西班牙美食___黑毛猪火腿

老生

　　腌制火腿是西班牙最美味的美食特产，更是这个国家的象征图腾。是上天对人类的恩赐，是西班牙人对世界美食的最大贡献。丰茂的橡树林，独有的猪种、绿色的养殖过程、传统的腌制工艺方能孕育出如此美味：瘦肉红亮，脂肪雪白，肥瘦相间，如大理石花纹般美丽；馨香扑鼻，鲜甜醇厚，肥而不腻，瘦而不柴，入口化渣。如果没有尝过，你可能永远不会相信，一片火腿竟能给你带来这样的快乐和享受。火腿的质感和带着浓郁橡木的味道更让人感到这是世界上独一无二的享受。伊比利亚火腿堪称火腿中的传奇，其馨香扑鼻、鲜甜醇厚,火腿的质感和带着浓郁橡木果味道，如此浑然天成的佳肴深得全世界食家的青睐，让其成为全球美食爱好者心中的生火腿之王。

　　2017年4月13日我们仍住在萨拉曼卡的Faeans Camperas农庄。早餐后，一个农场工人带我们去参观养猪场，走了十多分钟还沒有到，一问有3公里，走路才能看到更多的内容，参观完后农场主会开车来接我们。

到火腿及腊肠加工厂参观。工厂由农庄以每公斤3欧买进生猪，加工成火腿及腊肠，需要18个月左右。

进入加工厂内参观，必须穿隔离衣服，车间内不准照像。火腿被在5摄氏度以下的低温中用海盐腌制，然后在室内分别经过脱水、风干，最后在地窖中至少花16个月低温成熟。腌制2-3年更好，整个过程都不受外界污染，所以可以完全放心地生吃。西班牙火腿从来就沒有经过“火”的加工，因此叫“西班牙腌腿”更确切。

参观完工厂后，又驱车几公里到小镇门市部，服务员向我们介绍产品。

黑毛猪火腿价格从每公斤30至200欧。最昂贵的是西班牙伊比利亚火腿。这种火腿类似阳澄湖大闸蟹，受到极其严格的原产地认证和保护，是用西班牙最接近野猪的品种伊比利亚黑蹄猪制成。这种猪自小在指定山区自然放养，吃野生的橡果长大，产量极其有限，加上用天然的海盐腌制，在西班牙南部独特的地中海和大西洋交界处的气候下风干成熟，纯天然且带有橡果的风味，而且越陈越好吃，令西班牙人为之着迷了好几个世纪，走到哪里都可以看到火腿高悬的身影。

火腿唯一的吃法是切片生吃，这盘火腿约30欧，味道不错。中国的火腿一般是要蒸熟或炒熟吃。现在国内已有正宗西班牙火腿销售，但千万不要蒸炒。

成片的橡树林，这片树林已有四百多年的历史，是被西班牙政府保护的区域，不允许随便砍伐，须经政府批准才能砍伐少量。

橡树是世上最大的开花植物；生命期比较长，美国有一株橡树高寿达13000岁。

【橡树皮】

橡树在全世界很多地区都有分布，但是只有在特定的地域条件--地中海气候下，其树皮才可以作为软木。一棵橡树在长到25岁之后才可以采剥树皮，以后每9年可以采剥一次，一棵树一生能够被采剥15-16次，当然这需要有一个前提条件，就是橡树的树皮被剥掉后树木本身并不会受到影响，经过一段时间也就是9年她又会恢复原貌。软木优良的物理性能是软木用途广泛的本质原因。软木本身十分耐磨，现在各国发动机的缸垫许多采用软木作为原料。另外，软木防潮、防虫蛀，可以保证在阴暗潮湿的酒窖中葡萄酒不会随着岁月一同流逝。这种纯天然的材料，对人体无任何危害，因此被广泛用于葡萄酒和香槟酒的酒塞生产中，其历史已有一百多年。

软木产品还有墙板及地板，耐磨、柔软、靜音、防潮、防虫蛀。创建于1932年的北京首都图书馆，当时用的就是1厘米厚的最简易的软木地板，直到2000年维修时，已使用了70年。2000年对全馆复古修缮时，阅览室的地板材料仍然确定使用软木地板。

班牙火腿昂贵原因：

一：产量稀少

伊比利亚火腿来自西班牙比较稀有的一种黑脚猪的腿。这种猪生活在西班牙西南部的草原和橡果林中，血缘最初来自森林中的野猪。猪的体形偏小，皮肤呈深灰色，毛色也是灰黑色，尤其是腿更加深至黑色，因此得名“黑脚猪”Iberico。真正由黑脚猪做成的伊比利亚火腿只占了西班牙火腿市场产量的10%，年产量大约80万只腿，其他九成的火腿都来自于不同种类的白猪。

二：肉中带有橡果香

一般的火腿香味不外乎是咸香和甘美，可是黑脚猪做成的火腿却带有独一无二的榛子果仁香气和鲜甜的肉味。这主要得益于黑脚猪长期放养在长满榛子、石橡树的原始森林里。每年的秋季，漫山遍野的果实成熟后掉落到地上，黑脚猪特别喜欢吃橡果、香草、树根和橄榄等，并在这个季节迅速长肥，大约长到150公斤的时候就可以吃用了。橡树每年只有四个月结果的时间，而且每只猪平均吃九斤果才能长一斤肉，所以只吃橡果长大的黑脚猪是很少的，能做成最高等级的火腿，称为Jamon Iberico de Bellota。其他加了饲料混合喂养，或纯以饲料喂养的猪所做的火腿的等级相对较低。

三：血统认证

为了保证伊比利亚火腿的金漆招牌，当地农业局制订了非常严格的品质控制条例。法律规定，只有带75%以上纯正血统的伊比利亚猪和杜洛克猪的腿所做的火腿才能称之为伊比利亚火腿。每一头黑脚猪都会在耳朵上贴上金属标识，列明血统的纯正程度及吃用何种饲料等。当猪在屠宰时，农业技术监测局会派工作人员现场抽取脂肪组织进行化验并进行等级验证，根据不同等级，火腿会贴上不同颜色的标贴。

四，风干时间

风干时间必须12个月以上。风干24个月的伊比利亚火腿约售130元一碟，由于风干时间不算太长，肉质含水量更丰富些，口感更鲜美。风干36个月的伊比利亚火腿堪称极品，香味更加浓郁，口感也更加复杂缠绵，当然售价也会略高约180元一碟。

薄薄的一片瘦肉绯红半透明，中间均匀布满了如同和牛大理石花纹一样甘美的脂肪，用拇指和食指抓起来整个放到嘴里，在口中化开如同一个饱满的亲吻。