药膳食疗之我见

刘现林

　　药膳食疗之我见

作者：刘现林

中药与食物的同源与差异

我国自古就有"药食同源"的说法。对于"药食同源"的理解，可以从两个方面来看，一是中药与食物的产生方法相同，二是中药与食物的来源相同。

所谓中药与食物的产生方法相同，即中药的产生与食物一样来源于人类祖先千万年来以及未来人类的生产生活实践，是与大自然与疾病长期斗争的经验结晶。在上古时代，食物与药物是分不开的。当时人们处于一种以觅食为生的最原始的生活方式，人们寻找和食用赖以充饥的食物可以饱腹，维持生命。吃的食物种类很多，不可避免的误食不合适的食物，而引起不良反应。经过不断地生活实践，人们逐渐认识到哪些食物食后无明显的生理变化，适宜长期食用，这部分动、植物就被归入食物之列。同时，也发现有一部分动、植物，食用后影响机体的正常生理变化，可能引起某些反映，甚至带有一定毒性，显然不适于日常食用。但在不断尝试和实践中，意外发现其对机体某些疾病、症状有一定的治疗和康复作用，经过无数次反复实践，对动、植物产生了第二认识，即发现了原始的中药。我国古代的许多典籍中都有关于"神农尝百草"的记载，正好证明了中药和食物都是吃出来的。地球上动植物的品种十分丰富，其中有可以食用的，也有可以药用的，有的还未被人们认识，有待探索、试尝、选用，这一过程尚未结束。随着人类的进步，科学技术的发展，人类借助先进的仪器设备，就可以发现新的食品和药物。所以，从食物和药物这一点上看，它们是相同的，即"药食同源"。

所谓中药与食物的来源相同，即中药与食物一样来源于自然界中的动、植物，并且很多中药与食物很难截然分开，可以说身兼两职。从狭义上讲，蔬菜瓜果，肉禽蛋鱼之类为常用食物。由广义上看，凡能滋养脾胃，补益正气，健身强体之品，皆可谓之"药"。利用食物防病治病，就地取材，简便易行，实惠经济，既无某些中药苦口之味，又无某些化学药物副作用之弊，人们乐于食用且具有祛病之功效。

中药的修治，包括加工、炮制技术，最早来源于食物烹饪技术。中药炮制技术与食物烹饪技术，在我国历史悠久，源远流长，独具风格，都是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。中药炮制古时称为"炮灸"，"炮灸"最早用于食物的烹调，远古时代有了火，人们就知道将这一块肉放在火中去烤或火灰里烧，这种烧肉为食的方法称之为"炮"、"灸"，也是用火烤的意思，这种炮灸方法随着中药治病的需要，而应用到中药处理上，用以改变药性或利于服用，因而也可说"食药同技"。我国周代已设有食医之职，且居于疾医、疮医、兽医之首。食医的职责是"掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。" 可见当时已明确了饮食和健康的密切关系及"药膳同功"的养生理念。

虽然"药食同源"，但大多数药物与食物在性质、作用、用量、用法、副作用等方面还是存在较大差异的，因而也决定了它们的运用形式、目的各不相同，决不能混为一谈。

药膳食疗研究的意义与原则

1996年，世界卫生组织在《迎接21世纪的挑战》报告中指出："21世纪的医学，不应继续以疾病为主要研究对象，而应以人类健康作为医学研究的主要方向。"21世纪第一个十年已经过去了，随着人类回归自然和崇尚天然潮流的兴起，以药膳食疗防病治病，保健养生的理念日益受到国内外科学界的广泛关注，在世界上规模最大的营养学学术会议第17届国际营养学大会上就得出了"食物是最好的药物"的科学结论。

其实早在我国战国时期的《黄帝内经》中，就已经对食疗做了深入的研究："大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九；谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也"。先秦时期的许多官宦人家，都让医生与厨师配合，药品与食品协同一致，中医中药与饮膳相互渗透。唐代孙思邈在一生的医疗实践中，根据《黄帝内经》的理论指导，强调"安生之本，必资于食"，在《备急千金要方》中，专门列了食治一卷，指出"夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。"这就是说，在一般情况下，疾病发生后，不必先吃药，只有食疗无效者才考虑用药。明代李时珍的《本草纲目》专门介绍了许多食疗方法，发掘和筛选出大量养生健身古方，其中有效的就有400余个食疗方。

无独有偶，西方医学的奠基人希波·克拉底（公元前460350年）在公元前400年也曾说过："我们应该以食物为药，饮食就是你首选的医疗方式。"这一论断同中华民族传统医学和营养学中所推崇的"寓医于食"不谋而合，也说明生活在地球上不同地域的古代人类对于"药食同源"本源认识的高度统一性。

依托于"药食同源"的药膳食疗蕴含着中华民族智慧的结晶，没有它就没有了具有中国特色的饮食养生基础，否定它就是否定人类实践已验证的东西，失去它就失去了中华民族文化的优势。

