㊙️. 糖塑制作过程

漫步云端

糖体

步骤

糖浆

糖艺

吹糖

球体

加热

造型

糖粉

制作

除了是一种佐料，糖还是一种艺术，如何把糖做成一种艺术？
抓住精髓，进行创造。
糖艺，将砂糖融化重新塑型，三秒钟之后，成型。过程就是这样简单。
看似简单的过程即将从这里开始！
糖艺制作过程 - 浪人食艺 - 浪人食艺
［一］甜蜜停不住！原料，原料！
白砂糖（或绵白糖、方糖）：砂糖是制取糖果和西点的重要原料。它是从甘蔗或甜菜根部提取、精制而成的产品。
选取标准：结构，结晶，熔点，溶解度，吸湿性，沸点，水解与褐变，选取区域。
糖醇：是一种多元醇，由相应的糖还原生成，故称糖醇。
淀粉糖浆：它是淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化所制成的无色或微黄色、透明、无色的粘稠液体。
选取标准：物理性质，浓度，葡萄糖值，酸碱度，熬煮温度，淀粉与游离矿酸。
这些三种糖源相对来说都比较纯净，使用前要认真分析和比较。
［二］一个都不能少！工具，工具！
不锈钢复合平底锅：复合平底锅受热和传导热量均匀，熬糖时不会产生其他的化学反应，洁净卫生，便于清洗。
电磁炉：电磁炉是一种干净快捷的加热工具，温度设定在180°C左右，加热时糖液热量集中在中部，应该持续搅拌。
恒温糖灯：糖灯是溶化糖体的恒温装置。
温度计：专用的温度计应该有铁笼外罩，在较浓稠的糖液中便于搅拌，铁笼的阻隔使温度计和锅底产生了距离，测定的结果更加准确。
色素喷泵：选择喷本的关键是喷笔，出口处标号应该小于0.2毫米。
其他必备工具：两个电风扇，功率一大一小；鼓气囊，有单囊和双囊之分；不粘垫或不粘布；防风打火机；剪刀，刷子，毛笔。
［三］一步一步教你感受糖艺！烫！过程，过程！
A 熬糖
秘诀：原料万千，精选在先。
砂糖熬制法
配方：白砂糖1500g，蒸馏水750g，葡萄糖糖稀（DE值为42%~44%）
B 拉糖
秘诀：潇洒自如，恰到好处。
拉糖是进一步制作糖体，拉糖的目的意式降温，而是在糖体中冲入适量气体，气体在糖体中被挤压，产生折射使糖体迸发出光泽。当糖体的温度在80度时，硬核或晶块会完全变软，此时要趁热操作，动作要干净利索，糖体在完全拉糖之后，正好是60度左右的操作温度。
拉糖秘籍补充 之 着色
方法一：在熬糖时，当温度超过138度是直接在糖稀中加入颜色。
方法二：当糖稀熬好以后，导入几个容器中，然后加入不同颜色，搅拌均匀后倒出冷却。
C吹糖
秘诀：不温不火，轻吹慢扯
［四］造型知识普及啦！
1.渐进法：渐进法是制作过程必须紧密地衔接，一次或分阶段完成一件形体或构造比较完整的作品的方法。
2.组合法：将一件作品采用不用原料和工艺，分阶段加工和制作，最后经过合理的拼接组合而成糖艺制品的方法。
［五］教你如何当专家！
糖艺制品的质量要求：
1）熬糖水平
蔗糖糖体：1cm厚的糖体透明度为85%以上，略有浊黄色，无杂质和细小晶核，表面光滑不粘手。
2）造型：造型准确到位，没有变形现象。尤其是用热糖稀浇铸或借助模具成型的糖板，表面要光滑，线条要清晰，无多余褶皱或指纹，侧面圆润不锋利。糖体的重心点准确，支撑点合理。
3）技艺水准
1.拉糖温度合适，充气量和晶核数量合理。
2.吹糖表面光滑饱满，糖体无明显晶核和粗糙颗粒，摘取气囊时没有留下明显痕迹。
3.气泡糖的气泡疏密合理，相见通透，形状自然。色泽纯净。
4.珊瑚汤色泽自然，封孔疏密适度，硬度适中。
4）色泽：整体颜色自然适度。
5）保质期：在比赛期间至少一天。

