淮扬菜名店-宴乐饭店（长鱼宴）

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久负盛名的淮安“长鱼席”诞生于古镇河下罗家桥巷头（乾鱼巷口）的“宴乐饭店”。据《淮安府志》记载：“淮安长鱼”，肉嫩性纯。清咸丰元年（1851年），宴乐饭店厨师张恺创制出名扬海外的108样长鱼席。据熟谙楚州掌故的七旬老人讲：“国民政府要员、孙中山先生之子孙科曾特地驱车来河下宴乐饭店品尝长鱼席”。近年来被评为“江苏十大名菜”之首的便是长鱼席其中的“软脰长鱼。”

　　长鱼又称黄鳝，俗名笔杆青。同样久负盛名的淮安茶馓的制作过程，有一道工序“盘条”是这样介绍的：取出面搓成“笔杆”粗细的圆条，依法再盘入缸内。楚州这一名菜、名点都同笔杆套上了近乎，这就要归功于楚州历史上的名厨把厨艺上的术语同楚州文人墨客的生花妙笔结了缘。

　　楚州属水网密布的城市，境内拥有众多的河、湖、沟、渠、池塘及水田。这些地方都成了长鱼天然的栖身地。苏北灌溉总渠未开挖之前，北乡都是旱地，种的都是玉米、黄豆及山芋等旱作物。“鱼儿离不开水，瓜儿离不开秧”。因而，长鱼都出产于里下河流域的楚州东南乡、运河西岸的西南乡。长鱼对楚州大人小孩子来说是非常熟悉，农村的孩子，夏天的夜晚提上围灯、带上竹夹子到秧田捕捉长鱼，发现长鱼要沉住气、出手快、下手狠，一夹子准能把长鱼牢牢地夹住，运气好一个晚上捉上一竹篓长鱼也不是难事。长鱼卖了后，家里的零用钱都有了。姑娘、村妇在秧田里有说有笑地栽秧，长鱼也会游过来凑热闹，眼疾手快的人用手指夹住，长鱼就当定了俘虏。长年同鱼打交道的渔（“驳”音，经验丰富的人）子，更有方法让长鱼就范，用一根软软的细竹片绑上长鱼钩，套上蚯蚓。到水塘沟渠边寻找长鱼的洞穴，把钩伸进洞内，另外还用手的中指在水面上弹出“啪、啪”的响声来吸引洞内的长鱼。那洞内的长鱼见送进嘴里的美餐，便不知死活地美美咬上一口。钓鱼者见手中竹片晃动，向外一提，馋嘴的长鱼便进了竹篓。

　　楚州人十分讲究饮食味口，城里几乎每个家庭都会有一两名善长烹饪的家庭成员，而且都能烧出一两样长鱼的拿手好菜，如炒长鱼、软脰长鱼、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥等。楚州形成了从古到今家家都有特色菜、人人都能露一手的现象，这也许是楚州独有的地域特色和人文特色。因而，从2002年举办首届淮扬菜美食文化节期间，楚州区政府就因势利导成功地举办了楚州家庭厨艺大赛，从那以后每年都有一批“家庭名厨”脱颖而出。

　　民间有着“六月里长鱼赛人参”的说法，长鱼浑身都是宝，活长鱼的血是涂治蛇箍疮首选偏方。粗长鱼段烧五花肉具有滋补强身之功能，就连长鱼骨头也是饲养鸭子的上等饲料。据说，鸭子吃了斩碎的长鱼骨头，产下的鸭蛋不仅个头大，而且营养丰富油又多。

“全鳝席”。《清稗类钞》记载：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜过扬州之厨人。且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之曰全鳝席。号称一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡所为者合计之也。”又曰：“宴会之筵席┈┈若全羊席，全鳝席，豚蹄席，则皆各地所特有，非普通所尚。”

