妈妈的味道和妻子的味道

孙海员

明日立秋，持续的酷暑季节至少有望结束，或者，正处走向秋天的路上了。与朋友闲聊，秋季既是收获的季节，也是腌菜的季节。由此联想起，儿时妈妈腌菜的样子，朝思夜盼的美食，以及伴随终生的无法磨灭的妈妈的味道……
人民公社时代，物质供应总是缺乏的，也需山西地区的人们受物产影响格外不幸，在记忆中，粗粮玉米面的比例几乎超过主食结构的70%，似乎一年到头，总有吃不完的玉米面面食。相比之下，黑白相间或外白内黑的白面馒头，也称得上是奢侈品了。
挨过茫茫冬日的主食，要属玉米面摊饼(当地人称普翻或焱焱)，这是多数农村家庭必备的过冬主流食品。

将其列入儿时美食，说实话是违心的和十二分的不乐意的。可圈可点之处在于加工过程的美妙:准备五到七个饼铛(类似战国缶的食器，直径12～15公分，三腿支撑，周边深中间凸鼓，带盖，铸造)；在锅灶前方空地磊起副灶，将饼铛架于上方，利用原锅灶排烟；提前用面起发好玉米面糊，内配食盐、五香粉、花椒叶等辅料；加火开烙，先用布条沾油漫刷铛底，带油热后倒一勺面糊加盖，待一面烙至金黄后反面再烙少傾即可出锅冷却。这样的“美食”将伴随多数的冬日时光，凉热均可填饱肚子，除了油香的诱惑外，只剩下漫漫的糯酸了……

北方过冬素菜极其有限，除了萝卜、白菜、豆腐外，就要属腌酸菜了。制作工序简单快捷:萝卜、大白菜(四分之三萝卜和十分之一白菜)摘洗干净，禁油条件下，叉丝或切丝；用最廉价的粗食盐杀水后，一层层摊入净搪瓷大缸内；用高粱穗杆编的格栅敷在最上面，再用清洗干净的河湾大石块压敷。一周左右后，就可掏出少许，油炒后食用，或加辣椒面，或加豆腐，最好是牛肉炒“伙菜(当地没酸菜一说)”。
看官可能疑惑，以上食品凭什么列入“美食”啊？背后的原因，极其简单，当年的不屑，现已转化成浓浓的“想念”了，每年春节回乡探亲，总惦记着这等人间“美食”，久久挥之不去。

但凡美食，总得是品尝到的机会不多、获得不易吧!我也深知这一点，如此来看，上世纪七八九十年代的地方特产，多是多油、多糖食品了。晋南闻喜的最负盛名的地方特色食品要属“闻喜煮饼了”。尽管它与妈妈的味道无关，儿时，能尝到如此美味是十分难得的事情。

鲁迅先生在小说《孤独者》中有“我提着两包闻喜产的煮饼去看友人”的字句，可见闻喜煮饼确实声名远播。闻喜煮饼形似圆月，由于外皮粘满白芝麻，所以外观是月白色。掰开两半，外皮可拉出3－6厘米的一窝金丝，吃到嘴里，酥沙松软，不皮不粘，甜而不腻，食后回味，有一种松柏的余香。

以下几种美食，的确与妈妈关系密切，有量季而作、有变废为宝，还有罕而为之，不一而足。体现了劳动人民为应对粮食供应不足的窘境，为不致使影响孩子发育生长，而萌生的智慧和深深地爱意。
苜蓿是农业社时期，专为集体饲养牲口而种植的绿色饲料，即使每年春暖花开的初春季节，它完全可以作为优质的粮食替代品，但因为集体所有，政策上并不被允许，没办法只能在其最嫩的时候，采用“窃”的方法获取食材了。加工方法也是很传统的，利用少许白面或玉米面粘连，辅以少量小苏打，拌匀上笼蒸熟即可。机会太少，但记忆极为深刻，那香气扑鼻的感觉实在太美妙了。与此加工方法雷同且同样机会不多的另一食材是蒲公英，因难得有那么多数量的获取机会(打猪菜是偶然为之)，偶尔食之，终生难忘!

绿豆，是消暑去火解毒的经济作物。因为可以粜完换学费，除了熬小米粥或稀饭少量添加外，母亲根本不舍得为了满足孩子们的愿望，做什么绿豆糕。记忆中有机会吃到这种人间美味，已是包产到户以后的事了，有一年，家里多种了几分地绿豆，鉴于姊妹们在收割、打豆中的突出贡献，母亲破例做了一小篦子绿豆糕。先加水(刚没过绿豆)煮到五成熟，捞出，略微挤压成碎，利用其本身粘性，上笼屉轻拍成型，再蒸熟即可(其间有很多结构完整的整颗粒)。绿豆糕口感糯软，间杂有嚼劲的颗粒，不用加糖也甜香可口。

粮食短缺是常态。记得晋南农村的最佳粮食替代食物是红薯，但为了追求产量，可口的品种稀少，除了噎嗓子，就是产气(说放屁不太文明)。虽未经历过吃树皮、啃树根的艰难岁月，但对劳动人民的聪明才智还是深有体会的。
获取食材的广泛程度，是城市人根本无法想象的。
槐花，榆钱儿，褴园菠菜、茼蒿，胡萝卜英，灰条菜，苦菜等等，加工方法取决于食材数量多少，有时按上述苜蓿加工方法，有时则采用白面卷菜的方法。无论何种食材，连续多日，顿顿不变样，能把人吃吐，但还得强忍下咽，除非不怕饿。

面包会有的，什么也会有的。随着工作上班，填饱肚子越来越不成问题。从山西最南端到最北端大同上班、结婚、生子，日子一天天好起来了，起码不会再担心吃什么了，而且，凡是当年的地方名吃、特产，多数都因风起云涌的保健热，越来越不受人待见。
三十多年来，对大同地区的腌制食品而言，印象最深的当属萝卜干和蒜泥茄子了。前者经历洗净、叉条、晾晒、辣椒酱回拌等工序，最终走上餐桌。因风沙大的缘故，有时可能略许有点碜牙，也属正常，只要采购较干净的萝卜干，尽最大可能淘洗干净再拌酱即可。

至于后者蒜泥茄子的加工方法，就是:洗净，立劈两刀(蒂部不断)，蒸熟凉透，挤压掉多余水分，涂抹食盐、蒜泥、香菜、韭菜碎等，入缸层层码叠，压上洗净的石块就好。冬季里，随吃随取，特别下饭。
明日立秋，秋天是收获的季节。今年的立秋节气，我通过编写本文，突然间感到，自己有了新的收获，使得今年之立秋，与往年略有不同。一是，养生风歪曲或曲解了传统文化的精髓，平衡饮食是最重要的基本原则；二是，荤素搭配、饮食结构，不可视每个人儿时的成长环境、经历、体质特性于不顾，动辄标准，如此这般是不科学的；三是，每个人的胃都是有记忆的，妈妈的味道，爱人的味道(婚后三十余年的食物结构和饮食习惯)，都是不容忽视的生命印记，至少，如此一路走来，从未感到过什么是“腻”？