<h3>杰哥湘菜课堂</h3><div><br></div><div>主办单位：面包&纽扣</div><div>发起人：湘菜文化代言人邓杰老师</div><div>主讲嘉宾：孔新章【金味老饭铺总经理】</div><div>主题：为什么把“会”开好对厨政思想的统</div><div>一如此重要！</div><div><br></div><div>实录：</div><div><br></div><div>首先非常感谢面包&纽扣和杰哥的邀请，能</div><div>跟大家有一次面对面交流的机会。</div><div> 十年前我是一个非常自卑的人，不要说上</div><div>台演讲，就是平常跟人正常有效的交流都很</div><div>难。后来我的恩师蔡志敏先生的栽培，他跟我说了三句话，从此深深影响了我！</div><div><br></div><div>这三句话是：学历只代表过去，能力只能代</div><div>表现在，而学习力才一定决定你的未来。</div><div>就这三句话，彻底改变了我的一生</div><div><br></div><div>实际上，管理就是沟通，沟通的前提是把话</div><div>说好，那怎么突破呢？老师教我先从讲好一</div><div>个小故事开始。于是我用了整整一个晚上的</div><div>时间去练习这个故事，不断重复，不断演</div><div>习。后来在一次公共会议上，我把这个故事</div><div>完美的讲了出来。当时感觉是非常非常高</div><div>兴，觉得一下子就打破了恐惧，走出了心理</div><div>魔障，真正相信“学习”能带来无穷无尽的</div><div>力量，沟通能力就慢慢练出来了。而这种能</div><div>力对于统一厨政思想，有关键性的作用！</div><div><br></div><div>好了，进入正题</div><div><br></div><div>在座的各位厨师长，我想让您炒菜容易，但</div><div>开会你可能会非常不愿意，对不对？（底下</div><div>掌声）。</div><div>开好会，让大家统一思想来发力，对工作的</div><div>顺利开展太重要了，所以“会”必须要开，</div><div>且一定要开好！</div><div>如何开好会，那么首先我们要认清这个，也</div><div>是毛主席说的：“谁是我们的敌人？谁是我</div><div>们的朋友？”具体来说，基本上餐厅分为三</div><div>类人：</div><div>1.死党</div><div>也就是爱岗敬业的员工，或是你的好兄弟、</div><div>或是在工作上非常认可你的人。“死党”在</div><div>任何情况下都会听的，愿意参与变革。但这</div><div>类人在公司一般占少数，大约15％</div><div>2.“反动派”</div><div>也就是拒绝变革，听不进话，任何事情习惯</div><div>性唱反调的人。这类人是公司影响统一和变</div><div>革的阻力，所有的执行力进行不了或者进行</div><div>不下去的原因都因为此类人的阻挠！如何搞</div><div>定“反动派”是关键！</div><div>3.中间派</div><div>也就是既不赞同也不反对的那群人。如果主</div><div>流意见是同意，他就举手赞同，反之亦然。</div><div>那么中间派的人数最多，受影响的面也就最</div><div>大了。</div><div>请问各位，是不是这样？（掌声雷动）</div><div>好，那么关键的解决点就显而易见了，就是</div><div>如何通过有效的沟通解决掉“反动派”！</div><div>“反动派”通常是在公司有一定资历或者有</div><div>一定能力的人，通常需要用格外的沟通办</div><div>法。那么我的方式是：</div><div>1.以非常谦和的心态对待；</div><div>2.学会借用老板的力。</div><div><br></div><div>一个实际的案例：</div><div>去年快过年的时候，有三位厨房员工过年是</div><div>必须回家的，但大家都知道这个时候生意又</div><div>特别好，怎么办呢？就必须调用楼面的的力</div><div>量做一部分厨房的工作。</div><div>楼面阿姨一般上午在10点30的时候就把餐</div><div>厅收拾的差不多了，我观察她们空闲下来</div><div>后，要么织毛衣要么打鞋子，人效值完全在</div><div>浪费，那么我想削土豆皮、剪辣椒、分工打</div><div>包这些事情既然毫无技术含量，如果能把阿</div><div>姨们的冗余时间用上，就可大大减轻厨房的</div><div>负担。于是我就做了一个试验，让一个死党</div><div>阿姨尝试削山药棍，测试时间够不够用。