关于糖
不少西点装饰料的制作都涉及到糖浆熬制，如方登、蛋白膏、法式奶油膏等。有的西点配方中也有糖浆。糖浆熬制是西点制作中一项重要的技术。
1、糖的转化与结晶 糖易溶于水而形成糖溶液。常温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。
糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸（如有机酸）可以催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细小，两者均能抑制糖的结晶返砂，或得到细小结晶（微晶），使制品细腻光亮。在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时，通常要将糖浆熬至116～118℃，达到这种转化程度的糖浆，当加入到打发的奶油或蛋清中时，不仅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖浆的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。
2、糖浆沸腾过程与特征
糖浆在沸腾过程中，水分不断蒸发，糖液浓度逐渐增高，变得越来越粘稠，沸腾温度（沸点）也进行性升高。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用量糖计测定外，还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度，从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温度。
下面介绍用"手测法"来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。
（1）开始沸腾阶段 104.5℃，糖液起泡。
（2）成线阶段 107℃，用食指接触糖浆表面后，再与拇指合拢，然后分开两指，可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。
（3）珍珠阶段 110℃，方法同上；当线断裂时，在末端可形成一颗液珠。
（4）吹动阶段 113℃，用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能轻轻被吹动。
（5）羽毛阶段 115℃，糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。
（6）软球阶段 118℃，蘸少许糖浆，滴入冷水中，即用两手指捏住糖滴，当两手指轻轻搓动时，可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球。
（7）硬球阶段 121℃，方法同上，糖浆形成坚实的硬球。
（8）软壳阶段 132～138℃，糖球表面有一层薄壳，且会轻微破碎。
（9）硬壳阶段 138～154℃，糖球表面结成一层厚壳，需用较大的力量才能使其破碎。
（10）焦糖阶段 154～180℃，糖变成琥珀色，并随温度升高由浅变深。
3、糖浆熬制方法
①将糖和适量水（约为糖的一半）放进一口干净的锅中，置小火上加热，同时不断搅拌至糖完全溶化为止。
②将火开大，继续加热至糖液沸腾。如需加有机酸（如柠檬酸）或葡萄糖，可在此时加入。
③一旦沸腾，停止搅动。如锅边出现糖的结晶，可用少量水将其冲洗进糖液中。在沸腾过程中，随时撇去表面浮沫。
④迅速将糖浆烧至所需要的温度即止。

