红卤，白卤，黄卤的正宗作法

雪灵

红卤，白卤，黄卤，正宗做法，40年大厨亲传！

2017-07-09 挑款师

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卤菜一般分为红卤，白卤，黄卤三大类。最普遍，味道最好，最受欢迎的当然是川卤（以红卤为主）。很多人喜欢吃卤菜，但是却不会做，或者做的不好。因为卤菜并不是简单的烹制，而是集烹制和调料于一身。想要做的好吃并不容易，那么正宗的卤菜该怎么做呢？红卤，白卤，黄卤又有什么区别呢？



今天给大家带来一位40年老大厨的卤菜秘方。他和妻子一直在我们小区门口卖卤菜，因为年纪大了，每日做的不多，但是一摆出来就被买光。我和他们住在同一层楼，夫妇两人都已经60多岁了，人很好，命却不怎好。有2个儿子，但是都不赡养他们，我搬到那个小区10年了，也是独自在外闯荡，觉得他们像家人一样亲切，便经常去串门。



大娘在试味道

大爷年轻时是大酒店的大厨，因为老伴喜欢吃卤菜，慢慢开始自己研究。现在年纪大了，儿子不管，便自己做点卤菜来卖，一来赚点钱，二来也为了满足老伴的胃。谁知竟然很受欢迎，去晚了根本买不到。大爷把我当亲人一样对待，所以把他的独家秘方告诉了我。现在我将它分享给你们，希望对要创业开卤菜店的朋友们有帮助。



正宗卤汁的做法：干货，值得收藏！

1、红卤汁

原料：花生油250g、川盐200g、桂皮20g、八角20g、山奈20g、花椒20g、桂皮20g、老姜20g、茴香15g、香叶20g、丁香8g、甘草15g、老卤5g、陈皮50g、糖色50g、草果5个、片糖250g、香葱150g、生姜150g、黄酒1kg、高汤24斤、味精适量、鸡精适量

做法：首先将草果拍裂，甘草切成厚片，桂皮切成小块，老姜拍碎，葱系成结，将干红辣椒切成小段；然后将香料装入纱袋后系紧，将这些一起放入锅中，小火慢煮。（注意：香料要和盐、糖、葱、老姜、糖色、酒、鸡精味精、老卤以及高汤分别放入锅中，小火熬至一段时间后，葱要捞出来扔掉不要，防止融化到卤水里，这样卤会影响卤水的保存。）

2、黄卤汁

原料：熟菜籽油半斤、高汤24斤、盐230g、油咖喱150g、生姜150g、黄栀子150g、老姜50g、油炸蒜仁150g、芹菜150g、油炸鲜橘皮150g、香奈50g、花椒25g、砂仁25g、黄酒2斤、香叶100g、老卤10g、味精200g

做法：把黄栀子用刀拍裂，芹菜系成结，老姜拍碎；香料全部装进纱袋系紧，和高汤一起放入锅卤即可。



3、白卤汁

原料：高汤24斤、老姜150g、花椒25g、山奈50g、陈皮50g、香叶50g、八角60g、白豆蔻25g、白芷25g、老卤20g、白酱油2斤、米酒2斤、带根葱150g、川盐120g、味精鸡精100g

做法：将老姜拍碎；葱系成结，将香料放入纱袋中，先飞水2分钟左右，再放入锅中与高汤一起煮。

要想做出色泽鲜亮，鲜香味美的卤菜，必须要会挑选香料，并清楚了解它的功效，要在糖色上多下功夫，纯天然的卤味对手工工艺要求极高。想要成功，必须要用心做，用心经营。老大爷正是在卤菜中融入了对老伴的爱，所以吃起来有情感，有韵味。虽然调料都是一样，但是每个人做出来的味道却是不一样的，这也是大爷不怕将秘方告知的原因。

注意：这个做法适用于卤制24斤左右的生鲜，如果是在家里做，等比例减少。

正宗卤汁的做法：干货，值得收藏！

1、红卤汁

原料：花生油250g、川盐200g、桂皮20g、八角20g、山奈20g、花椒20g、桂皮20g、老姜20g、茴香15g、香叶20g、丁香8g、甘草15g、老卤5g、陈皮50g、糖色50g、草果5个、片糖250g、香葱150g、生姜150g、黄酒1kg、高汤24斤、味精适量、鸡精适量

做法：首先将草果拍裂，甘草切成厚片，桂皮切成小块，老姜拍碎，葱系成结，将干红辣椒切成小段；然后将香料装入纱袋后系紧，将这些一起放入锅中，小火慢煮。（注意：香料要和盐、糖、葱、老姜、糖色、酒、鸡精味精、老卤以及高汤分别放入锅中，小火熬至一段时间后，葱要捞出来扔掉不要，防止融化到卤水里，这样卤会影响卤水的保存。）

2、黄卤汁

原料：熟菜籽油半斤、高汤24斤、盐230g、油咖喱150g、生姜150g、黄栀子150g、老姜50g、油炸蒜仁150g、芹菜150g、油炸鲜橘皮150g、香奈50g、花椒25g、砂仁25g、黄酒2斤、香叶100g、老卤10g、味精200g

做法：把黄栀子用刀拍裂，芹菜系成结，老姜拍碎；香料全部装进纱袋系紧，和高汤一起放入锅卤即可。



3、白卤汁

原料：高汤24斤、老姜150g、花椒25g、山奈50g、陈皮50g、香叶50g、八角60g、白豆蔻25g、白芷25g、老卤20g、白酱油2斤、米酒2斤、带根葱150g、川盐120g、味精鸡精100g

做法：将老姜拍碎；葱系成结，将香料放入纱袋中，先飞水2分钟左右，再放入锅中与高汤一起煮。

要想做出色泽鲜亮，鲜香味美的卤菜，必须要会挑选香料，并清楚了解它的功效，要在糖色上多下功夫，纯天然的卤味对手工工艺要求极高。想要成功，必须要用心做，用心经营。老大爷正是在卤菜中融入了对老伴的爱，所以吃起来有情感，有韵味。虽然调料都是一样，但是每个人做出来的味道却是不一样的，这也是大爷不怕将秘方告知的原因。

注意：这个做法适用于卤制24斤左右的生鲜，如果是在家里做，等比例减少。