘着滋滋作响的鲜肉月饼香。刚出炉的月饼从烤锅上铲起,隔着薄薄的一张纸,当指尖感受到温度的同时,一股销魂的香味也同时钻进了鼻孔。


中秋时,桂花开,满街飘香,苏州人为了一口正宗的苏式鲜肉月饼,排长队,耐心等待几个小时。难怪老文青乾隆会六下江南。



苏式鲜肉月饼

下面简要介绍一下做法


所需食材

•肉馅材料
猪肉馅400克,葱花40克,姜末10克,生抽2大勺(约30克),糖1小勺(约5克), 盐1小勺, 白胡椒粉1小勺,料酒1大勺,鸡蛋1个,黑芝麻10克,芝麻香油1大勺
•水油皮材料
中筋面粉150克,猪油50克, 清水70克, 糖1小勺,盐1小勺
•油酥材料
低筋面粉120克,猪油——60克

步骤

1、我们先来准备包月饼的面团,把中筋面粉、猪油、水糖盐一起揉成面团,我用的是面包机,你也可以用手揉。
• 揉到面团抻开不容易破就好了。
2、再来做油酥,把低筋面粉和猪油混合,用叉子就行了,注意别用手,手的温度会让猪油融化,会沾手。
• 没有猪油也可以用黄油代替。
3、再把猪肉馅、葱花、姜末、生抽、糖、盐、白胡椒粉、料酒、香油、鸡蛋和黑芝麻倒在一个大盆里,朝一个方向搅拌到上劲。

4、揉好的面团按照每个24克的标准分成小份。油酥按照每个16克的标准分成小份。

5、把小面团揉圆,再压扁。放入油酥,收口,再团成圆团。压扁,擀成长条形。从下往上卷起来。然后再擀成长条形,再卷起来一次,再擀成长条形,如此三次,就可以做成很多层的酥皮了。最后卷起来,静置15分钟,让面团休息一下。

6、等面团休息好了,立起来拍扁,用擀面杖擀开,包入大概40克左右的肉馅,收口包好,再稍稍拍扁。

7、烤盘铺一层烤纸,把包好的肉饼摆上去。
8、烤箱提前预热到180度,烤10分钟,取出来给月饼翻个面,继续再烤10分钟就可以出炉了。

  热热的一口咬下去,月饼皮壳香脆酥松,窸窸窣窣落在掌心;丰腴的肉汁满满渗透,充盈唇齿,过瘾至极呀~


只一口,你便记住了,忘不掉。

  月饼,是我对中秋最悠长的记忆。

一个食品传承这么长时间,穿过动荡战乱,经历贫穷灾害,以至于到现在尽管对它的过剩营养多有微词,却依然吟唱于人们节日情怀的,恐唯月饼独有也。我们不能不为月饼承载的庄严厚重的文化而肃然起敬,不能不为中秋节博大精深的内涵而衷心折服。


月饼的内涵何在

就是浓浓的亲情


人间百味
最终不过是团圆时
那一块小小的月饼
只要最亲最爱的人在身边
每一口都是幸福美满的滋味

•End•




摄影/制作:清风明月

丁酉中秋