如何品茗岩茶、品岩茶的“岩、骨、花、香”！

寳祥斋正岩茶

喝岩茶与喝其他茶一样，都是从几个方面去细品，外形、香气、滋味、叶底、汤色等等，但细分到单个种类的茶，就要喝它的特征了。

品种特征：岩茶里的品种也很多，每个品种都有它的特征，这些特征有些独特，容易辨别出，有些相似，比如肉桂的"桂皮香"，入口能感受到明显滋味刺激，水仙的"木质味"，则就给人一种温和的感觉，还有奇兰、黄观音、金观音这些品种茶的香气张扬。当茶汤一入口，你就能具体喝出是什么品种，或者说大概知道是什么品种，那就可以算已经入门了，这是最基本的。岩茶这么多品种，也不是非得所有都喝清楚，这里指的是市面上常见的品种，先了解常见的，再深入到比较少见稀有的品种。至于如何辨别出它们的特征，前提是要喝，并且记在脑海中，通过香型、滋味、叶底辨别，只看网上文字描述没用。辨别品种特征，即使让资深茶人来喝，也不一定就百分百完全辨别出来，说个趣事，有次在朋友茶厂，茶厂师傅拿泡茶（奇兰）给某资深茶人喝，问他是否会喝出是什么茶，结果这位茶人一喝就断定是肉桂，而坐旁边的其他几位有说奇兰，有说像肉桂又像奇兰。这事太正常了，不能就否定几位资深茶人的识茶能力。

工艺特征：前面说到不同火攻焙出的茶，表现会有所不同，用轻、中、足、高火焙茶，在香气、口感、滋味、叶底、汤色会有什么区别，都应知道，这也是基本知识。再有就是工艺缺陷，喝茶除了喝它的优点外，缺点也是我们要关注的，制茶过程中任何一个环节对茶叶都十分重要，哪个环节若没做好，会给茶叶带来哪些影响，是可以喝出来的，比如做青"走水"时没走好，茶泡出来会出现苦涩水。还有发酵程度，岩茶是半发酵乌龙茶，发酵过头，味道就接近红茶，发酵不足，就会有青味。焙茶方面，要是不按循序渐进的方法，一下用急火或高火焙茶，容易出焦味，香气被焙走，汤水无力，叶底也不鲜活，无弹性。总之了解了工艺，就会对一泡茶的优缺点有个系统认识。

山场特征：什么叫山场？指的是茶叶的生长环境，比如土壤、湿度、日照时间、茶山周边植被等。大家都知道茶树生长与它所在的环境极大关系，山场特征简单说就是同一个茶树品种，种植在不同地域，形成的表现力会有不同，每一个山场种植出来的茶都有它独特的山场气息，既然是独特，那就是不可复制的。岩茶山场被划分为正岩、半岩、洲茶、外山茶。说到正岩，大家都喜欢把"三坑两涧"挂在嘴边，认为只有三坑两涧（牛栏坑、慧苑坑、倒水坑、流香涧、悟源涧）才能称得上正岩，这是误区，三坑两涧只是名气大而已，其实武夷山还有很多好山场不被人熟知，制出来的茶不比这些名气大的山场差。不少人喝岩茶越来越喜欢追求山场，就是因为山场的特殊性，小气候差异的原因，山场好，工艺、天气到位，不出好茶都难，可如果没有后面的工艺完善，光有好山场又何用？。要从茶汤里喝出是哪个山场的茶是可以做到的，但这需要非常深的品饮经验打底，武夷山那么多大大小小山场，也不是所有人都能区分出来，能区分出来的是因为他们平时经常接触，对这些茶表现出来的山场气息熟悉。还有，外山茶同样也讲山场，但外山茶无岩韵可寻，个人认为只能叫高山味，这也就足以说明岩茶生长环境的重要性。作为新茶客，刚开始千万别太追求和迷恋那些名山场，容易被忽悠，现在市面上如果是稍微好点的肉桂，有些商家就敢称是牛栏坑肉桂或者马头岩肉桂，牛栏坑就那么点大，哪有那么多"牛肉"供应啊。喝山场特征，我觉得还是先把正岩、半岩、外山茶喝明白了再深入到单个山场吧....

