北京金丰餐饮第十二届厨艺比赛暨首届素食养生大赛（第六区域厨艺比赛）

郜跃博

北京金丰餐饮有限公司创立于2005年8月1日。致力于中国团餐标准化科技建设。金丰业务涉及团餐连锁、酒店管理、国际贸易、宫廷药膳、保健品、研发培训、食品检测、种植养殖、仓储加工、物流配送、餐厅设计、厨房设备、办公用品、物业管理、社区服务、养老助残、及劳务派遣等综合团餐一站式全产业链服务。金丰连续五年荣获中国餐饮百强企业、北京餐饮十大品牌、中国团餐十大品牌、奥运荣誉服务商、阅兵荣誉服务商、世博会荣誉服务商、北京海淀餐饮十大税收企业、首届中餐科技进步一等奖、创新型企业特等奖等行业殊荣。金丰愿景：成为具有国际竞争力的中国团餐领军品牌。金丰使命：安全运营、服务能力、餐品管控，在全球团餐业具有强劲的竞争力。核心价值观：卓越温馨的服务是金丰的生存的唯一理由，企业与员工共同发展，做客户信赖的长期合作伙伴，金丰将不忘初心，坚决向中国团餐标准化挺进，金丰"三基工程"一定实现。

金丰执行:

对企业来讲，制定完善务实的制度，非常重要，但更重要的是执行。能否将政策、制度、计划执行到位，是企业成败的关键。没有强 有力的执行，战略目标只是纸上谈兵，只有强有力、可靠的执行才能 将制度落到实处，才能真正发挥制度应有的作用。对于集团制度，每 个部门，每个分公司，每位员工都必须坚决执行。 金丰执行"十字方针":贯彻、执行、监督、控制、考核。

