中国当代作家汪曾祺关于吃的散文:昆明菜《黑芥·韭菜花·茄子酢》——茄子酢是茄子切细丝,风干,封缸,发酵而成。我很怀疑这属于古代的菹。菹,郭沫若以为可能是泡菜。《说文解字》“菹”字下注云:“酢菜也”,我觉得可能就是茄子酢一类的东西。中国以酢为名的小菜别处也有,湖南有“酢辣子”。古书里凡从酉的字都跟酒有点关系。茄子酢和酢辣子都是经过酒化了的,吃起来带酒香。



茄子酢,云南最传统的咸菜,各个民族虽有各个民族的做法,但配料茄子粗米粉辣椒是主料,外婆的家乡在入秋茄子快要扫街时(云南方言下市的意思),挑上天气最晴的几天,每家切上几百斤的茄子,放在草席上晒到七成干,和上自家种的上好的米磨成的粗粉,再撒上草果,八角,茴香籽研磨而成的细粉,加上切碎的红绿辣椒拌匀,入罐压紧,再用草绳结成团,塞紧罐口,倒置入放满水的坛中。做酢的季节,村里倾巢而出热闹得犹如过年。

从小目濡耳染看着奶奶辈做茄子酢,自己也略会一二点,8月收了点朋友农庄自种的秋茄,给茄子洗了三次澡,切成手指般长短,干干净净的在簸箕里晒太阳。

辣子用果蔬清洁剂除下农残,流水冲洗干净也晒上太阳。

簸箕的茄段要随时翻动,晒到茄皮两面收缩稍软最好,太干燥吃时难嚼又易塞牙缝。二大一小簸箕晒干收得一簸箕。

腌制食材:米粉450g、辣子、盐、高粱米酒。

米粉选用制作云南名菜粉蒸肉的蒸肉粉,原料由大米、草果、八角、茴香配制。

泡菜盐、50℃高粱米酒

用专门不沾油的锅将米粉炒出香味

茄丝上锅蒸二分钟

红绿辣椒切碎

用不沾油的盆将炒出香味的米粉、蒸过的茄丝及辣椒用盐、米酒一起充分搅拌均。记得第一次做没经验在簸箕用米粉拌茄丝,结果米粉从簸箕洞全流走了。现在老司机经验也丰富了点。下盐边拌边尝,适合自己的口味就行了,然后等拌好的茄子酢凉透后再装罐,这个环节很重要,要等茄子酢凉透凉透。

最后特别重要的环节——洗净罐用开水烫罐再晒干,装罐前用酒沥下罐,这个环节是细节决定成败,后果是美味打折扣甚至还会发霉……


茄子酢在罐中可以保存好几个月甚至一年,每个阶段有每个阶段的味道,初期的茄子酢有股浓厚的米香味,中期稍酸是舌尖最好吃的味,用炒子酢炒洋芋丝或炒肉丝等,相当的下饭,后期就泛酸点,爱吃酢的云南人就好后期这口泛酸的味,更是没胃口的孕妇的下饭菜呢。

从罐中捞出一把茄子酢用烧热七成热的香油炒下,装在瓶中能吃好长时间,远走他乡带上它,垂涎欲滴的勾念催着一颗急切的归乡之心。