我爱吃菇

刘富

　　食用菌，俗称蘑菇，曾经的工作与蘑菇有关，在这里，我们不说工作，只说吃。

　　系统认识菇类是从冬虫夏草开始，冬虫夏草望文生义为冬天是虫夏天是草，类似灵芝，据说都有神奇的功效，上学学习《昆虫学》才了解所谓的冬虫夏草不是冬天是虫夏天是草，是与灵芝一样都是大型菌类，冬虫夏草是夏秋时节虫草菌寄生到虫体上越冬，开春后虫体内的菌丝萌发，长出类似草的子实体，故名冬虫夏草。上学期间做过一段冬虫夏草的研究工作，准确地说是蛹虫草，与野生的是同属不同种，可以泡酒，也可以煲汤，还可以喝茶。虫草加枸杞，用纯粮白酒泡，可补气，对哮喘有好处，上学期间有段时间每天喝一小杯，能不能补气还不好说，但确实开胃，下饭，至于当茶喝，怪怪的味道，不喜欢。因为这段经历，工作时与菌类结缘。

　　先是香菇，印象深的是干香菇，特别是扣子菇，小小的，非常整齐，凉水泡发，泡发的水也不要浪费，去掉下面的杂质，一起炖肉，味道美极了。选花菇要慎重，为了有好看的花纹，有人用硫磺熏，容易导致二氧化硫超标。

　　茶树菇，打开装着茶树菇的塑料袋子，不管是鲜的还是干的，茶树的清香扑鼻而来，素炒还是肉炒都是不错的选择。

　　猴头菇，长得毛茸茸的，像猴头而得名，也许是做饭的水平有限，炖完之后软塌塌的，口感一般，不过对治疗十二指肠溃疡有效果，猴头菌片就是从猴头菇提取制成。

　　竹荪，像一位少女，穿着镂空的裙子，亭亭玉立，竹荪芙蓉汤是当年周总理宴请尼克松总统的一道菜，口感脆脆的，还是天然的防腐剂，据说可以减除腹部脂肪，爱美的可以试试。

　　灵芝，因为白娘娘和许仙的故事而家喻户晓，但没有传说中那么神奇，最简单的吃法是灵芝切片泡水喝，苦苦的，有位忘年交，坚持喝，说可以提高免疫力，不感冒。还有开发灵芝孢子粉的，以及破壁灵芝孢子粉，说可以抗癌，但究竟有多大功效，不得而知。也有做成盆景的，不错的，图个吉利。期间看资料，记得《本草纲目》讲灵芝时说"灵芝，久食可轻身不老"，一定强调一个"久"字，平时要注意饮食，当身体出现不适，即使真的有仙草也无济于事。

　　平菇，长得平平的，有颜色深一点，也有浅一点的，价格也很亲民，炒着吃味道也好。

　　金针菇，也叫益智菇，有黄色的，也有白色的，黄色的是国内选育的品种，主要是早期菇农种植，但如采收不及时，容易导致纤维化程度高，吃起来塞牙，比较而言味道更浓，白色的是从日本引进，适合工厂化生产，是目前市场上的主流产品，由于完全是人工调控的最适宜环境下生长，再及时采收，表现为整齐，吃起来脆脆的，我喜欢吃凉拌金针菇和喝金针菇汤，做法也很简单，凉拌时，先撕开，一条一条的，过水汆一下，开锅即可出锅，盛一点锅里的热水，加适量的盐、鸡精、醋、生抽，搅拌溶解后倒入放金针菇的碗里，搅拌均匀，再加几滴香油，即可装盘，常常是最后把汤都喝掉，太美了。做汤就更简单了，撕开切段，放入开水锅中，再加葱花、盐、鸡精，出锅即可，这是我工作的地方最美味的一道菜，百喝不厌。

　　白灵菇，白灵菇是一个商品名，本名叫阿魏菇，原产地新疆，肉厚，在粤菜中称素鲍鱼，价格不菲，口感与厨师水平有关，家常吃与柴鸡一起炖，时间要长一些，入味后口感和味道都不错。

　　杏鲍菇与白灵菇大同小异，没有什么特别的，白灵菇、杏鲍菇可以工厂化生产后，价格大幅度降低，可以尝试做做吃。

　　草菇，大多数菌类生长在低温环境中，温度低生长慢品质好，而草菇属于高温菇，要求38度左右的高温环境，生长也最快，从接种到出菇半月二十天，很快，生长周期短，不足是保鲜难，温度高开伞，温度低容易烂，无论是炒还是涮，都是美味，有人说还可以做沙拉，我没试过，也不推荐。

　　说菌类，不能不说口蘑，英文Button Mushroom，洋蘑菇，卡通中多以口蘑的形象作为蘑菇的代言，草原的口蘑是蘑菇中的珍品。雨后到草原上牛羊常休息的地方转转，远远的，看见地上有突起，走过去，用手拔拔，或一个或多个，可爱的小精灵静静地待在那里，轻轻地放在随身带的篮子或袋子里，太多了，常常是一圈一圈的，成片成片的，带的篮子装不下，索性把裤子脱下来，扎住裤脚，再塞着满满地两裤腿，带回家，第一件事是简单洗洗，把菇脚掰掉，在小坑里放盐和素油，然后用铲子把菇放在牛粪火上烤，当听到发出滋滋的声音，取出，吹吹，虽然还有点烫，但已经迫不及待了，其余的晒干，慢慢享用，通常做羊肉蘑菇汤招待稀罕的客人。

　　木耳，曾经木耳作为保健食品配发给矿山和纺织工人，有清肺作用，按照这种推理，应该对抗雾霾也有功效，鲜木耳因含有一种特殊的化学物质，食用后容易导致皮肤过敏，因此要食用干的木耳。干木耳可长期保存，随吃随取，非常方便，吃法多样，可凉拌、可炒可炖。木耳作为传统食材，广为喜欢，但可恶的不法分子为了获利，违规添加硫酸镁等化工产品，增重然后低价销售，因此，木耳虽好吃，选购需谨慎！

　　到云南，一定抽时间尝尝新鲜的野生菌，如松茸、老人头、牛肝菌、块菌、青杠菌、鸡枞，等等，不胜枚举，但各有千秋，做法也很简单，鸡汤涮蘑菇，吃过后没齿不忘，可以说云南归来不吃菌。

林林总总说了这么多，列举了这些吃过的菌类，有些还栽培过，不迷信菌类有什么特殊的保健功能，但由衷感谢大自然赐予我们人类这么美妙的食材，珍惜吧！