滑爽的小锅米线

小家碧玉云

　米线，云南最具地方特色的风味小吃，用米制成，截面圆形、色白有光泽、细长柔韧、米香浓郁，其它地方称米粉。
 

米线的制作主要有两种：

其一：大米经发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、压制、漂洗等十多道工序制作而成，称"酸浆米线"，口感好滑爽回甜。
其二：大米磨粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使其糊化成型，称"干浆米线"，晒干后即成为"干米线"。干浆米线筋骨硬，咬口、线细长但香糯爽润不及酸浆米线。

 

米线含碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀耐煮不烂，爽口滑嫩、煮后汤水不浊易于消化，老少皆宜。

 

亲民淳朴的特性，被云南人用不同食物与其搭配组合赋予了它千奇百怪、花样繁多的吃法，煮、烫、卤、炒、凉拌等三十多种做法，其中以"过桥米线"最为有名。

在米线大军中小锅米线自成一派，独树一帜，最有烟火气，昆明人的最爱。

传统小锅米线是炭火上用小锅煮，讲究一锅一碗大火快煮，现吃现煮。

炭火离我们越来越远了，现多用燃气灶来煮。

主料

米线：（酸浆粗米线，大碗300克、小碗200克，）
用热水泡开，沥水抓入碗中待用。

配料

鲜肉末：（猪前腿肉7分瘦3分肥）剁肉末➕水、芝麻油适量拌匀让肉末充分浸润。

韭菜： 切段3公分左右（爱吃蔬菜的还可加入豌豆尖、豆芽、番茄等看各自喜好）

酸腌菜： 剁碎

调料

猪油、昭通老酱、胡椒粉

昆明拓东咸甜酱油（3:1用量）

姜蒜末，水调和好

油辣子，丘北干辣椒面、干小米椒面3:1的量，撒适量白芝麻，高温油炼制。

做法：

熬好一锅高汤（我喜欢用猪大骨来熬制，汤中加入少量盐成淡汤，嫌麻烦也可用清水，煮时加猪油）

 炉子置小铜锅，舀一大勺高汤煮开➕肉末、昭通老酱、酸腌菜、韭菜➕米线（补加高汤沒过米线）依次加入姜蒜水、酱油、胡椒粉，沸腾、再沸腾，起锅前加油辣子、淋几滴花椒油，大勺辅助倒入汤碗便可上桌，整个过程5分钟左右。

　韭菜香脆、肉鲜甜嫩、米线糯软有筋骨，浸泡了酸辣鲜香甜、油光红润的汤汁，挑一箸哗啦入口，便停不下来，待吃得浑身暖和额头冒汗，连汤汁都喝了见底，那便是吃得滑爽了。

　　加入番茄提鲜增色

　　热辣滚烫，暖胃暖身。

　　香脆的油条泡米线的汤汁来吃味道不错，米面参杂吃的饱饱的。

　米线，即可主食又可做小吃。
有朋自远方来、家里来了亲朋好友 ，煮一碗简便快捷、有家的味道、含浓浓乡情又物美价廉、热情温暖的小锅米线奉上。