鳝鱼是淮安的特产原料，《淮安府志》称：“淮安长鱼，肉嫩而性纯”。淮安人称鳝鱼为长鱼、黄鳝。淮安人食用长鱼古已有之，宋代淮安人张耒在《思淮亭记》中用美食“长鱼和蟹”来忆及家乡。乾隆年间，淮安河下乾鱼巷口著名酒楼宴乐楼，就研制推出了八大碗、八小碗、十六碟、四点心，共三十六道菜点的长鱼全席；到了同、光年间，盛馔侈靡之风盛行淮上，显官肥吏、巨贾豪商们为显示其地位和富有，以品尝高级筵席为时尚，也是清代淮安名馔、名宴走向巅峰的崔化剂，同时也是市肆酒楼竞争的发展需要。况且，淮安崇文尚学之风由来历久，明清两代仅河下古镇就有进士67名。受此影响，厨师精研烹技之风也是如此；此时，淮安名疱以“全羊席”为蓝本，充分利用地产长鱼原料资源，在吸收前人制作鳝鱼肴馔技艺的基础上，互相研习，治鳝水平已胜过扬州之厨人。区区长鱼，长仅盈尺，径不及寸，通过技艺高超的淮安名疱之手，从头至尾，由表及里，运用多种烹调方法和调味手段烹制出108道菜品，可谓气势磅礴，品种繁多，工艺精湛，别具风味，精采纷呈。也突显了淮扬菜用料以地产原料为主，不以稀缺原料争宠于世，将普通原料化为脍炙人口的精美佳肴，均以烹饪技艺取胜。“全羊席”、“全鳝席”是清代中国烹饪文化的典范，充分证明淮安厨师对烹饪原料物性的深刻认识及其合理的应用，一料多做的智慧创造，也是清代淮安宴席菜成熟发展、自成体系的风格典范。清末《清稗类钞》记述肴馔有特色者：为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。此时淮安肴馔已俨然排列有名，并形成独立的风味流派。

一代胜过一代，这是历史发展规律，烹饪也不例外。“全鳝席”。《清稗类钞》记载：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜过扬州之厨人。且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之曰全鳝席。号称一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡所为者合计之也。”又曰：“宴会之筵席┈┈若全羊席，全鳝席，豚蹄席，则皆各地所特有，非普通所尚。”

鳝鱼是淮安的特产原料，《淮安府志》称：“淮安长鱼，肉嫩而性纯”。淮安人称鳝鱼为长鱼、黄鳝。淮安人食用长鱼古已有之，宋代淮安人张耒在《思淮亭记》中用美食“长鱼和蟹”来忆及家乡。乾隆年间，淮安河下乾鱼巷口著名酒楼宴乐楼，就研制推出了八大碗、八小碗、十六碟、四点心，共三十六道菜点的长鱼全席；到了同、光年间，盛馔侈靡之风盛行淮上，显官肥吏、巨贾豪商们为显示其地位和富有，以品尝高级筵席为时尚，也是清代淮安名馔、名宴走向巅峰的崔化剂，同时也是市肆酒楼竞争的发展需要。况且，淮安崇文尚学之风由来历久，明清两代仅河下古镇就有进士67名。受此影响，厨师精研烹技之风也是如此；此时，淮安名疱以“全羊席”为蓝本，充分利用地产长鱼原料资源，在吸收前人制作鳝鱼肴馔技艺的基础上，互相研习，治鳝水平已胜过扬州之厨人。区区长鱼，长仅盈尺，径不及寸，通过技艺高超的淮安名疱之手，从头至尾，由表及里，运用多种烹调方法和调味手段烹制出108道菜品，可谓气势磅礴，品种繁多，工艺精湛，别具风味，精采纷呈。也突显了淮扬菜用料以地产原料为主，不以稀缺原料争宠于世，将普通原料化为脍炙人口的精美佳肴，均以烹饪技艺取胜。“全羊席”、“全鳝席”是清代中国烹饪文化的典范，充分证明淮安厨师对烹饪原料物性的深刻认识及其合理的应用，一料多做的智慧创造，也是清代淮安宴席菜成熟发展、自成体系的风格典范。清末《清稗类钞》记述肴馔有特色者：为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。此时淮安肴馔已俨然排列有名，并形成独立的风味流派。

一代胜过一代，这是历史发展规律，烹饪也不例外。“宴乐饭店”现今第三代名厨张玉楼老先生虽然去世，但其祖传手艺然由其三妹张玉兰女士的女婿王健先生以及张玉兰女士的孙子谷军先生等继续发扬创新，让淮安名菜“长鱼宴”名扬海外。