吹 糖
1 吹糖的基本原理 吹糖是用手指挤压气囊将气体鼓入柔软的糖体中，糖体在压强的作用下产生膨胀，然后进行艺术造型的方法。吹糖使用的糖体必须洁净卫生，具有食用性。吹糖作为艺术加工的手段，世界各地的西点高手，已经将吹糖技法发展到了空前的水平，高手主要集中在瑞士、法国、比利时、意大利、美国、日本和韩国等，这些国家的高手经常参加几年一次的西点世界杯角逐，糖制品是必做项目之一，中国也有高手参加过几次比赛，并且取得了很好的成绩，亚洲地区和在其它国家工作的华裔也经常参加比赛，成绩另世人瞩目。 吹糖并不是一件简单的工作，需要操作者要具有一定的原始积累和天赋。一般来讲，经过一段时间的培训，操作者可以学会熬糖、拉糖等基本技巧，学会吹糖还需要进一步练习。吹糖不同于一般的造型，必须掌握糖的特性，因为吹糖时糖体具有一定的热度，必须一边鼓气一边造型，而且鼓气也需要技巧，造型更需要创作者的艺术细胞。因此对于艺术性的工作而言，只能会意（或体会）加实践，在文字上不能表达的十分准确。在本章节中吹糖的实例较多，内容由浅入深。能完成这几个造型的训练，就能对糖体有一种特殊的感觉，对"糖艺"二字会有新的理解。
2 吹糖技法 学习吹糖技法要循序渐进由浅入深，首先是调试糖体的温度，原始糖体被加热以后为浅色透明体，经过初始拉糖后，糖体柔软富有光泽，一般吹糖使用几种不同的糖体，一是"透明糖体"，也就是没有经过初始拉糖的糖体，吹制的产品晶莹剔透，漂亮华丽，有些西点高手在比赛时经常使用此法，但是糖体属于不定型糖，容易被氧化还原和返砂，保质期短、变形快，适用于短期使用或现场制作；一种是"中度糖体"，经过若干次拉拔的糖体，有似透非透之感，既有光泽又很剔透，细小的晶核已经形成，糖体趋于中度定型，存放时糖体逐渐从不定型糖向定型糖转化，这一过程与环境的温度和湿度密切相关，如果是在干冷的冬季实现这一转化，成品能够长时间存放，但是光泽会受到影响，在潮湿的季节里，糖体会发粘、返砂或者融化，是操作者使用最多的糖体。最后一种是"过度糖体"，就是超过中度拉糖极限的糖体，光泽暗淡，糖体僵硬，主要是晶核数量聚增。必须在短时间内快速完成操作。成品定型快，容易保存，特殊情况时才使用这样的糖体。以下实例都是使用"中度糖体"。
初级吹糖 初级吹糖，主要掌握和控制糖体的温度、翻糖、上糖、吹球和基本造型，同时进一步练习拉糖的基本技法。要不温不火，心态平和 。
（ 1 ） 吹球练习 步骤一： 调整恒温器开关到中档，选用大块中度糖体进行加热，加热时要反复翻动糖体，通透融开，糖体温度大约 75 ℃，稍微柔软时即可，使用任何糖体前一定要将温度略微提高，因为最后的拉糖会损失很多热量。 步骤二： 将糖体边缘向内侧翻卷，糖体呈现出金属般光泽，如此返复翻卷数次，使糖体的温度降低，气压均匀，气泡紧密，软硬度合适。
步骤三： 选择质密最好的部分，用拇指和食指收紧，根据要求掐定糖球的大小，并且挤出球体。
步骤四： 将球体根部逐渐收到最小，球体表面亮择光滑，没有拉糖的痕迹和较大的气泡。
步骤五： 用剪刀将球体裁掉。如果是较大的球体，剪下时要转动球体，剪痕越圆越好，专用的糖艺剪刀侧面有花纹，剪臂比较粗大，既使剪断很柔软的糖体也不会沾在剪刀上。
步骤六： 稍微加以整理，用食指或笔杆从剪开的部位压下一个深坑，深度为球体的 2/3 即可。将坑口部位稍加收紧整理成管状，以便于安装大气胶囊。
步骤七： 加热气囊的金属嘴（铝管或铜管皆可）。不同大小的糖体应该更换不同粗细的金属嘴。通常吹制大型作品时选用粗壮的金属嘴。曾经使用过的金属嘴沾有少量糖渣，加热之后更容易粘合，因此不必每次都要清洗。步骤八： 趁热将金属嘴插入球体 1/3 深处，捏紧球体和金属嘴的接触部位，稍做整理之后，鼓入少量气体，稍微等待和观察之后继续鼓气，要观察球体的变化，确认没有漏气，进一步整理球体的根部，球体应该逐渐膨胀开始变圆。
步骤九： 继续等待几秒，鼓入少量气体，球体渐渐变大，而且薄厚均匀，将球体向外推出，用力抽出金属嘴。鼓气要平稳，适量。如果用力过猛就会出现薄厚不均匀现象，再重新调整就来不及了。
步骤十： 均匀的球体不需要太薄，光亮的球体是在降温时，高压强下形成的，接近凝固时要继续缓缓打气。 步骤十一： 取下球体前用电风扇吹凉，用酒精灯逐渐加热尾部并保持连续的晃动。
步骤十二： 轻柔地将其剪下，剪断时用力不要过猛，适当转动球体变换位置，以防震碎
（ 2 ）仙桃 步骤一： 在球体顶部轻压一下，然后缓慢拉出，进行初步造型，并且补入少量气体；进行再次的整形和鼓气，补充气体的目的，就是方便造型，不要过多。此时糖体必须有持续的软度，也可以调整与恒温器的远近来控制糖体的温度。同时将尾部的金属嘴退出到恰当的位置。
步骤二： 托住桃子的后面，从正面拉出的部位用餐刀背面将桃子缓缓压出一道折线。同时后面的受力面积尽量扩大，不能咯出大坑，此时桃子会成扁平形状，属于正常现象。
步骤三： 再次鼓气、整理形状，反复几次之后糖体开始定型，查看整体小心修整。
步骤四： 当完成整理后，用电风扇冷却、定型，但是不要将桃子吹得太凉，糖体的温度接近体温时即可，太凉的糖体在加热金属嘴时容易炸裂。
步骤五： 用打火机或酒精灯逐渐加热桃子根部与金属管接触的部分。
步骤六： 糖体软化以后用，用剪刀分几下裁开，防止用力过猛，震碎糖体。另一种方法是：一手握住金属管，一手握住桃子，将金属管旋转抽出。
步骤七： 将底部的收口处捏紧，不能让高压气体跑出，用手指推回尾部，整理成桃型即可。
