以臭为美的,除了臭名昭著的臭豆腐,大概就是臭鳜鱼最有名了吧。臭,听上去不是什么好话。但闻着臭,吃着香,真是莫名其妙的事情。

臭,为徽菜最具代表的独到风味。而风味之独到,并非无来由。

闻名四海的徽商,一开始也是因为本土生存环境欠佳,纷纷外出闯荡,才逐渐成其为名望。

闽语区有一种鱼,小时候我们常吃,叫熟鱼。因为它很容易腐坏,一捞上船,干脆就直接炊熟,所以上了码头到人们手里,都是熟的,于是就都叫它熟鱼。

酸的醋,除了山西人嗜好。温州人大概也是全天下最喜欢吃醋的群体。而且还把酱油和醋冲在一起,叫酱油醋,餐桌上每人一碟。这在其他地方是看不大的。

一碟酱油醋却是最精粹的食物之道。首先,醋能提鲜,海鲜蘸醋,鲜倒仙。吃海鲜,最本真的热爱应该就是原味之鲜美,只需沾点酱油,再无必要做加法。

有一种鲜,叫腌鲜,也就是徽州人说的臭。把鱼通过腌制转化成另一种美味的功夫。

前年去了一趟古徽州。没有出发之前,就有人和我说,去徽州得吃臭鳜鱼啊。不然等于没去过。那时候我并不知道臭鳜鱼是什么味道。到了之后,随意找了一家餐馆点了臭鳜鱼,吃着闻着香香臭臭的,倒也映像深刻。

第二天,还想吃。改用大众点评网搜索到一家评分最高的店,找去。之后才知道,昨晚吃的并非正宗。区别在于,正点的臭鳜鱼,技艺讲究,肉质要形色如蒜瓣,肉质板结,口感弹韧,鲜美十足。

鳜鱼产自安徽池州秋浦河里的鳜鱼。取尽,里外抹盐,撒香料,装在木桶里用石头压制,腌六七天而成。这个过程,就像窑变的等待。忐忑而让人充满期待。

温度湿度都将影响到鱼的风味,过之责腐,未到则不及。所以当地人说,老天爷才是这到菜的主厨。没有标准化的定式,就是手工技艺的难能可贵之处。

因为这种霉不等于腐坏,是发酵。

冯梦龙在寿宁当县令的时候,喜欢吃鱼,又苦于没新鲜的鱼吃。他在《寿宁待志》里说,山外的鱼,用担挑到寿宁。稍微不抓紧,就都坏了。舍不得丢,烧起来吃。实在不好吃,丢到桌底下。猫以为有好吃的,跑过来闻一闻,摇摇尾巴走掉了。

看官,这才是腐坏呢。他的记述,画面感十足。却也是一枚吃货苦逼、无奈的写照。

前面功夫到位,美味已八九不离十。后面,臭鳜鱼的烧法就简单,无需太复杂的加工,腌鲜红烧是最常见的手法。洗净,抹面粉,煎,拿起放一边。炒下肉碎(酸豆角也极好),姜,蒜瓣,蒜梗,红辣椒圈。放入鱼,淋黄酒,酱油。撒入少许糖,加热水烧开,再焖一会儿。收汁起锅,撒一些葱花,成矣。

煎鱼,避免粘锅,热锅冷油是老生常谈的事。

前两天,又想吃臭鳜鱼了。于是上淘宝,邮了两条,隔天就到,真方便。而在古代,臭鳜鱼的发明,却是因为无法及时送达,路上霉变发臭而形成的独特风味。