闲话“二荤铺”

哈哈

朋友聚会定在"便宜坊"，大家落坐，知我喜吃，嘱我点菜，我亦不推辞，待冷热菜上齐，诸友诧异的眼神看着我，在"便宜坊"用餐未见烤鸭上桌！我忙不迭地解释，今之京城"鲁菜"势危，便宜坊尚存几道菜品存留当年"二荤铺"的鲁菜味道，故特弃烤鸭而食其他！

我进一步解释说：今天吃的有几道菜属正宗的二荤铺吃食，席间有人询问何谓"二荤铺"？，余曰：所谓"二荤铺"是什么意思呢？二荤的叫法有不同的解释，有的讲猪肉、羊肉合为二荤，有的说是以肉和下水共称，有的人认为店家售卖的是一荤，顾客带来材料由店家加工而成的"炒来菜"又算一荤，不过老百姓大多认可的是肉和下水的共称。

学者邓云乡、金受申、张中行诸人都曾留下关于二荤铺的记忆文章，今天读起来不但那里的美味佳肴会令人陶醉，而且那里人文环境、气氛也令人神往。如邓云乡先生在《燕京乡土记》中所说，二荤铺"地方一般不太大，一两间门面，灶头在门口，座位却在里面，卖的都是家常菜……

二荤铺是北京的特色。其实它细分开来又有几种。其中最低一等的是切面铺，专售饼面，顺便卖煮面条、炒饼、焖饼、炒菜等，高级一点才俗 称"二荤铺"。

所谓二荤铺进门还要再看，门内有铜搬壶的为大茶馆，无铜搬壶的才为二荤铺。再细分下去，大茶馆又分为：红炉馆，善作满汉饽饽的；窝窝馆，专做小吃点心，现在大家熟悉的比如江米爱窝窝之类的，什么糖耳朵、蜜麻花等等。

不管如何，二荤铺里最主要的宰杀对象还是猪，猪肉、下水是主要原料。说起猪肉，最典型的还要说"砂锅居"，当年它就开在缸瓦市，用一口特大的砂锅煮肉，所以砂锅居反而成了他的绰号，他本名应叫作和顺居。当年小店专卖白煮肉，一天一只全猪，一般也就卖到上午就关门，所以又有一句歇后语，叫作"砂锅居的幌子——过午不候"。砂锅居就应该属于二荤铺升级为饭庄的代表！

砂锅居饭庄创建于清乾隆六年（公元1741年）主做砂锅系列，其中砂锅白肉是其招牌菜，是目前北京规模最大的主营砂锅菜肴的中华老字号。以其特有的烧、扒、白煮等手法将猪肉类菜肴名传四海，赢得"名震京都三百载，味压华北白肉香"的赞誉。

许多人想去缸瓦市的砂锅居，除了享用各种砂锅以外，实际是想去吃爆三样，干炸丸子，九转肥肠等。 这些都数"二荤铺"的升级版！

说了半天，您可能认为"二荤铺"是汉族的专利，而我认为远在明朝初年，燕王扫北率领不少回民军，如常遇春等进驻北京，日后不少人家在京城内外开了饭馆和食铺，清真饭馆遍布九城，基本上都是小本生意，一两间铺面儿房，取用食材自然是牛羊肉，因牛羊肉被俗称为"二荤"，也就连带起了"二荤铺"的称谓。后来"二荤铺"逐渐不专指清真小馆，凡比大饭馆规模小，比小吃铺档次高的，无论清真还是"大教馆子"都被称之为"二荤铺"了。

老北京的二荤铺地方一般都不大，一两间门面，甚至灶头就在门口，而座位倒在里面，人也不多，一两个掌灶的大师傅，一两个跑堂的伙计，一两个打下手切菜，洗碗"小力把"(即学徒)就可以了。

二荤铺的价格相当低廉，像有十几块肉的"坛子肉"也就一毛八分钱，素菜经常是四，五分钱。二荤铺的菜色不过是熘丸子、炸丸子、炒肉片、软熘肉片、炒腰花、炒肝尖、爆三样等低档肉菜（极少数铺子有熏鱼、炸虾）二荤铺也有素菜，比如麻豆腐，焦溜硌炸，辣白菜，烧茄子等等。

二荤铺里即便是平淡无奇的小菜，也能变着花样做出不一般的味道。一个炒字，就有爆炒、抓炒之分；炸有软炸、干炸之别；熘有焦熘、糟熘、滑熘各类，因此文人墨客也时常光顾这类小馆，并记载为文章津津乐道....

