有一种臭是莫名其妙的香

薛三川

以臭为美的，除了臭名昭著的臭豆腐，大概就是臭鳜鱼最有名了吧。臭，听上去不是什么好话。但闻着臭，吃着香，真是莫名其妙的事情。

臭，为徽菜最具代表的独到风味。而风味之独到，并非无来由。

闻名四海的徽商，一开始也是因为本土生存环境欠佳，纷纷外出闯荡，才逐渐成其为名望。

闽语区有一种鱼，小时候我们常吃，叫熟鱼。因为它很容易腐坏，一捞上船，干脆就直接炊熟，所以上了码头到人们手里，都是熟的，于是就都叫它熟鱼。

酸的醋，除了山西人嗜好。温州人大概也是全天下最喜欢吃醋的群体。而且还把酱油和醋冲在一起，叫酱油醋，餐桌上每人一碟。这在其他地方是看不大的。

一碟酱油醋却是最精粹的食物之道。首先，醋能提鲜，海鲜蘸醋，鲜倒仙。吃海鲜，最本真的热爱应该就是原味之鲜美，只需沾点酱油，再无必要做加法。

有一种鲜，叫腌鲜，也就是徽州人说的臭。把鱼通过腌制转化成另一种美味的功夫。

前年去了一趟古徽州。没有出发之前，就有人和我说，去徽州得吃臭鳜鱼啊。不然等于没去过。那时候我并不知道臭鳜鱼是什么味道。到了之后，随意找了一家餐馆点了臭鳜鱼，吃着闻着香香臭臭的，倒也映像深刻。

第二天，还想吃。改用大众点评网搜索到一家评分最高的店，找去。之后才知道，昨晚吃的并非正宗。区别在于，正点的臭鳜鱼，技艺讲究，肉质要形色如蒜瓣，肉质板结，口感弹韧，鲜美十足。

鳜鱼产自安徽池州秋浦河里的鳜鱼。取尽，里外抹盐，撒香料，装在木桶里用石头压制，腌六七天而成。这个过程，就像窑变的等待。忐忑而让人充满期待。

温度湿度都将影响到鱼的风味，过之责腐，未到则不及。所以当地人说，老天爷才是这到菜的主厨。没有标准化的定式，就是手工技艺的难能可贵之处。

因为这种霉不等于腐坏，是发酵。

冯梦龙在寿宁当县令的时候，喜欢吃鱼，又苦于没新鲜的鱼吃。他在《寿宁待志》里说，山外的鱼，用担挑到寿宁。稍微不抓紧，就都坏了。舍不得丢，烧起来吃。实在不好吃，丢到桌底下。猫以为有好吃的，跑过来闻一闻，摇摇尾巴走掉了。

看官，这才是腐坏呢。他的记述，画面感十足。却也是一枚吃货苦逼、无奈的写照。

前面功夫到位，美味已八九不离十。后面，臭鳜鱼的烧法就简单，无需太复杂的加工，腌鲜红烧是最常见的手法。洗净，抹面粉，煎，拿起放一边。炒下肉碎（酸豆角也极好），姜，蒜瓣，蒜梗，红辣椒圈。放入鱼，淋黄酒，酱油。撒入少许糖，加热水烧开，再焖一会儿。收汁起锅，撒一些葱花，成矣。

煎鱼，避免粘锅，热锅冷油是老生常谈的事。

前两天，又想吃臭鳜鱼了。于是上淘宝，邮了两条，隔天就到，真方便。而在古代，臭鳜鱼的发明，却是因为无法及时送达，路上霉变发臭而形成的独特风味。