当你把工艺、山场对茶的影响结合起来了解后，相信对岩韵的理解就会清晰顺畅许多了。为什么说只有武夷山的茶才可以叫岩韵，而外山茶却无岩韵可寻，主要原因还是武夷山的种植环境，跟土壤、湿度、日照时间有关，至于海拔，这个关系不大，武夷山岩茶的生长环境的海拔都不高，如果有人跟你说他的岩茶种植地方海拔过千米，那就带吹嘘成分了，即使桐木关的红茶，海拔也是在1000米左右，网上所介绍的金骏眉原料产于1500米至1800米之间，这个是没有常识的忽悠。

先来看看常见的几种岩韵描述都有哪些：

"岩骨花香"

"香、甘、清、活"

"气味清和兼骨鲠"

这三个应该是最典型，也是最常被人提到的。茶人之间会用"岩味"的明显与弱来形容和区分品质，但要说明下，这个"岩味"不是说岩石的真实味道，没人吃过石头，有人说去武夷山舔下石头再喝口茶就知道岩味了，听起来有些滑稽，实际上岩味是岩茶表现出来的一个显著特征，并非虚无的东西，而当上升到"韵"这个层面就显得高深莫测了。

我个人对岩味的感受是，茶汤滋味够厚够醇，茶香中除了其自身品种香还有武夷山独特的土壤香，香气沉入汤水，喝起来要有"骨头"，什么是骨头，就是茶味要有力，喝进嘴里不轻飘，能让你明显感觉到茶汤里是有东西存在的，"骨"这个字会给人一种坚硬的感觉，实际上岩茶一点都不坚硬，茶汤入口的绵软柔顺会给你十分舒心的体验，而下肚之后茶汤发挥出来那股力量则就真真切切的在告诉你什么叫柔中带刚！

"香、甘、清、活"的活，十分认同，我们看叶底会用"鲜活"来形容，而滋味同样也讲"活"，茶汤中表现出来的滋味，丰富有层次感，香气包含着品种香、土壤香还有独特的山场气息，茶汤口感醇厚绵软，入口时在你口腔中打转，咽下后嘴巴闭着呼吸几下，茶气一下就冲上来，留存在口中的不止是香，还有味。这样形容可能大家会觉得玄乎，对于一泡好岩茶，只要细品，以上所描述的感官体验是完全可以感受到的。

针对题主所问的"岩骨花香"，要说还是前人厉害，用精简的文字就把岩茶概括了。可以先这样理解，花香是外在，岩骨是内在，在水里。若单单只有花香，就显得漂浮，当香沉入水，才可称得上岩骨花香。花香相对比较容易明白，但这个"花香"也不是纯粹指花香，每个品种都有其独有的特征香，而后期做青、焙火可能会制出花香、果香等，比如花香水仙，花香是工艺到位的成果，而"木质味"则是水仙的品种特征香。岩骨是岩茶与生俱来的，外地仿制茶永远都无法做到，特殊地理气候环境造就了岩茶的内在，形成茶汤中的"骨感"。细腻、沉稳、顺滑、厚重。一泡好的岩茶，若要把"韵"表达出来，花香与岩骨缺一不可。

再来看看乾隆对岩茶的评价"气味清和兼骨鲠"，重点是骨鲠，骨同样是指茶的力度，有骨感。而"鲠"就更形象了，茶汤过喉化开后，会觉得有东西如鲠在喉，这个"东西"不是一种味道，无法具体感受出，但正因它"骨感有力"，所以久久在喉咙里绵绵流长，使你在精神层面上达到愉悦感。岩韵就像岩茶的灵魂，即使泡到后面，香味淡了，但水中还是有骨感的。"韵"不应只限于感官层面，理解韵之前，首先要知道是什么造就了岩茶的岩韵，当你明白了，对"韵"的理解也就不再局限于味道上。

最后想告诉大家，喝岩茶切勿盲目追求"正岩"、"三坑两涧"、"山场概念"，正岩如百年老枞一样，真不多。山场概念也并非那么神奇，山场只是茶叶生长的基础，并不能决定最终品质。要把岩茶喝明白并非易事，对于新茶客而言，能把品种特征、工艺特征喝明白就已经不错了。卖茶的没几个会说自己的茶缺点，夸大优点也是正常。但还是那句话，喝茶，听自己舌头的。