酒知识：南台酒酿酒车间发酵工艺、生产工艺流程

酒客

南台酒属半固态发酵工艺，历史悠久，是我国人民创造的一种独特的发酵工艺。它是由我国黄酒演变而来的，在南方各省都有生产。半固态发酵可分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种工艺。

一、先培菌糖化后发酵工艺

先培菌糖化后发酵工艺是小曲酒典型的生产工艺之一。其特点是前期为固态培菌糖化，后期为液态发酵，再经液态蒸馏，贮存勾兑为成品。固态培茵糖化的时间大多为20~24小时，在此过程中，根霉和酵母等大量繁殖，生成大量的酶系，淀粉转化成可发酵性糖，同时有少量酒精产生。当培菌糖化到一定程度后，再加水稀释，在液体状态下密封发酵，发酵周期为7天左右。

南台酒以上等大米为原料，用当地持产香草药制成的酒药(小曲)为糖化发酵剂，采用世界第一天然卧佛-南台山下，地下l75米的优质岩泉为酿造用水，使用陶瓮培菌糖化后再加水发酵，蒸酒后入天然岩洞-岭南第一窖贮存，再精心勾兑为成品。

(一)工艺流程

大米→加水浸泡→淋干→初蒸→泼水续蒸→二次泼水复蒸→摊晾→加小曲粉→入瓮培菌糖化→加水→发酵→蒸酒→贮存→勾兑→成品。

(二)工艺操作

1、原料

大米淀粉含量71%～73%，水分含量≤14%。

生产用水为中性软水，PH=7.4，总硬度。

2、蒸饭

大米用30~40℃温水浸泡1~2小时，淋干后扒平加盖进行蒸饭，圆气后蒸30分钟，然后泼第一次水并将饭粒搅松，扒平续蒸；待圆气后再蒸30分钟，至饭粒变色，再泼第二次水并搅拌疏松饭粒，继续蒸至米粒完全熟透为止，约1小时左右。蒸熟的饭粒饱满，含水量为60%~65%。

3、拌料加曲

蒸熟的饭料，将饭团搅散，再鼓风摊冷至:32~35℃后加入原料量0.8%~1%的小曲拌匀。

4、入瓮

将拌匀后的饭料倒入陶瓮内，每瓮装料折合大米约5kg，扒平后饭中央挖一个井，以利于足够的空气进入饭料，糖化均匀，然后进入发酵醅场，进行培菌和糖化，待品温下降到30~32℃时，盖好毛毯，培菌糖化，随着培菌时间的延长，根毒和酵母等微生物开始生长，代谢产生热量，品温逐渐上升，经20~22小时后，品温升至37℃左右为最佳。若品温过高，需采取降温措施，品温最高不得超过40℃，糖化总时间为36~38小时，糖化率达70%~80%。

:5、发酵

培菌糖化后，结合品温和室温情况，进行加水，品温约为35~36℃(接水水温夏天一般30~32℃，冬天34~36℃)，加水量为原料量的120%~125%，加水后醅的含糖量为9%~10%，总酸不超过0.7g/L，酒精含量2%~3%，加水后再盖好毛毯进行保温发酵，待发酵温度逐渐上升，约20~24小时后品温升至37℃左右为宜，然后进行密封发酵，发酵6~7天，并注意发酵温度调节。成熟酒醅以残糖接近于零，酒精含量为11%~12%，总酸含量不超过1.5g/L为正常。

6.蒸馏

将待蒸的酒醅倒于蒸馏锅中，再加上一锅的酒尾，盖好锅盖，封好锅边，连接过气管与冷却器后，开始蒸馏，初馏出来的酒头约每锅2~2.5kg，单独接取，倒入酒缸中。若酒头呈黄色并有焦气和杂味等现象时，应将酒头接至合格为止，继续蒸馏接酒，一直接到混合酒精度为55度时为止，以后即为酒尾，单独接取掺入下锅复蒸。

7.贮存与勾兑

南台酒存放在四季保持较低温度(20℃左右)的天然岩洞中，经3年以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。