茶里幽物知多少

猫猫

啜苦咽甘，茶汤的回甘，通常是以苦涩滋味作为前奏的。

茶多酚主要组成：儿茶素，花色素，黄酮类，酚酸类。

其含量的多少，大叶种高于小叶种，嫩叶高于老叶，夏秋高于春季；海拔越高，发酵程度越重，含量就越低。

并非越多越好，含量越高越苦涩，对肠胃刺激会加重。

儿茶素，是茶多酚的主要物质，占70%—80%，是茶为万病之药的首要保健物质。

茶叶中的生物碱含量最多的是咖啡碱。

生长旺盛的嫩叶中含量较高，新梢的第二叶含量最高，其次是第一叶和第三叶。（六安瓜片选择第二叶来制作厚味绿茶，红茶和乌龙茶都需具备一定成熟度的原因。）

高温杀青，干燥，焙火等工序，都会降低咖啡碱含量；夏茶高于春茶，大叶种和树荫遮蔽的茶园，含量均会很高。

是茶汤苦味的主要来源，易溶于热水，与茶红素和茶黄素复合，构成鲜爽的滋味。

茶氨酸，在能叶和嫩梗中含量最多，尤其是嫩梗，甚至是嫩芽的1—3倍，是鲜和甜的重要调味剂。

茶氨酸安神和咖啡碱的兴奋作用，构成阴阳的矛盾两个方面。

茶氨酸只能在茶树根系中合成，阳崖阴林的良好生态，使茶氨酸向儿茶素转化受到抑制，由此产生高氨低酚。

竹林萦绕，林间苔藓斑驳的茶园，所产的干茶品质最好。

茶叶中的蛋白因加工热力，发生凝固变性，只有1%的蛋白质进入茶汤，却有举足轻重的作用，对茶汤的滋味和黏稠度，有深刻的增益作用。

叶色嫩绿，叶质柔软，蛋白质含量较高的茶青，是制作好茶的基本条件。

茶叶中的糖类，对茶的苦涩滋味有掩盖和协调作用，水溶性果胶素的高低，能够有效改善茶汤的粘稠度，明显提高干茶条索的紧结和油润度。

（在黑茶陈化过程中，其耐泡度和甘甜度的提高，与不溶于水的多糖，降解为可溶性的糖类密切相关。黑茶的发金花现象，多出现在5—6级毛茶的成熟叶片或老叶中。）

茶叶的香气物质，约占干物质总量的0.02%，一部分来源于鲜叶天成，一部分来自于加工环节。茶中的芳香物质，具有挥发性和不稳定性，随着岁月的流逝，会逐渐挥发，氧化和分解。

茶叶作为饮品，一定具有一个最佳合理的黄金饮品时期，那些无时间局限的，越陈越香的是一个骗局。

好茶的滋味，从本质上来讲，要五味调合，香甘重滑，为味之全。

苦，主要是咖啡碱和茶多酚的含量决定的；可溶性糖和氨基酸，是甜味的来源；酸，却由茶中的有机酸和部分氨基酸决定的；咸，无机盐的味道；涩，茶多酚决定的；辛，偶然会在特殊茶种中遇见，却酸清冽绝伦。

别称

荼：洁白清香的茶花。

茶：冬芽春采，经霜的茶叶比较甘甜。

茗：荈，春日里新发的嫩芽，采摘时间较晚，粗老，蜀人称为苦茶。

细嫩的茶叶基本都是泡着喝。只有粗老的茶叶，如茶梗，老黄片，或陈化到位的茶。茶多酚和咖啡碱的含量降低了，才会煮着喝，味厚且甘。

粗老茶和秋茶降糖作用最好。

茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火。火为百病，火降则上清矣。然火有五，火有虚实。若少壮胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜。温饮，则火因寒气而下降。热饮，则茶借火气而升散。又兼解酒食之毒，使人身思爽，不昏不睡，此茶之功也。

若虚寒及血弱之人，饮之既久，则脾胃恶寒，元气暗损，土不制睡，精血潜虚；成痰饮，成痞胀，成痿痹，成黄瘦，成呕逆，成洞泻，成腹痛，成疝瘕，种种内伤，此为茶之害。

茶要温饮或热饮，方可有助药效。茶的苦寒之性，是由茶中的茶多酚和咖啡碱决定的，因此从来不可能存在热性的茶。喝茶上火的假象，是在加工中残留的火气还没有完全退掉导致的。

随着茶的加工陈化发酵，茶对肠胃的刺激会有所减轻，可溶性糖的增加，苦涩滋味也会表现的不大明显，寒性也会趋于减弱。但其清凉的特性并不会改变，仍属于阴中之阳，这就是不宜喝浓茶的所在。

像绿茶，白茶，轻发酵的乌龙茶，生普，必然会伤及肠胃。发酵重或焙火适度的茶，像武夷山岩茶，红茶，熟普，茶性醇和，刺激也小。但因为其本性就决定了，茶不可能具有养胃的功效。

茶的保健和药理作用，主要体现在茶多酚，咖啡碱及氨基酸含量上。疗百病皆瘥，值的事没有经过氧化的绿茶。

茶宜常饮，不宜多饮。

——茶里幽物知多少