步骤八： 用散开的细毛笔刷，蘸上少量水质红色素，用干净的毛巾上吸附一下，从桃子的顶部垂直下滑和上挑，绘制出自然的文理，应在桃子顶部加大颜色密度。
步骤九： 用喷色笔先覆盖一层浅绿色素，干燥一小时后，在覆盖少量的橙黄色，继续干燥，使色素中的水分进一步蒸发和吸收，最后用红色修补局部。水果着色的方法，要遵从大自然的法则，桃子的成熟是从绿开始，那么着色的第一步肯定就是绿色。
步骤十： 一个鲜活的仙桃做好，主要用于制作糖果篮和寿糕。
香梨： 用细笔尖在梨的表面点缀棕色的麻点，第一遍是少量的浅绿色，干燥之后喷黄色，最后是少量橘红或红色。 猕猴桃： 用潮湿的毛巾在表面上擦拭之后，将其放在可可粉中滚动，然后震动掉多余的可可粉即可。香蕉： 主要一黄色为主，但是色彩单调，用棕色勾落出一些伤痕较好。
葡萄： 首先是绿色打底，最后是少量紫色，层次要清晰。
苹果： 笔锋要干燥，上下拉动，纹理清晰，用量适度。
樱桃： 第一遍红色之后应干燥 30 分钟，然后喷第二遍红色。最后沾接樱桃枝。
（3）菠萝 步骤一： 将温度合适的中度糖体调成黄色，用吹仙桃的方法将糖体吹制成长圆型的球体（菠萝核形状），然后冷却，最后加热根部，剪下。
步骤二： 用拉花朵的方法拉出糖片，用拇指和食指从尾部向内部捏挤，制成尖状花瓣，将预制好的花瓣加热从上到下粘到菠萝球体上，每瓣之间要压住上一层的缝隙。
步骤三： 粘贴底部时可将菠萝翻转过来，容易操作，动作要轻柔得体。
步骤四： 单独制作菠萝花须，使用绿色的较硬的中度糖体，拉出比较厚实的大小不一致的花须，在一枝绿色的糖体上从上到下逐个粘上花须，中央部分略长，而且笔直，周围的娇小而且弯曲。
步骤五： 将一束花须粘结在球体上方。用细毛笔点缀和勾画，创作作品时，喷笔照色总是放在最后一步，这样就能弥补勾画时的生硬的笔锋，达到自然和谐的掩盖目的。
步骤六： 最后选用棕色色素在局部进行微量过渡，显得剥落已经成熟。
一只成熟剔透的金色菠萝制作完成，制作菠萝是对心理状态的测试，巩固以前的练习，糖艺水平的提高是逐步的。 吹制较大的作品时，糖体的温度非常重要，吹球后进一步使用的球体必须加厚，以免头重脚轻
6．2．2 中级吹糖
中级吹糖是初级吹糖之后的进一步发展，主要练习的是造型技巧，吹糖不仅是一门特殊技艺，也是对美好事物的追求和向往，这一过程是无法形容的艺术享受……。只有热爱生活和观察生活的人，才能真正找到感觉，要求操作者已经有了熟练的基本功，全部的注意力是造型，首先要对你将要制作的作品有一个全面的了解或构思，最好用笔先画一变，第一步将如何开始......
天鹅 步骤一： 使用温度合适的中度糖体，吹成鸡蛋大小的糖球,逐渐将金属嘴退出，同时保持糖体的柔软。 步骤二： 用拇指和食指从顶部1/4处捏下，边捏边转动，糖体由球型变成保龄球型，便于以后的拉申，为天鹅的头颈造型做准备。
步骤三： 从上一步至此，要平行拉出，手指不停地移动，以免将某处压出痕迹。长短和粗细的过渡要自然和谐，突出天鹅颈项的神韵，操作时最好一个动作一次到位，不能看看拉拉。
步骤四： 鹅的颈项要细长，过度应平缓，当颈项基本拉好后，改变手法，一手卡住身体部分，一手攥紧金属管，双手反向用力，缓缓拉出尾部。
步骤五： 稍微补气之后，再次变换手法，四指钩住身体部位，朝下弯曲颈项和尾部，完成造型，这是造型中显现基本功和艺术功底的一步。
步骤六： 造型时可以借助工具进行整理，一边造型一边适量补气，待趋于凝固时增加气量，至使天鹅的身体丰腴饱满。
步骤七：主体定型后，在合适的位置加热尾部，要逐渐加热，等待糖体软化，因为天鹅内部的气压很高，容易在加热部位爆出。
步骤八： 从斜角度剪掉金属嘴。及时用手指捏住加以整理，做成向上翘起的尾巴。
步骤九： 成的天鹅，主题必须优美、端正，有重心点，通体厚度保持一致。
步骤十： 选用一块比较透明（或略有色差）的柔软糖体，翻卷之后，捏出圆锥型，剪掉一块
步骤十一： 整理成鹅喙的形状。
步骤十二： 加热之后粘接在天鹅的头部的适当位置，喙部的造型要鲜活生动。
步骤十三： 将糖体拉出羽毛的形状，迅速在花纹模具上压出纹理。羽毛的大小要从大到小。
步骤十四： 先用一片型如翅膀的糖片垫在底部，逐个从上向下沾上羽毛，用几片一组做成一支翅膀，另外一支翅膀的朝向必须相反。
步骤十五： 最后进行组装，首先在另一块糖体或彩带固定天鹅的身体，将天鹅的翅膀根部熔化，快速沾上，不能加热天鹅的身体。搭配上糖彩带或其它饰物，美丽高傲的天鹅制成。两只相亲相爱的天鹅寓意深远，是表达柔情蜜意的极品。
漂亮的天鹅多用于结婚蛋糕的顶层，比制作结婚公仔省时、省力
6．2．3 高级吹糖 （1）中式结婚仔 制作作品不仅具备观赏性，更要具备实效性，应该在单位时间内尽快完成作品，才有推广糖艺的意义。中式结婚仔使用的比较普遍，操作相对容易。
步骤一：选择中度的兰色糖体，吹制成有一定厚度圆球型，然后在不沾布上下压。
步骤二： 变成鼓型后，加热尾部取下，翻转之后冷却待用。
步骤三： 将透明糖体拉成细条，然后弯曲，紧密排列。尽量增加长度，一次完成。
步骤四： 在鼓型底座上进行弯曲，找好角度。
步骤五： 选择几个局部点位加热沾接。
步骤六： 使用较粗的糖条做一个心型支架。
步骤七： 将粉色糖体反复折叠拉出光泽，挤出，从最外缘剪下一条，沾加在无色中度糖体上，压扁。 步骤八： 撕开较大断面，拉出细长的彩色飘带。
步骤九： 尽快在心型支架上沾接，必要时可以将糖条加热（或者完成之后补沾一下）。

