<h1><u><i><b><font color="#ed2308">问：老潼关肉夹馍饼子为什么口感干硬不酥脆？</font></b></i></u></h1><h1><b><font color="#167efb">答：口感干硬和面粉劲道大小，醒面时间，和面所用温度，涂抹卤油的质量，烤箱铁板温度等有关。</font></b></h1> <h1><font color="#ed2308"><b><i><u>问：打老潼关肉夹馍所用面是死面还是发面？</u></i></b></font></h1><h1><font color="#167efb"><b>答：打老潼关肉夹馍所用面是死面，死面馍才会口感酥脆。发面会使饼子口感皮软。</b></font></h1> <h1><u><i><b><font color="#ed2308">问：老潼关肉夹馍饼子为什么不鼓？</font></b></i></u></h1><h1><b><font color="#167efb">答：饼子不鼓。和面，打饼手法，烙饼温度，等有关。行家的话大部分原因是揪挤子手法漏气造成。</font></b></h1> <h1><u><i><b><font color="#ed2308">问：老潼关肉夹馍饼子为什么条纹层次不清晰？</font></b></i></u></h1><h1><b><font color="#167efb">答：一种是揪挤子手法不正确，导致条纹被手指磨光了。一种是卤油的凝固点比较高，划条器是铁类物体温度较低，两种结合一起，条纹不容易划开。所以两种都要加热条纹才容易清晰。</font></b></h1> <h1><i><b><font color="#ed2308"><u>问：老潼关肉夹馍卤肉颜色为什么不红亮，而发暗呢？</u></font></b></i></h1><h1><font color="#167efb"><b>答：卤肉发暗，不红亮是因为卤汤变为酱黑色<br></b><b>了。让卤肉颜色鲜艳红亮，首先要让卤汤清新<br></b><b>酒红色。很多人卤肉给里面倒老抽，导致酱味浓，颜色黑暗。要让卤汤清新酒红色。一是用白糖加冰糖正确的流程炒糖色。二是给卤汤里加少量清水，保持老卤汤清晰不浓发苦。</b></font></h1> <h1><u><i><b><font color="#ed2308">问：老潼关肉夹馍卤肉为什么瘦肉发干发柴没香味？</font></b></i></u></h1><h1><b><font color="#167efb">答：瘦肉发干发柴是因为瘦肉没熟，大料味没有闷进去。一种原因是很多人用大火去煮，短时间内把肥肉煮的稀巴烂，而瘦肉还没熟，就认为是都熟了。二种原因用的是后腿肉，而且是大块瘦肉去卤。</font></b></h1> <h1><u><i><b><font color="#ed2308">问：老潼关肉夹馍卤肉为什么有时香，有时没卤香味只有大料味</font></b></i></u></h1><h1><b><font color="#167efb">答：大家都知道很多大料都属于中药材类。很多人卤肉时像熬中药一样把料包包好就直接去卤肉，肉熟后才捞料包，所以卤肉大料味浓。用料包第二次卤时味道就没有那么冲了，就有一点卤香味。</font></b></h1> <h1><font color="#010101"><b>要想了解更多细节请加微信18392108669《兄弟俩》徐老师。欢迎大家加入我们《兄弟俩特色小吃培训基地》！</b></font></h1>