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2017-09-07 阅读 6842

浅秋清幽,“茄”意盎然(原创)

甜甜的妈

文字 甜甜的妈
摆盘 甜甜的妈
手机拍摄 甜甜的妈

茄子
宋 · 郑清之
青紫皮肤类宰官,光圆头脑作僧看。
如何缁俗偏同嗜,入口元来听一般。

  渐渐地渐渐地,阳光不再那么炙热难耐,聒噪的蝉鸣声也被秋虫悠长迷人的弹奏所取代。盛放了一夏的姹紫嫣红慢慢地褪去鲜艳,秋色就这样悄无声息地在天地万物之间一点一滴地弥漫开来。

  天地间顿时变得低调恬淡不再张扬。在一片稍显沉闷的枯黄中,暮然回首惊鸿一瞥,邂逅了一抹亮丽的紫色:紫红、浅紫、绿紫、深紫、宝蓝、蓝紫~深深浅浅,饱和度极高。阳光透过绿色藤蔓漏洒下来,在植物表层形成莹润的光泽,深沉高贵典雅,让人眼前一亮!这种植物就是茄子。

  茄子(学名:Solanum melongena L.)茄科,茄属植物。一年生草本植物。北魏 贾思勰 《齐民要术·茄子》:"种茄子法:茄子九月熟时,摘取,擘破,水淘子,取沉者,速曝乾,裹置。" 宋 陆游 《老学庵笔记》卷二:"《酉阳杂俎》云:茄子一名落苏,今 吴 人正谓之落苏。或云 钱王 有子跛足,以声相近,故恶人言茄子,亦未必然。"

  每年九月正是秋种茄子的成熟季。茄子营养丰富,富含碳水化合物、维生素、蛋白质、脂肪、以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素P的含量很高。这在蔬菜中是绝无仅有的。宋代诗人黄庭坚曾在《谢杨履道送银茄四首》中写道"藜藿盘中生精神,珍蔬长蒂色胜银。朝来盐醯饱滋味,已觉瓜瓠漫轮囷。"

  茄子美丽又营养,然而,却不是人人都爱吃,很多人对它独特的口感是避之不及的。怎样才能做出一道美味可口适合大众的茄子美食呢?这的确是个问题。
但对于温良恭俭让的吃货我来说,分分钟搞定!光说不练假把式,光练不说傻把式,作为一个资深吃货,哪能只是摆摆盘作作脱口秀呢?Let's go !操练起来💃💃💃💃💃💃

最繁琐茄子菜

  说到茄子,我情不自禁就联想到红楼菜,书中第四十一回,有道茄鲞令人印象深刻,不同的《红楼梦》版本又略有不同。第一种:凤姐儿笑道:"这也不难。你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。"刘姥姥听了,摇头吐舌说道:"我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!"......

  第二种:凤姐笑道:"这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来,把皮和穰子去尽,只要净肉,切成头发细的丝儿,晒干了,拿一只肥母鸡靠出老汤来,把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味,再拿出来晒干。如此九蒸九晒,必定晒脆了,盛在磁罐子里封严了。要吃时,拿出一碟子来,用炒的鸡瓜子一拌就是了。"刘姥姥听了摇头吐舌道:"我的佛祖,到得十几只鸡儿来配他,怪道好吃。"
这两种做法,俞平伯《读红楼梦随笔》有过论述。汪曾祺在《人生不过一碗温暖红尘》中也有过详尽描述,几十种调料几十种原料几十种辅料几十道工序……艾玛,光看也就累死宝宝了!

