<h3> 说到雷州半岛上的美食，不得不说白切狗。白切狗虽登不了大雅之堂，大的酒楼食肆也难觅其踪，但不论是在湛江、雷州、廉江等市热闹街区的小店，乡镇集市大街小巷的大排档，还是在市郊大路旁的露天食摊，每当夕阳西下、炊烟枭枭的时昏，都飘逸和流淌着市井美食一一白切狗的清香。</h3><h3> 据考究欧美人基本不吃狗肉，狗肉在韩国最风行，每年消耗200万只狗，近年由于受西方的影响，吃狗趋势正在减弱。在我国古时候狗己是六畜之一，秦汉时期，食狗之风极盛，狗肉的品位高于猪肉。因受佛教传入的影响，加上北宋年间皇帝宋徽宗属狗，严令禁止杀狗。自些之后，在中原吃狗肉日渐式微，即使吃也是遮遮掩掩，如将狗肉叫地羊肉、香肉等，随后形成了“狗肉不上正席”的习俗。然而，在远离朝庭的闽、粤、桂、黔等地，则受影响较小，吃狗肉习惯沿袭至今，尤其在大陆最南端雷州半岛一直视狗肉为美味佳肴，市井美食一一白切狗很受喜爱。</h3><h3> “狗肉滚三滚，神仙站不稳”。狗肉为何有如此魅力？因为狗肉含的蛋白质远高于其它肉类，且质量佳，特别是含球蛋白比例大，使其本身有着特殊香味。狗肉还含有多种丰富的维生素、微量元素和十七种氨基酸，常吃狗肉，能提高人的消化能力，促进血液循环，改善性功能，增强免疫力。</h3><div> 狗肉的烹饪方法风味百样。白切狗属于原汁原味，大味必淡粤菜系的烹调风格，用最清淡的烹调方式还原食物源本的鲜美。</div><div> 烹制白切狗从选择食材开始。首先，必须选用乡下家养、健康、肉用的土狗：其次，选择生长期一年左右的狗为最隹，如果太嫩肉质过于糯软，香味不足，太老则过于韧硬，不易咀嚼。</div><div> 食材选好后，烹制白切狗的工艺略为简单，放血去毛开膛后，放到大锅中焖煮。美食的关键在于汤的用料和火候及时间的掌握。汤的用料有：白芷、小茴、橘皮、八角、当归、生姜、绍酒等。先用武火烧开，再用文火慢熬，嫩狗则熬时间短些，老狗则须多煮些时间，煮到狗肉放进嘴里不烂不韧且有嚼头才算是恰到好处。</div><div> 白切狗的蘸料调制是很关键的环节，蘸料对白切狗最后的味道起着半壁江山的、决定性的作用。一百个白切狗档，就有一百种蘸料的味道。食客往往是根据蘸料味道的优劣选择白切狗档，蘸料味道好的白切狗档食客盈门，每晚早早就买完打烊。蘸料味道是靠熬煮出来的，在锅内先倒入豆瓣酱，然后放入十三香、多味酱及香料等，烧开后调文火熬煮，边煮边搅拌。约一小时后，浓郁的香味溢出，酱液浓稠，蘸料便调制好了。</div><div> 白切狗煮好后用铁勾勾起上架，任由食客挑选，且根据需要斩而食之。经过焖煮的白切狗，肌肉纤维被软化，饱含水分，肉质的口感弹嫩爽滑、劲道十足。狗肉蘸上蘸料后，狗肉的独特纯香本味加上蘸料多重复合香味，诸味融汇，醇厚馥郁，美味可口，香纯不腻，使人饱食不厌，齿颊留香，回味无穷。</div><div> 我刚到湛江时对白切狗是不屑一顾的，在好友的带动下才渐渐接受，然后再到喜欢，现在却成了至爱，且有点"小瘾"了。如果有些时候没吃或离开湛江一段时间，就会想念白切狗。本人算是吃白切狗的资深食货，也积累了一些心得：从白切狗皮色上看，首选黑色的，黑色的味道好、营养价值高，选择顺序依次是"一黑，二黃，三花，四白"；白切狗表皮起皱褶不选，太嫩，味淡，口感过于软糯没嚼头；白切狗刚出锅不久，肉中还有余温时口感和味道都好，是最佳食用时间，变冷后就差远了；白切狗的狗腩靠近腋下的部位是我最爱吃的，此部位滑嫩爽脆，鲜香可口。</div><div> 高档酒楼食肆有高雅格调，市井小店排档有别样乐趣。2014年第20届足球世界杯期间，我和几个球友隔三差五约聚在湖光快线傍的白切狗露天摊档，这里四周都是田野，凭风临水，稻香阵阵，凉风习习，觥筹交错之间大婉饮土泡米酒、大口啖美味白切狗肉，边看边谈论足球，气氛踊跃、热烈而快乐，现在回想起来真愜意啊!</div>