四川的夏季七月底到八月初是做辣酱最好的时节,辣酱对川菜来讲是不可缺少的佐料。现在人们图方便花上二十余元在任何超市就可以买到各种品牌的辣酱。对于我来讲自己做的吃着放心又卫生,因在家下厨不算多一年也就只需十余斤酱的消耗。前几年每年都是吃家中老人做的酱,随着时间流逝老人年事已高白吃白拿实在问心有愧也逐步学会自己做酱。也许是自己做的带有情感色彩总觉比买的任何一款酱都香,炒出来的菜也令味蕾大开。就是直接饭拌酱也可以饱餐一顿。所以辣酱对四川人来讲叫每餐无酱不欢。

  做酱四川民间分阴酱和阳酱。阴酱和阳酱差别是:阴酱用刀剁碎辣椒拌上所需的豆瓣,花椒,芝麻加盐后用熟油将陶瓷罐涂抹后装进陶瓷罐即可。一般存放过两三年没问题越久越香。阳酱区别在于要在阳光下曝晒多日。太阳越大晒得越久越香。通过光和作用各种香味越发醇厚。阳酱制作过程虽比阴酱劳神一些但也算简单,不信请随我去做做~

  选辣椒要选夏季下市的二金条。饱满鲜红硬挺又香辣且皮肉厚实。喜欢重口味的可以点加朝天椒,今年四川辣椒价格也就2.5元一斤上下,一家三五口人一年做二十余斤足以管用一年,买到辣椒后先去掉辣椒蒂和有虫以及腐坏的。花钱不多吃着放心且味道可随自己喜好调整。

  然后放入清水清淘几次洗干净泥土和污渍。

  滤干水份

  等待加工

  图方便可在市场上花一元一斤的加工费直接机器打碎,根据你自己的喜好可粗可细

  买一个大厰口的陶瓷罐将打碎的辣椒直接装上以方便加料搅拌和阳光曝晒

  一定要加食用精盐。一般为十斤辣椒2.2-2.3斤盐的比例,加多太咸加少酱容易返酸。

加上盐等待搅拌

再加上已发酵的胡豆瓣。也可以和辣酱一起打碎

  再加上生花椒。十斤辣椒按一俩左右配比,也可根据自己喜好增减。喜欢的可以加上芝麻,老姜等调料

  充分搅拌和匀

  放在阳光下曝晒~曝晒~曝晒~~

  无太阳的阴天或夜晚用透气盖遮盖,晒热后的辣酱不能马上去搅拌哟

  每天早上翻搅一次。

让各种香味充分相互融合

  开始几日色泽还很鲜艳

  三五天后水份被蒸发色泽逐步变得厚重。香味逐渐散发出来

  一月左右色泽变深,浓重的辣香就在空气中飘逸漫延。这时就可以装进陶瓷罐保存了。

  一罐正宗辣椒酱就诞生了。当然装罐的时候要加熟的清油或芝麻香油把生罐四壁浸润一遍。存放罐沿不能加水,用塑料袋把罐口密封严实即可。

  如果您喜欢可加上熟的牛肉粒或熟干的虾仁等装瓶再申请一个品牌,网上注册一个网店你就可以坐在家发货收钱当一个小老板了!

做炒菜或烧菜加点自制辣酱味道巴适得很哟!

  〔2017年7月29日手机拍摄〕