结</div><div>果是积极的，完全够。</div><div>那么问题来了，原本不属于楼面的工作，让</div><div>他们增加额外劳动量，会心甘情愿去做吗？</div><div>果然，有一位平常干活还十分麻利的阿姨就</div><div>很不愿意，话还没说完，就直接甩了一</div><div>句“厨房的事，就厨房的人做，我楼面的不</div><div>做咧！”</div><div>这是典型的反应。</div><div>这个时候，我运用了一个很有效的沟通技巧，</div><div>我是这么跟她说：</div><div>公司现在有困难，非常需要阿姨您的支持，</div><div>我知道这么变革你肯定很难接受，那么我恳</div><div>求你一点：</div><div>开会的时候你不要发表任何反对观点，这样</div><div>可以吗？</div><div>显而易见，这种支持，即便是“反动派”也无话可说。</div><div>后来在会上，宣布决定的时候，死党举手表</div><div>态，“反动派”没有说出反对意见，结果中间派自然而然就偏向了同意选项。</div><div>“反动派”后来表现怎样？</div><div>结果她也就不得不做了，因为其他阿姨做而</div><div>她休息，肯定会免不了闲言碎语，“哦该我</div><div>们做你不做咯！”碍于面子和舆论，她最后</div><div>还是乖乖做了。</div><div>当然增补额外的工资是必须的，虽然成本有</div><div>所上升，但整体来算，几个阿姨补缺了三个</div><div>厨工的空缺，一年下来，是要给公司省下6</div><div>万多的费用的，一举两得！（雷鸣般的掌声</div><div>持续）</div><div>那么给老板省钱的员工是不是更应该被重视</div><div>和提拔呢！😊</div><div>大家觉得这种沟通方式有用吗？（再次热烈</div><div>的掌声）</div><div>我们从上看，要统一厨政思想，不仅仅是会</div><div>中的实际效果，“会前会”甚至更为重要！</div><div>先前通过沟通搞定了这三派人物，开会过程</div><div>就变得非常简单了，这也是跟共产党学的，</div><div>共产党开大会之前就已经把各种议题做了充</div><div>分的沟通和调研，到了开会，就是你看到</div><div>的：各种全票通过！</div><div>还有一点，【会前会】的重要作用是：打预防</div><div>针！</div><div>不是每一次改革都能达到先前的预想，有可</div><div>能成功，但也有可能不尽如人意需要调整。</div><div>那么在沟通的时候，把各种可能性都说好，</div><div>这为接下来的调整就打好了基础，可进可</div><div>退，可攻可守，员工也不会满腹牢骚，说瞎</div><div>折腾没什么用之类的话。这对于管理者威信</div><div>的建立和工作的调整空间打下了坚实的基</div><div>础，这点我深有体会！（掌声）！</div><div><br></div><div>接下来是我今天第二个重点分享：</div><div>如何跟餐厅各类人员进行沟通，以便更好的</div><div>协作。</div><div>再强调一遍：管理就是有效的沟通过</div><div>程，着力点是深入探求他的真实需求，并解</div><div>决好。</div><div>主要有三类人的需要：</div><div>1.学徒要什么</div><div>2.大姐阿姨要什么</div><div>3.老资格员工要什么</div><div><br></div><div>首先讲学徒的需求</div><div>学徒最大的需求点是：如何能带他走出迷</div><div>茫，给他一个心里踏实的职业进阶时间表，</div><div>知道怎么去一步步做事</div><div>大家可能有一个共同的痛点：就是学徒特别</div><div>难招，流失很大，成才率也比较低</div><div>那么金味的做法是，到了一个学徒，首先会</div><div>把困难说好，打好预防针，再给他做好详细</div><div>的上手步骤和职业发展路径，让他了解餐饮</div><div>行业的特点和难处，同时给他希望。</div><div>现在的学徒基本都是90后，00后，很多小</div><div>孩来餐厅是非常迷茫的，要么是家里人叫过</div><div>来，要么是跟着其他兄弟过来看看，很少有</div><div>说是真心热爱炒菜为了兴趣来的。</div><div>那么首先我会跟他讲清楚厨师的辛苦和枯</div><div>燥，第一天就让他看，什么都不做。