<h3>西瓜豆瓣酱制作方法</h3><h3><br></h3> <h3>五月中旬以后,温度能上三十多度以上。选一段晴天且温度较高的几天。就可以开始做酱准备。</h3> <h3>发豆发馒头使用工具</h3><div>带笼屉的蒸锅1个</div><div>炒菜锅1个</div><div>大盆子3个(食材混合用。能放下10斤馒头2斤豆,10斤西瓜)。</div><div>高粱杆平箅子3个</div><div>盖箅子的白棉布若干块(发豆每个篦箅子需要盖4层布,晾馒头也需要铺一层布)</div><div>白棉布面口袋 2条</div> <h3>晒酱使用工具:</h3><div>做酱用的小缸1个(能放下10斤馒头2斤豆,10斤西瓜大小)。</div><div>蒙缸用的白布一块,能蒙住缸口并用绳子绑住大小就可以。</div><div>能盖住缸口的大盆一个。</div><div>医用纱布1小块。</div> <h3>使用食材:<br></h3><h3>干面粉 10斤(留半斤面粉炒面,其他面粉蒸馒头。如果买馒头,要晒干后十斤左右。)</h3><h3>黄豆 2斤</h3><h3>盐 2斤半</h3><h3>西瓜 18斤左右,中等个2个。等豆和馒头发好后再准备。</h3><h3>高度数白酒 消毒用</h3><h3>花椒25克</h3><h3>生姜50克</h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>第一步 发馒头</h3> <h3>首先找两个馒头切成片,找一个小纸箱,用干净纸铺好。放入馒头片,盖好,找一处温度较高的地方放置7天。发毛以后,收集发制较好的菌团。绿色菌团或黄绿色菌团。用刀刮下菌团或切下较好部分待用。</h3> <h3>新蒸好的馒头切成薄片。</h3> <h3>在阴凉地方铺一层干净的白棉布将馒头片摊开,晾至半干。</h3> <h3>半干的馒头片装入面口袋,并将一部分收集的菌团均匀撒入。如果没有面口袋,可以用一个干净的小纸箱,里面铺上干净的纸,将馒头片装入纸箱盖好。</h3> <h3>面口袋或纸箱放在一个温度较高又不直接晒太阳的地方。三到四天。</h3> <h3>口袋里面的馒头片表面会长出薄薄的一层霉菌。以黄绿色最好。这时要摊开晾干。</h3> <h3>如果有白色,红色,黑色长毛的要剔除。发黏发臭的也剔除。其他干透装袋待用。用称量好10斤。</h3> <h3>第二步 发豆</h3> <h3>准备干黄豆2斤,白面半斤。黄豆和面粉比例为4:1。</h3> <h3>黄豆要挑干净。剔除坏豆和小石头。用凉水泡一晚上。注意,盆子要大一点。少半盆豆泡发后会成一满盆豆子。继续剔除坏豆和小石头。</h3> <h3>将泡好的豆子洗一遍。放入锅中。放入凉水。水要末过豆子一节。</h3><h3>开大火煮沸,变小火慢煮。将豆煮软为止。</h3> <h3>将煮好的豆子捞入箅子上晾到全部常温。</h3> <h3>将炒菜锅洗干净,不要有油。将白面倒入炒锅,翻炒,直至面粉烫手发出炒面的香味,或有些微黄。注意不要炒糊了。这个步骤的主要目的是让豆子沾面粉时不发黏,而且炒面的香味会带到酱里去,使发制的酱更香。炒的火小,和豆混合时会发黏。炒的糊了会使酱有苦味。</h3> <h3>此时关火晾凉。将收集好的另一部分菌团撒入调匀。</h3> <h3>找一个大盆,将煮熟晾好的豆子和炒好的面粉充分混合。让豆子上都沾上一层面粉。每个豆子都不会和其他豆子粘连。</h3> <h3>将混合好的沾上面粉的豆子均匀的摊在高粱杆做的箅子上。厚度不要超过一寸。用两层白布面口袋盖在豆子上。剩下的炒面可以在做酱食材混合时一并放入。</h3> <h3>将箅子放在一个温度较高但不会直接晒太阳的地方。发制7天左右。豆子长出黑毛和绿毛。