药膳食疗的研究要以传统中医理论为指导，以中医学阴阳五行，脏腑经络，辨证施治为理论依据，按中药方剂组成原则来选择药物和食物的性能，以食物和药物的偏性来矫正脏腑机能偏性，或以食物药物的寒、热、湿、凉四种不同特征来增强机体的抗病力和免疫力。同时，要与现代营养学、免疫学、烹饪学等相关知识相结合。

药膳的烹制要五味调和，有味使之出，无味使之入，充分激发其食疗养生之功效。寓药于食，寓性于味，融药物功效于食物美味之中，吃出快乐，吃出健康！

药膳食疗行业的现实问题与方向

近年来，随着人们生活水平的提高、人口老龄化、看病模式的改变以及受到"回归大自然"思想的影响，药膳这种药食结合，养疗一体的传统医疗保健方法越来越引起人们的关注，从而大大促进了我国药膳食疗行业的发展。各种类型的药膳食疗研究培训机构、药膳养生餐厅纷纷建立，部分医院、康复中心相继成立了药膳食疗科，国际间的交流与合作也日益增多，但繁荣的背后也隐藏着一系列的问题。

任何一门学科的发展都不能脱离基础理论研究，药膳食疗也不例外。目前，有关药膳食疗的专著较多，但大多偏重于介绍药膳菜肴食品的加工制作技艺而疏于配伍组方理论的探讨，即便是有所论述也缺乏系统性与完整性，难以适应药膳食疗教育和普及工作的需要，更无法满足药膳食疗学科全面发展的需要。造成这种状况的主要原因是专门从事药膳食疗研究的高层次人才很少。药膳食疗学的渊源和特点决定了药膳食疗行业的从业人员必须既具有深厚的中医理论造诣，又具备烹饪学、饮食营养学的专门知识。在高等中医院校中，药膳学作为选修课，其教学目的仅仅在于扩展学生的知识面，主要讲授药膳理论，对药膳操作技能少有涉及。烹饪专业的学生一般只是学习某些药膳的制作技艺，对药膳配方理论几乎全然不知。所以，培养兼具相关学科知识的专门人才是促进药膳食疗学纵深发展的必由之路。

在几千年的发展过程中，积累了难以数计的药膳食疗配方，这是药膳食疗学发展的不竭源泉。但现在大量的书籍主要是整理、转载和引用历代典籍的药膳方剂，其中不乏盲目传抄者。为了提高药膳的疗效，体现其实用价值，当务之急是系统的整理古代药膳文献。首先要分类汇集药膳方剂，从专业的角度筛选有代表性的养生治疗方剂；之后要利用现代研究方法将筛选的处方进行临床观察与实验研究，从中挖掘出疗效确切，适合推广的有效配方。否则，药膳只能沦为豪华宴席上的点缀或成为民众的心理安慰剂，并最终失去生命的活力。

目前大部分药膳食疗配方其适合范围太广而且重点模糊，缺乏针对性与有效性。另一方面又对个体差异的研究不足，限制了其大范围的推广应用。这就要求我们的服务要创新，如药膳餐厅既可针对特殊客人的具体情况因人施膳，实行个性化服务；同时，根据季节和某一个目标群体从治未病的方向作手推出系列提升体质和免疫力的健康养生菜肴或针对预防调理富贵病的药膳食疗菜品。

经济的发展将药膳推向市场，但现在的药膳市场并不规范。由于利益的驱使，药膳受到了餐饮、保健品等行业的追捧。很多餐饮从业人员在不具备起码的中医常识的情况下，从事药膳制作只能人云亦云、照本宣科地制作几个所谓的伪药膳菜品。若搭配不当，轻则药力尽消，甚则伤害机体，适得其反。有的保健品从业人员不管消费者的身体状况，唯利是图，巧舌如簧，随意夸大或编造功效欺瞒消费者。药膳市场的混乱阻碍了药膳行业的发展。所以，规范药膳市场，进行资质认证，这是药膳事业健康发展的重要保障。

传统药膳制作的方法复杂繁琐，且没有相应的规范化的质量控制，难以获得现代人尤其是国外民众的认可。药膳食品的制作加工应该突破传统的方法，与时俱进，通过创新剂型、改进加工工艺、合理引进现代食品加工技术、组织大规模生产等方式适应市场的需求。

由于生活节奏的加快，工作压力的增大及西方文化和生活方式的影响，人们对传统文化逐渐淡化，对传统药膳食疗的认知越来越困难。所以，人们虽然有利用药膳防治疾病、实现健康长寿的美好愿望，但在运用的过程中却存在不可避免的盲目性，误补、蛮补造成的悲剧也不鲜见。所以，必须要注重药膳食疗知识的普及教育宣传，提高民众的认识。应该用书籍杂志、音像制品、网络平台等民众喜闻乐见的方式传播药膳食疗的基础理论和知识，传授药膳制作的基本操作技能和具体使用方法。这也是我们今后进行药膳食疗研究的主要工作内容与努力方向！

作者简介：刘现林

中国药膳大师、烹饪大师

湖北省药膳食疗研究会副会长

湖北省烹饪酒店行业协会秘书长