贯彻:把金丰的计划、方案等指示，认真贯彻到每一个点，每一 个人，要全面贯彻，贯彻到底，不许截留。

执行:贯彻完毕，立即执行，在执行过程中要认真负责，决不能 马马虎虎，做到执行迅速、 彻底、有效。

监督:是否贯彻，贯彻的如何，是否执行，执行的如何，要有专人监督检查，在监督检查中不徇私情，对于背道而驰，不执行或执行不好者，要坚决绩效考核。

控制:在执行过程中，要严格按控制标准控制运行过程，校正偏差，控制要产生良好效果。

考核:贯彻的实与虚，执行的好与坏，监督的严与松，控制的是 否准确合理，其结果要按目标考核规则与标准考核评价，并给予奖与罚。

金丰十大亮：亮身份，亮形象，亮标准，亮承诺，亮业绩，亮精神，亮文化，亮菜品，亮培训，亮回复。

金丰仪表标准：衣履整齐洁净，发型规范，胸牌端正完好，遵守金丰仪容仪表修饰标准，展示自己最佳的仪容仪表。

金丰菜品特点18

1.设计中求全面

2.搭配中求巧妙

3.采购中求标准

4验收中求严格

5.加工中求仔细

6.切配中求标准

7.制作中求精细

8.口味中求层次

9.麻辣中求柔和

10.色彩中求鲜艳

11.芡汁中求不腻

12.出品中求清爽

13.装盒中求消毒

14.检查中求严格

15.开餐中求量化

16.送餐中求标准

17.总结中求实事

18.创新中求发展

金丰菜品管控十不上：

出品代表人品，质量重于泰山。

1，选料不正不上

2，调味不准不上

3，火功不足不上

4，色彩不艳不上

5，数量超标不上

6，温度不够不上

7，装饰不美不上

8，餐具破损不上

9，我不满意不上

10安全隐患不上。

金丰十大成本：

1、金丰人力成本

2、金丰原材料成本

3、金丰水、电、气能源成本

4、金丰设备，车辆维修成本

5、金丰宿舍成本

6、金丰差旅费成本

7、金丰低值易耗品成本

8、金丰办公用品成本

9、金丰餐具使用保管成本

10、金丰废物利用成本

　（所有可食性原料禁止丢掉。例　如：叶、根、梗、果皮等）

金丰创新理念：

争先，领先，率先，敢于人先！

居安思危，研发，推广，储备，再研发，再推广，再储备！

金丰十大安全：

1、金丰员工安全

　（道路、交通、财务、疾病）

2、金丰财务管理安全

3、金丰食品卫生安全

4、金丰水、电、气安全

5、金丰设备使用安全

6、金丰宿舍管理安全

7、金丰保密管理安全

8、金丰信息管理安全

9、金丰车辆管理安全

10、金丰品牌管理安全

　（防止偷盗、打架、斗殴事　件发生）

金丰质量理念：

发扬"工匠精神"，出品做到精益求精！

金丰切配管控十不准

1，不准验收不合格原料，坚决退货。

2，不准先切后洗，原料必须洗净消毒

3，不准直接刀切整梱韭菜茴香小白菜油菜芹菜等根部，必须每个摘选。杜绝异物，保证安全。

4，不准切没有复查的原料（切原料时必须再认真检查有无腐烂的原料，坚决去除）

5，不准切菜的容器，案板，菜墩不准混用，每餐消毒专人保管。

6，不准冷库，保鲜库切配原料混放，没贴标签。

7，不准原料保管堆放，必须码放整齐。即时通风，防止腐烂生虫。

8，不准没有例会，总结，培训，奖罚不明。

9，不准浪费可使用原料。

10，不准没培训使用机器设备，杜绝安全事故。

切配标准：

丁：截断面1.2~1.5cm，适用于宫爆鸡丁，酱爆肉丁，炒三丁等。

丝：截断面3~4mm,长3~5cm,适用于炒土豆丝，滑里脊等。

片：截断面0.2~0.3mm,菱形片长3.3cm,柳叶片长4cm~5cm.

块：不规则的有滚刀块，厚不超1.5cm，长不超3cm；

规则的有排骨块，长3.3cm以下。

段：段不过寸，长3.3cm以下，适用于各种青菜的长度。

条: 粗条：截断面4cm~5cm,长3cm~5cm,适用于炸薯条，炒芹菜香干等；

细条：截断面0.3mm~0.4mm,长3cm~4cm,适用于条类菜品配料类。

粒：小粒：截断面0.3mm,长0.3mm。

中粒：截断面0.5mm,长0.4mm~0.5mm。

米：截断面2mm长2mm。

茸：斩至细如面粉，适用于汆鱼丸等。

馅：斩至细如面粉，或有少许米粒状，适用于汆羊肉丸子，狮子头，炸丸子等。

葱花：整葱顶刀切十字，调转直切0.3mm长度。

蒜片：蒜一破两开，顶刀切0.2mm片即可。

排骨块：截断面2~2.5cm,长3.3cm,适用于红烧肉、红烧排骨等。

蒜米、姜末：截断面2mm长2mm。

烧、炖及料油的切法：葱切3~4cm长，姜横切3cm大片，蒜用刀轻拍裂即可，炸料油用的葱，姜的下角料，必须经过刀工处理。

操作要领：认真初加工，防止异物，先洗后切，分类分架保管。

金丰配餐理念：

以养生为核心，突出个案营养配餐；

服务第一，安全至上。企业与员工共同进步发展，做客户信赖的长期合作伙伴。

金丰技术理念：

一专多能，精益求精！

金丰成本理念：

节约成本，人人有责。浪费成本，人人诛之！

金丰安全理念：

预防为主，精细严谨，量化管理，常抓不懈！

金丰司训：

我们的信念是：快乐生活，快乐工作，聚精会神搞团膳，一心一意做品牌。

我们的精神是：团结、信任、拼搏、创新、敬业、奉献。自强不息，勇于超越，加强管理，科学管理，勇攀高峰。

我的信念是：为您服务我最佳！金丰是我家，成功发展靠大家。客户满意是我们的目标，做好工作是我们的责任和义务。我是最棒的，我是最优秀的。我们是最棒的，我们是最优秀的团队。

成败论英雄，失败没有借口，金丰的你请记住做强者。

击掌：123,321,1234567。