一般的二荤铺没有菜牌子，菜名都是伙计在客人面前口头报。常常是熟人，用不着客人说，伙计已经替你想好了："您来啦，这边请！您吃点什么？来个熘肝尖……再来个酸辣汤？木须汤？要么给您来个高汤卧果儿（蛋黄不散的鸡蛋汤），加两根豌豆苗，吃个鲜劲儿……两小碗饭，您甭说，我都知道，要不怎么叫老主顾呢。"

"得了，还给您炒个肚块儿，高汤甩果，一小碗饭两花卷，马前（提前点，快点）点，吃完您就走，误不了您的事儿！" 那话听起来爽气，又温暖。其中也隐着生意经，俗话说"厨子忙，鸡蛋汤"，店伙热情推荐鸡蛋汤是为了减少后厨的麻烦，可说出来就让客人舒坦。当年二荤铺伙计口头算帐功夫的熟练、快当，那真是久著声誉，有口皆碑。

说了半天，什么叫二荤呢？定义一下就是猪肉和猪下水。到二荤铺你要吃鸡鸭鱼基本没有，就是二荤，比方说滑熘肉片、焦熘肉片、干炸丸子、熘丸子、南煎丸子、四喜丸子，熘肝尖、摊黄菜(摊黄菜就是炒鸡蛋，北京忌讳说这"蛋"字)、炒腰花、爆三样，都是猪身上的，基本上都是属于二荤。二荤铺在旧北平满街都是，但是也有高下之分，刚才说的砂锅居，虽然许多菜品也是做这两荤，但是它具有自己的特色，所以就已经脱离二荤铺上升到饭庄了。

　　凡看过话剧《茶馆》的，对第一幕黄胖子"哥儿们，都瞧我啦！掌柜的，预备烂肉面，有我黄胖子，谁也打不起来！"必定记忆犹新。烂肉面是早期茶馆为客人们准备的吃食。二荤铺里也有这种北京独有的面食，金受申先生在他的《老北京的生活》里有一段话说："二荤铺有一种北京独有的食物，就是烂肉面。形如卤面，卤汁较淡，而不用肉片，其他作料也不十分齐全，却有一种特殊风味"。烂肉面以朝阳门外"肉脯徐"和"灶温"最佳。

二荤铺里即便是最普通的炒饼。也不是现在到处都可见的肉丝炒饼，放许多绿豆芽，浇点醋，一扒拉就填饱了肚子。那时的炒饼讲究"两面焦"，油汪汪，用肉丝炒，还加鸡蛋，两面全是金黄酥脆，外焦里嫩。炒饼端上来时，还免费赠送高汤甩果儿一碗。那高汤也不是开水酱油加豆苗，而是多放葱花，炝锅。黄瓜片儿，紫菜，虾皮，香菜俱全，加上味精，香油，热腾腾香喷喷，听着都流口水。

"二荤铺"也出老字号，像现在还存在的砂锅居、天福号，灶温，柳泉居等前身就是二荤铺。原来德外道边有家饭铺号为"河柳深处"，其牌匾竟出自清末大学士、同治，光绪两朝帝师，独步一时的大书家翁同龢的手笔。

隆福寺一带，过去白魁老号对面，曾经有一家很受欢迎的二荤铺，这家店铺真正的名字没什么人叫，大家都管它叫灶温，为什么叫灶温呢？因为这店里，有一排大灶，专门为客人准备的。来的客人自己可以带来现成的饭菜，拿到灶上热着吃。当然灶温也提供一些家常菜，而它自己的拿手绝活是做面条，据说这种面叫一窝丝，今天是已经见不到了，既然叫一窝丝，想必那面条是又细又筋道了，常有人从对面的白魁馆子里买一碗羊肉汤，然后拿到灶温来就面吃。羡慕吧，可惜吃不着了。

二荤铺流行在前清，当年独居北京的各省士子，自己不起火，这种自带菜的小馆，经济实惠，省时省力，成了士子们找饭辙的首选。民国以后，大学里的职员、教师没带家眷居住北京的也时常光顾这些"二荤铺"。

二荤铺中有不少家设在大学附近，如东城沙滩、城西海淀，主要是挣大学生和教职员工的钱。像西单附近的二荤铺还承担政府机关的伙食包饭，在《鲁迅日记》中，就有多处记载鲁迅在"和记"与"海天春"等二荤铺宴请朋友吃家常饭的日记。

澡堂子洗完澡出来沏上壶高碎 对过儿二荤铺子叫份软熘肉片要宽汁儿的 来碗白坯儿 再来一毛钱酒 ，肉片儿就酒 ，宽汁儿拌面 ，吃饱喝足眯瞪一会 ，盯两点来钟醒了出门儿逛趟天桥儿，嘿，老北京的味儿浓吧？这是郭德纲的相声里的玩意儿！

都说民以食为天，咱这一日三餐谁也离不了。老北京的饭馆里最不缺的就是人情味，有高档的、奢华到了极致，那追求的是皇家气派，有的便宜简单的，那叫个便利实惠，二荤铺就属于这一类的，还可以自己带吃食，自己动手，您说着有多地道！

我与老友赵珩曾在诊余经常聊到此类话题，他后来专门从事编辑工作，并出版多本关于北京旧闻的著作，也曾有过二荤铺的叙述，有兴趣您找来展上一眼？（全部照片来自网络）