<p class="ql-block">汪曾祺关于吃的散文“：<b>昆明菜《黑芥·韭菜花·茄子酢》——茄子酢是茄子切细丝，风干，封缸，发酵而成。我很怀疑这属于古代的菹</b>。</p><p class="ql-block"><b>菹，郭沫若以为可能是泡菜。</b>《说文解字》“菹”字下注云：“酢菜也”，我觉得可能就是茄子酢一类的东西。中国以酢为名的小菜别处也有，湖南有“酢辣子”。古书里凡从酉的字都跟酒有点关系。茄子酢和酢辣子都是经过酒化了的，吃起来带酒香 ”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">茄子酢，云南最传统的咸菜，各个民族虽有各个民族的做法，<b>但配料茄子粗米粉辣椒是主料。</b></p><p class="ql-block"><b></b>外婆的家乡在秋分节气茄子快要扫街时（云南方言下市的意思），挑上天气最晴的几天，每家切上几百斤的茄子，放在草席上晒到七成干，和上自家种的上好的米磨成的粗粉，再撒上草果，八角，茴香籽研磨而成的细粉，加上切碎的红绿辣椒拌匀，入罐压紧，再用草绳结成团，塞紧罐口，倒置入放满水的坛中。做酢的季节，村里热闹得犹如过年。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">从小目濡耳染看着奶奶辈做茄子酢，自己也略会一二点，9月收了点朋友农庄自种的秋茄，给茄子洗了三次澡，切成手指般长短，干干净净的在簸箕里晒太阳。</p><p class="ql-block"><br></p> <h3>辣子用果蔬清洁剂除下农残，流水冲洗干净也晒上太阳。</h3> <p class="ql-block">簸箕的茄段要随时翻动，晒到茄皮两面收缩稍软最好，太干燥吃时难嚼又易塞牙缝。二大一小簸箕晒干收得一簸箕。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">腌制食材：<b>米粉450g、辣子、盐、高粱米酒。</b></p><p class="ql-block">米粉选用制作云南名菜粉蒸肉的蒸肉粉，原料由大米、草果、八角、茴香配制。</p> <p class="ql-block">泡菜盐、50℃高粱米酒。</p> <p class="ql-block">用没沾过油的锅将米粉炒出香味。</p> <p class="ql-block">茄丝上锅蒸二分钟。</p> <p class="ql-block">红绿辣椒切碎。</p> <p class="ql-block">用不沾油的盆将炒出香味的米粉、蒸过的茄丝及辣椒用盐、米酒一起充分搅拌均。记得第一次做没经验在簸箕用米粉拌茄丝，结果米粉从簸箕洞全流走了。现在老司机经验也丰富了点。下盐边拌边尝，适合自己的口味就行了，<b>然后等拌好的茄子酢凉透后再装罐，这个环节很重要，要等茄子酢凉透凉透。</b></p><p class="ql-block"><b></b></p> <p class="ql-block">最后特别重要的环节——<b>洗罐烫罐</b>。罐必须没沾过油，洗净用开水烫下罐里，晒干水分，酢装罐前先用酒沥下罐，这个环节是细节决定成败，后果是美味打折扣甚至还会发霉…</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">茄子酢在罐中可以保存好几个月甚至一年，每个阶段有每个阶段的味道，初期的茄子酢有股浓厚的米香味，中期稍酸是舌尖最好吃的味，用炒子酢炒洋芋丝或炒肉丝等，相当的下饭，后期就泛酸点，爱吃酢的云南人就好后期这口泛酸的味，更是没胃口的孕妇的下饭菜呢。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">茄子酢，炒好吃了就更好吃，蒸下就直接下锅炒，要么炒糊，要么酢面糊着锅，还难洗锅。</p><p class="ql-block"><b>经验炒法：</b><b style="color:rgb(57, 181, 74);">先蒸一下后，炒锅里的油温热开滋滋后立马关火，放置下待油温热度退去一半后再放茄子酢炒开，再开火继续炒下，这种炒酢面不糊锅，酢面可是茄子酢的精华，糊锅炒没了浪费</b>。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">罐中捞一把茄子酢，高原菜籽油爆炒，滋味绝佳。入瓶可久存，远行携上一瓶，一口便勾起滚烫的归乡念想。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">【茄子酢炒洋芋丝】😍</p>