故乡钵钵菜（原创）

邱老虎

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真正的常德土著，DNA上是带有钵钵菜基因的。即便是红透半边天的老火锅，也很难伺候得让常德叼嘴巴们的叼嘴巴满意。

　　 就是这个味，合窍合窍

大学时的室友对我吐槽说你们常德人吃饭真奇葩（室友耒阳人，过年常来常德的亲戚家拜年！），一桌子菜非要拿些小火炉炖着吃，上桌就话痨，简单的一顿饭非要吃上个两三个小时。我大脑飞速运转，想立马罗列个一二三点论据出来好让他明白自己是多么的无知，但似乎他说得好有道理，我竟无言以对。

红泥小火炉，能饮一杯无？

远在他乡，一念起故乡的钵钵菜便自然而然想到白居易的《问刘十九》“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”冰风冷雨的傍晚，奔波整日的你好歹算是回到家，收下雨伞，不禁打了个寒颤，条件反射似的搓了搓手又往手心哈了口热气，捂在冻僵的脸上，呼！疲惫的身体多少暖上点温度了。推开门，圆木桌上小火炉已经点着，翻飞的火苗正缠绵着三五个满载的钵钵，咕噜咕噜地往上冒着泡泡，氤氲的香雾在房间里跳起寒夜里最悠然的舞蹈。亲朋好友团坐在木桌四围，觥筹交错中三两杯薄酒便微醺，摸着圆滚滚的肚子满足打出一个饱嗝，方知老人们常说的“不愿朝中为附马，只要炖钵炉子咕咕嘎”的老话斯为真理。

不愿朝中为附马，只要炖钵炉子咕咕嘎。

钵钵菜历史悠久，在原始社会时，人们制作简易陶器炖煮食材就有她的雏形了。洞庭水乡气候潮湿，特别是秋冬季节湿冷异常，需要靠香辛料来驱寒祛湿，所以也就奠定了钵钵菜整体浓油赤酱辛辣鲜香的主旋律。如果你认为在常德只有冬天才这么吃的话，那就太低估这些土著老饕作为骨灰级吃货的心了。不管什么时候什么季节，饿了就喊:“堂客，今朝搞两个钵钵炖哈七（吃）看看”。哪怕是红火烈日的炎夏，也会经常看到光着膀子的汉子和摇着蒲扇的妇女孩童守着几个火炉炖钵吃得汗如雨下。

慢着火，少着水，火候足时它自美

在常德土著眼里，似乎没有什么是不可以做成钵钵菜的。鸡鸭鱼牛羊猪肉排骨这些常规食材不消多提，小龙虾甲鱼河蚌肥肠鸭掌这些也被好吃勤做的常德人划为极品美食盛入甑钵。香辛料入锅用重油爆香，将切得寸长的食材入锅大火翻炒，猪油和辣椒末是点睛之笔，加入水或高汤调好味，待锅内沸腾后盛入甑钵，撒上葱花蒜薹青红鲜椒，置于红泥小火炉之上慢慢熬煮。慢着火，少着水，火候足时它自美，熬得浓郁稠滑的汤汁将滋味完全渗透进食材内部，每一口都是舌尖的顶礼，这也就是为何钵钵菜越吃越有滋味的原因，神奇的常德魔法！

老弟你的酒量老哥我有数，你喊停我就停

“翻动哈，叮锅了，作点开水，搞点叶子菜进去”，钵内食材吃得所剩无几的时候，水分也蒸发得差不多了，粘稠的油汁散出沁人的焦香，这才算是真正进入吃钵钵菜的正式篇章。钵内续上适量开水，端出早已备好的时令蔬菜，香菜茼蒿因气味独特常有争议，冬苋菜千张却是货真价实的万人迷。这时大概有个六七分饱了，酒力也渐渐发散开来，趁着青菜刚下入钵内未熟之际，汉子们停下筷子，从口袋里摸出一个槟榔扔到嘴里嚼着，点上一根烟，面红耳赤地嘟囔一句“槟榔加烟，法力无边”后开启话痨模式，各种老哥老弟想当年的老旧桥段扑面而来。孩子们可受不了这动辄两三个小时的吃法，吃饱了就吵闹开来，大人们总会一把搂过去，摸出个十几二十块钱递到他手里:“乖，去外头玩，拿钱买粑粑吃去”，看到孩子奔跑远去的背影，骂道一句“这个马屁懒儿，罗怂（不省心）得很”。然后一屋子哄堂大笑，无形中拉近了彼此的距离，男人们勾肩搭背称兄道弟，女人们家长里短邻里婆媳，把气氛了推向了最最高潮。待到火炉燃尽、钵内见底、男人们不省人事的时候，一顿饭才算正式结束。但凡还有清醒的客人，主人家总会抢过他的杯子来:“老弟你的酒量老哥我有数，你喊停我就停，你到老哥屋里还不喝好啊？”结果通常是无论客人怎么喊停都无济于事，最终这杯酒总会满满当当地摆在面前，没喝醉在常德人眼里就是见外。

钵钵菜是一种态度

钵钵菜是常德人的态度，热情好客内心火热。她是给远道而来的客人的最高礼遇，大多时候客人的受欢迎程度是和主人餐桌上的钵钵菜数量成正比的。来客人了不炖几个钵不成敬意，哪怕是日常的好友串门，钵钵菜也必不可少。火苗催生出钵钵菜香气的同时也焐暖了人心，感情在热火朝天的氛围里迅速升温，吃得钵钵见底是作为一名合格客人的基本素质，也是对主人家手艺的最大肯定！

　　所以在常德，没有什么事是一顿钵钵菜不能解决的，如果有，那就两顿！

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