糖艺果盘
　　曹继桐，男，1963年出生于北京，高级西点技师，中国焙烤名师，国家级考评员，国际烹饪大师、国际评委。现任北京吉诺高面包房董事长、吉诺高食品技术推广中心校长、中国焙烤知名专家、棒师傅烘焙技术总监、烘焙师俱乐部主席及旅游学院特聘专业导师等职。
大师曹继桐 教你做糖艺
　　他1983年毕业于西餐专业学校，在北京长城饭店学徒5年，之后调往国际饭店、中国大饭店、凯宾斯基饭店，担任五星级酒店厨师长15年，期间，曾赴意大利、荷兰等专业学院进修学习。
　　他从业历程25年，与外籍共同工作多年，英语流利，曾多次到欧洲观摩比赛和考察市场，阅历丰富。1997年，他创办了吉诺高面包房，特别为高级酒店、使馆、国际学校提供食品，并且成功打造出"阳光海伦"蛋糕连锁店，在北京具有很高的知名度。
　　在烹饪大赛上，他多次摘取桂冠，还在百忙中还撰写了《面包精选145》、《糖艺》等书，参编《西式面点工艺》一书，被选入《当代中国能工巧匠》和《世界优秀专家人才名典》，中央电视台和其他媒体曾相继报道。
　　尤其在糖艺专业上，他研究多年，配方准确、技艺精湛，同时还开设了首家糖艺培训学校，并且开发出实用的糖艺工具，据统计已经培训出近200多个弟子，遍布全国各地，他被媒体称为中国首席"糖艺大师"和"中国糖艺第一人"。