图片来自网络

  如果以为事情就到此为止那你就低估了一个吃货的想象力和创造力!鲞嘛,不就是干了的碎粒么?我把它化繁为简,So easy 😎✌️

  原料:茄子、松子、榛子、腰果、豆腐、干香菇、平菇、鸡肉、杏仁和果脯。
调料:食盐(10克)、酱油(5克)、八角(1个)、蚝油(5克)、淀粉(2小勺)、白酒(半勺)、植物油(15克)
所有原料切成碎粒,除干果以外其它加入盐料酒腌制十五分钟。
除干果以外每一样依次分别下锅翻炒,至金黄色捞出。
重新倒底油爆香八角,把刚才炒好的原料统统倒入,加入适量蚝油酱油,关火之前加入干果碎。

  咸香四溢,Q弹可口,如果放入冰箱保存,应该一星期不会坏。
友情提示,此菜其实并不是高大上,既不是冷菜也不适合热菜,应该是酱菜!类似于萝卜干炒毛豆,咸菜炒肉丝银牙。时间越久越入味,是佐粥搭面的灵魂伴侣。

此图来自网络

最简便茄子菜
蒜蓉蒸茄子
原料,茄子两根,大蒜六颗
调料,盐适量,糖适量,料酒适量,蚝油适量,生抽适量,醋适量,麻油适量,黄豆酱适量。
茄子切成五厘米长条,放盐水里浸泡片刻,以防氧化发黑。
蒸锅加水烧开。
大蒜切成蓉,放入碗中。
把调料放入碗中拌匀。
开锅后放入茄子,蒸八分钟。

  这是成品,是不是很有食欲的样子😋😋蒸是最本真的烹饪方法,在不破坏营养成分的情况下,最大限度地保护了食品的原汁原味。只需几颗蒜蓉几滴香油生抽就能激发出茄子全部的鲜甜润滑,让人一口接一口,欲罢不能。
友情提示,蒸茄子最好选择浅紫色的长茄子,清甜软烂。

自创美味私房菜
茄子酿肉
《随园食单》中说,有味使之出,无味使之入。这是烹饪的最高境界。而茄子就是这种"无味"的食材,只有配料的鲜香才能烘托出茄子的活色生香。
从小跟随与厨房打了一辈子交道的阿婆长大,对于美食我有自己独特的领悟和见解。素菜荤油做,荤菜素油烧,相互调合方能达到既口感复合又还原本色的矛盾统一!


  这道菜的灵感来源于广东梅州客家酿菜的启发。
少量五花肉,剁成肉蓉。加入葱花姜末蒜泥盐糖料酒蚝油生抽,搅拌均匀腌制入味。

  选用一斤左右的圆茄,切大圆片。

  锅中加冷水烧开,滴入几滴色拉油,放入半勺盐,焯水。立即放入凉开水冷却。

  焯过水之后的茄子,三片并排放,在中间的位置放入腌制入味的碎肉。对半折叠,然后卷起来,呈玫瑰花状。

  准备一个味碟:镇江香醋适量,蒸鱼豉油适量,蚝油适量,味极鲜适量,麻油适量。

  上锅蒸制十五分钟,出锅后把味碟浇入其中。

  当醇厚浓郁的香味飘过房间的每个角落,当口腔味蕾被复杂多变又层次分明的惊喜刺激得瘫软无力的时候,源源不断津津流出来的除了三尺唾液,还有被激发了的大脑皮层的多巴胺和肾上腺素!这种被称为"恋爱化学元素"的东西。就仿佛少年维特初次邂逅了美丽纯洁的夏绿蒂,人生如若初见般的欣喜感动!从心底绽放出绚丽多彩的花朵。

  汪曾祺说,人生不过是一碗温暖红尘,我极其赞同!好好工作好好休息好好吃饭,如此甚好。生活原本就是这样平平淡淡真真切切的。

除了茄鲞的照片,图文皆原创,如若转载请标明。

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最新评论

1505550760
甜甜的妈

一般一般🙏🙏

1505548481
光泽薇薇

普通的茄子被你精雕细琢都成茄子精了,看你的文,感觉日子都成诗一般浪漫,还是崇拜!🌹🌹

1505291074
夏栀

哥哥,交个朋友吧!v信cry520cbw520

1505256963
甜甜的妈

作为一枚吃货,那不是应该的么😜

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