山东有名菜，“开箱取宝”（附做法）

润德

“开箱取宝”，这菜名起得堪称文（bi）雅（ge），其实它的真身是……

对！就是传说中的博山豆腐箱！

“博山豆腐箱，博山传统名菜，已有几百年的历史。相传，清朝乾隆皇帝南巡时曾特意来博山瞻仰孙廷铨的故居，品尝了豆腐箱，赞不绝口。”《博山区志》记载。

这虽是一道素菜，但用筷子挑起，每个“小箱子”里都塞满了不用的馅料，或是香菇、或是猪肉、有荤有素，个中滋味只有亲自品尝后才能体会。

就地取材

博山菜是鲁菜四大派之一，用料讲究是其必胜法宝。当地人都知道，制作博山豆腐箱，一定要用本地的豆腐，因为博山人制作豆腐有独到之处。点豆腐既不用卤水，也不用石膏，而是用“酸浆”点脑，压制而成，质地结实细致，能切块、切条、切片、切丝、剁馅。

“开箱取宝”的由来

传说博山豆腐箱曾经上过御宴。抛开帝王将相的传说，这道菜实则出自一位平民厨师之手。

清朝咸丰年间，博山大街南头有位张姓厨师，在京城一家绸缎庄事厨，此人聪明能干，技艺高超在京城小有名气，后来因病归里，与人在当时窑业比较发达的山头合开了一家饭馆。

有一天，张厨在京时的绸缎庄掌柜顺路来博山看他，至时已是傍晚时分。店内当日的大菜也已卖光，没有像模像样的大件菜招待客人，张厨情急之下就以家乡豆腐为主，切成箱形，炸至金黄色，将里面的豆腐挖出来切成粒状，配以海米、木耳、笋粒等煸炒成馅，然后撒上砂仁面、香油等调味适口后装入箱内，上笼蒸透，随即蒜醋炝锅，勾芡成汁，浇在豆腐箱上。

此菜上桌只见金黄油亮，诱人食欲，箱内原料滑嫩烫口，香气扑鼻。客人问至这菜叫啥名堂时，张厨随口答道:“豆腐箱，要不掌柜给取个名字?”

绸缎庄掌柜也来了兴致，他温文尔雅道：“此菜形似箱，掀盖方见菜，好东西都在里面，我看就叫它‘开箱取宝’吧。”不久此菜便传入北京。

民国年间，山头又开了一家名曰“同心居”的饭庄，其掌柜李同心，心灵手巧人称“天师傅”。他别具匠心地将豆腐箱排叠成塔形，在盘子周边洒上些烈酒点燃后上桌，火呈绿焰，隐约飘渺，这才出现了“水漫金山”、“映照金山”、“火烧金山”等新名堂。

博山豆腐箱，虽然只是一道普通的地方代表菜，但它的传奇故事却从清康熙年间至今历经了三百多年的沉淀和演绎，已然与当地历史文化、地理环境和习俗融为一体。

是不是看得口水都快流出来啦？快亲自动手一试吧~

博山豆腐箱做法

1.把冬笋、菜心择洗干净，冬笋切成薄片。水发好的木耳1/2份切细碎，另1/2份撕成适口的片状。海米用温水浸泡20分钟以上，沥干剁细碎。将北豆腐切成4cm见方，3cm厚的大块。逐块用厨房纸巾吸干表面水分。

2.大火加热炸锅中的油，至6成热时(即手放在油上方刚能感觉到热气)，改中火，放入豆腐块慢炸。过程中还需要不断逐块地翻面，6面均呈金黄色时捞出沥干油分。

3.略晾凉，用小刀贴豆腐顶部切开(即：把这个6面体的1面切开但不切断)，用小勺子挖出豆腐瓤成小箱状。

4.中火加热炒锅中的小磨香油，先爆香葱末、姜末，再将猪肉馅、海米碎、木耳末、老抽、白砂糖和盐炒匀成馅。小心地把炒好的馅分别装入豆腐箱内，盖好盖子。码放在盘中，大火上屉蒸5分钟(需要控出盘中的水分)。

5.大火加热锅中的高汤，依次放木耳片、冬笋片、菜心和盐，调入香醋。烧沸后用水淀粉勾薄芡，淋在蒸好的豆腐箱上即可。

做法是不是很简单呢？我认为，美食的真趣在于它并不取决于烹饪材料是否名贵，常常最平凡的烹饪材料、最简单的制作过程，却能做出最色香味俱佳的佳肴。山珍海味、精雕细作虽是美食的重要体现，但家常菜肴、故乡风味也自有一种独具的魅力，令人们萦绕心头，久久不忘。