结婚
　　糖艺在以前叫"糖活儿"，一种是社会上流行的"吹糖人"，所用的原料主要是自己熬制的饴糖（也称转化糖），糖体为咖啡色。熬制饴糖的主要原料是淀粉，师傅们都有自己独到的配方和熬制方法。整个过程都凭借经验来判断，所以操作者必须小心翼翼和不断总结经验。"吹"糖者多为民间艺人。他们将糖体加热到合适的温度，揪下一团，揉成圆球，用食指沾上少量淀粉压一个深坑，收紧外口，快速拉出，到一定的细度时，猛地折断糖棒，此时，糖棒犹如细管，立即用嘴巴鼓气、造型。
整个操作过程必须经过苦练，手法要准确、造型要简洁生动。吹糖人这一行走向冷落的原因很简单：一是用嘴巴吹出的糖人，虽然属于糖制品，但是只能观赏，不能食用，不符合卫生要求；二是糖制品极易溶化，不能成为观赏品存放相对较长的时间；三是选用材质的色彩单调、质感平淡。
　　第二种是使用蔗糖加入葡萄糖熬制，成品的质感不同于饴糖，调色后颜色丰富亮丽，而且增强了硬度，在空调环境中，经过妥善处理不受季节的影响，根据需要随时加工，而且具有可食性和装饰性的明显特点，是烘托气氛提高食品档次的最佳陪衬品，多用于高档酒会和大型比赛。在老一辈的西点大师中，凭着一双灵巧的手制作出很多另人叹为观止的作品，当时的制作条件极其简陋，砂糖品质粗略，一件成功的作品背后，隐含着无数的汗水。在这种条件下从事糖活儿的师傅很少，承传的后人也寥寥可数。历经十年浩劫之后国门大开，这一技艺在发达国家已经走出去很远，制作糖体的材料更加广泛，在市场上很容易购买诸如糖花、花篮、卡通糖等成品或半成品，甚至达到了现场制作的程度。