那么愿</div><div>意吃苦的第二天就会继续来，不愿意的第二</div><div>天就走了，这样给我们选人会节省很多的时</div><div>间成本</div><div>学徒来了之后，我会给他一个完整的职业进</div><div>阶时间表，比如头3个月上水台，比如学习</div><div>如何杀鱼，等杀鱼速度达到规定的120秒</div><div>后，第四到第六个月就开始学切配，也是有</div><div>标准的，等能快速切好规定尺寸大小的土豆</div><div>丝后，再转入下一个阶段，最后就开始上</div><div>灶。</div><div>给学徒良好的职业规划，会给他带来很强的</div><div>职业安全感，按照这个步骤进阶，最后就能</div><div>达到他想要的东西。</div><div><br></div><div>第二个，大姐阿姨的需求是什么？</div><div>大家可能有一个感觉，就是阿姨是最难搞</div><div>的，嘴巴多，喜欢抱怨，有的甚至会发展成</div><div>公司的毒瘤（掌声）</div><div>在我看来，大姐阿姨是难搞，但其实也最容</div><div>易搞，关键是能不能掌握她的真实需求</div><div>之前说过，管理者也是服务者，据我的观</div><div>察。大多数出来打工的大姐阿姨家庭都非常</div><div>不幸福，要么是离异的，要么是家里男人好</div><div>吃懒做要出来打工养家的。那么他们普遍的</div><div>真实需求是：</div><div>尊重和温暖。</div><div>所以当阿姨有抱怨的时候，不要让她不说，</div><div>得让她说，且要认真倾听，把她想说的说</div><div>完，再去对症下药，切实解决她的实际困</div><div>难，这点上决不能敷衍了事，含含糊糊不去</div><div>解决，让她感受到高层的“尊重”</div><div>尊重是前提</div><div>但“温暖”和关怀是治本</div><div>每次有新的阿姨来，我都会详细了解她的家</div><div>庭，她的工作动机，她的工作时间，并记住</div><div>她的生日。了解她的不容易，关心别人关心</div><div>不到的地方。做的好时候，充分肯定她的工</div><div>作贡献和价值，在生日和节假日的时候，发</div><div>一条充满温情的短信，从心理和情感上温暖</div><div>她关怀她。</div><div>做好这一步，阿姨一定会死心塌地好好干</div><div>活！（掌声）</div><div><br></div><div>第三个，就是老资格的需求了</div><div>这部分员工都有一点本事，所以会有点调子</div><div>高，不听指挥</div><div>那么没有人会拒绝别人的关心和尊重，对于</div><div>老资格最重要的是要解决他对“尊重”的需</div><div>求。但不可放纵，先恩后威方能见效。</div><div><br></div><div>概括来说：只有解决人的需求，才能真正做</div><div>到有效的沟通，才能真正树立威信。这一</div><div>切，需要我们每一位管理者有人道主义关</div><div>怀，以服务者的心态，再怎么样也要耐着性</div><div>子去真诚的对待。</div><div>情感+方法，最终一定会打造一个有强大向</div><div>心力的团队！（热烈掌声）</div><div><br></div><div>最后分享一个故事，这个故事叫“石头与佛</div><div>缘”</div><div>大家看到，要去拜佛，需要上阶梯，那么方</div><div>方正正的石头都是在垫脚，让人踩的，而佛</div><div>像确永远是在受人叩拜。垫脚石就不满了：</div><div>说都是给人朝圣，凭什么我要被万人踩，你</div><div>却舒舒服服受人跪拜呢，不公平！</div><div>佛像说，你方方正正，漂漂亮亮，没经过多</div><div>打磨，一开始过得太舒服了。但你看看我，</div><div>脸上和身上全布满了条纹，经历了多少精雕</div><div>细琢和风吹雨淋才有今天的佛缘。磨难才会</div><div>让人变得更加深刻和优秀！</div><div><br></div><div>借这个故事，向所以辛辛苦苦工作的餐饮人</div><div>致敬！我们都会变得更好，让我们享受所有</div><div>的磨难和改变！</div><div><br></div><div>最后，感谢面包与纽扣的提供的平台，也非</div><div>常感谢邓杰老师的邀请，希望接下来我们有</div><div>更多的交流，向大家学习！</div><div><br></div><div><br></div><div>文字实录整理/肖铭超@赤马兔</div>