而且比较干燥。</h3> <h3>这是发成绿毛的豆子</h3> <h3>这是发成黑毛的豆子</h3> <h3>带上口罩,将豆子从箅子上取下来。将沾在一起的豆子搓开。如果毛太多要用簸萁簸一下。剔除发黏有臭味的豆子,剔除红毛,白毛部分。以黄绿毛最佳,黑毛次之。豆子和馒头的比例随自己的喜好而定。一般选择1:5,即一份豆子五份馒头。有些人喜欢全放豆子或全放馒头干都可以。将处理好的豆子装入面口袋待用。</h3><h3>将发豆的篦子用刷子刷洗干净,用开水烫一下。放阳光下或通风处晾干待用。</h3><h3>由于霉菌的粉尘会飘落在身上,此项工作完成后,要仔细清洗手,胳膊,和面部,最好洗澡。</h3><h3><br></h3> <h3>第三步 材料混合</h3> <h3>称量馒头干和发好的豆子</h3> <h3>称量西瓜</h3> <h3>将盆子和缸和其他用具用白酒擦干净,手也用白酒擦干净。18斤西瓜切开,用勺子挖出西瓜瓤放入3盆中,去除西瓜皮约12斤左右,放入600克盐。(一斤西瓜二两盐)。将西瓜抓碎淹1个小时。</h3> <h3>腌好的西瓜如图</h3> <h3>带上口罩,将10斤馒头干和发好的2斤豆子,分别放入3个盆中。</h3> <h3>用手将馒头和豆子上下翻动,让底部的西瓜汤都被馒头干吸收。将盆中的食材充分混合。用高粱杆箅子盖严。放在阴凉地方让馒头干慢慢粉化。</h3><div><br></div> <h3>由于霉菌的粉尘会飘落在身上,此项工作完成后,要仔细清洗手,胳膊,和面部,最好洗澡。</h3><div>一天后用白酒给手消毒。再抓碎馒头。</div><div><br></div> <h3>一天以后</h3> <h3>两天以后</h3> <h3>三天后</h3> <h3>每天抓两次,估计要持续三天。直至成稀粥状,里面没有很小的馒头疙瘩为止。生姜剁成碎粒,混合入酱中。</h3> <h3>将混合好的酱丕倒入缸内,注意要慢慢倒入,如果发现边上溅的粥点,要用蘸过酒的干净布擦干净。</h3><div><br></div> <h3>花椒25克,用纱布包好,用线捆扎好。放入酱中。</h3><div>用布蒙好缸口,缸口套上一个大小合适的塑料袋。用平箅子盖好。这样就可以起到密封防苍蝇的作用。如果放在室外还要盖上一个盆子,防止雨水进入缸内。</div><div><br></div> <h3>第四步 晒酱</h3><h3>将酱缸放在阳光能照到的地方,发酱应当在温度比较高的地方,最好是用太阳晒酱缸。一两天用干净的长棍或勺子搅缸一次,防止表面长毛。当酱变色以后可以停止搅缸。</h3><div><br></div> <h3>十天以后</h3> <h3>一个月以后</h3> <h3>一两个月后酱变成红酱色就可以吃了。注意防雨,防苍蝇。</h3> <h3>注意事项</h3><h3>1 西瓜和豆子馒头混合用的所有器皿全部用白酒擦过消毒。防止有油污和生水。</h3><h3>2 全部过程防止苍蝇餐爬。尤其是食材混合后和发酱过程中,最容易招蛆。</h3><h3>3 由于混合期间霉菌飞扬,最好到外面或走廊进行。另外要带上口罩。否则很容易感染鼻窦炎。过程完毕后要洗手洗脸防止霉菌滋生。</h3><h3>4 装缸后两天必须搅缸一次。否则容易在表面长毛。如果缸沿发现长毛,用干净的屉布将毛擦掉,再蘸酒擦干净。</h3><h3>5 已经出毛发好的馒头干和豆子不能再放入蒸锅蒸,否则就不会发制成酱,总是白的不会成酱色。</h3><div>6 盐不要少放,少了容易把酱发成酸的。过去有句俗语:省了盐,酸了酱。</div><h3>7 买的馒头要注意,先买两个发一下,看是否可以长毛。有些商家做的馒头里面放的添加剂种类很多,馒头根本就不发霉。这样的馒头不能做酱。</h3>