苹果
　　"糖艺"是指将砂糖、葡萄糖或饴糖经过配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工处理，制作出具有观赏性、可食性和艺术性的独立食品或食品装饰插件，色彩丰富绚丽，质感剔透，三维效果清晰，是西点行业中最奢华的展示品或装饰原料。在发达国家和高级酒店，"糖艺"制品和"巧克力"插件制品的制作已经发展到一定水平，这两项插件和新鲜水果的搭配使用，是西点装饰品中最完美的组合，使用比较普遍。
　　"糖艺"品和巧克力作品在国际正规的大型西点比赛中，属于必做项目，是检验选手西点功力和艺术修养的最佳手段。"糖艺" 主要是在高温环境下成型，从熬糖到出成品，"糖"需要经历多个化学反应和物理反应，而且会受到很多因素的干扰。操作者必须经过一段时间的科学培训和实践，才能掌握一些拉、拔、吹、沾等基本造型技法，才能了解糖的"属性"。

糖粉作品有以下特点

1.。意识超前，思想领先。糖粉作品体现了作者对食品雕刻的新认识，新感觉。看了糖粉作品相信他会把读者引领到食品雕刻艺术的新境界。糖粉作品，构思巧妙，造型生动，富有灵气和创意，长有于众不同处。

　　2，。形式新颖，糖粉作品内容和形21世纪,随着人们生活水平的提高，艺术和审美广范进入人们生活的各个领域，餐饮行业也受到很大影响。从以前的菜肴围边、食品雕刻、雕刻展台，处处体现着艺术气息，依靠传统的食品雕刻来装饰菜肴，大行雕刻展台已经满足不了消费者的目光，一个好的菜品装饰能够给人赏心悦目的感觉。一个好的食品雕刻展台也能给整个宴会带来和谐的气份。传统食品雕刻展台制作往往需要大量的时间，并且浪费原材料，颜色单一，还不易学会。
时下随着西式餐饮文化糖艺作品的浮出，很快被人接受，其中糖粉大型作品格外引人注目。糖粉艺术到菜肴装饰，大到宴会展台设置，纵横中、西餐、泠菜、热菜，这在烹饪艺术中是决无仅有的。糖粉作品简洁生动，最大限度地融合抽象艺术的加工手法，用简单的线条表达出更多的内容， 。糖粉雕刻是配入了西方文化艺术和手法，更具有时代艺术特色，不但操作简便，颜色艳丽，形象逼真，并切容易保存，是高档酒店中西餐宴会展台的主要装饰。
糖粉是一种厨房普遍烹饪原料，英文为icing sugar。糖粉为洁白的粉末状糖类，颗粒非常细，同是约有3~10% 左右的淀粉混合物（一般为玉米粉），有防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可直接以网筛后放在蛋糕上作装饰。最早用于调料，由于其色泽洁白，形态细密，慢慢运用到装饰方面。随着经济和社会的进步，西餐厨师经常和外国人接触，受西方文化的熏陶，。在厨师的技术和艺术修养不断提高后，糖粉在大师手中被赋予了新的生命——糖粉艺术。中餐厨师对糖粉艺术感到神秘陌生，知者甚少，糖粉作品与中国传统的面塑技法相同，糖粉加入葡萄糖、白醋、白油等原料，就可做出不同的软硬糖粉面团，在运用面塑的技法上，上色，制作，组装，就可以做出一件件高档优雅艺术作品，。

3，。技法独特，造型巧妙。糖粉作品加入了传统面塑技法，这些技法简单易学，实用性强便于操作。能使学员更快更好的掌握和运用糖粉雕刻技法。糖粉作品做到了零雕整装，立体感强，可以灵活运用造型极富有变化。还可以长期在常温下保存6个月到1年不会自然毁坏。