徽州美食

海天一色

臭鳜鱼

黄山“臭鳜鱼”又名“腌鲜鳜鱼”，所谓“腌鲜”，在徽州土话中就是臭的意思。黄山“臭鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。此菜历经200多年的历史，关键在于它的特殊性，在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”，烹制后的鳜鱼吃起来香，这一“臭”一香，形成了鲜明的对比，使其成为徽菜的经典之一。此菜烹制后以其香鲜透骨，鱼肉酥烂并带有特殊的芳香

秀嫂挞餜是徽州（黄山市）著名传统小吃，源自古徽州绩溪县、歙县一带。早在唐代，徽州人远行就会带上挞餜作为干粮，至明清时期，挞餜更是成为徽州人必备的食品。秀嫂挞餜由香椿、萝卜丝、竹笋、梅干菜等仅有的几种传统馅料发展到现在的肉酱、槐花、黑芝麻、豆沙、花生，时令蔬菜等咸甜兼顾，荤素搭配。

2010年，秀嫂挞餜先后被中央电视台，安徽省电视台，黄山电视台及台湾东森电视台拍摄报道。2011年，成功申报为黄山市非物质文化遗产，秀嫂挞餜店为指定传承人。2012年，秀嫂挞餜点被安徽省烹饪协会授予“安徽省特色小吃名店”。

黄山河螺

河螺肉青白细嫩，且无泥腥气。配上油、盐、葱、姜、醋入锅烧炒，滋味鲜美。

黄山烧饼

黄山烧饼又名屯溪烧饼，俗称“蟹壳黄烧饼”，又称火炉饼，是徽州特色小吃。黄山烧饼以上等精面粉、净肥膘肉、梅干菜、芝麻、精盐、菜籽油为原料，手工分别制作皮、馅，经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成，其烘烤系在特制炉中进行，内燃木炭，将饼坯贴于炉的内壁，经烘烤、焖烘、及将炉火退净后焙烤，前后在数小时而成。因经木炭火焙烤后，形如螃蟹背壳，色如蟹黄，故得此名。其烧饼层多而薄，外形厚、口味香、甜、辣、酥、脆。

徽州裹粽

米粽全国各地都有，但黄山地区的粽子却独具风味，在包法、形状、内容上都与众不同。“徽州裹粽”大多是“枕头粽”。长大肥硕，两道捆索，四只角，形如枕头。其品种繁多，有肉粽、排骨粽、枣栗粽、豆沙粽、红豆粽等等。值得一提的是灰汁粽，灰汁粽先用草木灰滤水拌糯米裹制而成，因碱性重，粘性强，吃起来特别可口绵软，又便于短期存放，所以深受食客青睐。

五城豆干

五城豆腐干是黄山著名特产，传统工艺，祖传配方。相传乾隆皇帝游齐云山时，山上道长设素斋宴请皇上，乾隆有幸尝到五城豆腐干的美味，连连称赞道：“真是天下第一美食。”该茶干以配料讲究、制作精细、色香味美而著称。它是将黄豆浆液过滤后，用传统方法紧压，加配料熬煮而成的。主要原配料有优质大豆、原酱、冰糖、香油、丁香、桂皮、大香等。含有植物蛋白质、还原糖等多种营养成。五城茶干是品茗之佐餐，下酒之佳肴，其味美爽口，老幼皆宜。

石头馃

徽州风味小吃名品。徽州传统面食，早在清代即负盛名，是有口皆碑的美食。石头馃用猪五花肉丁和炒黄豆粉拌成馅心，用面皮包上，收口捏紧，用木碾推擀成圆饼形状，然后放在平锅中炕烙，每个饼子上放置一块石头（现在仍放一块特制的砖头）压着，放石头的目的是为了均匀地传热，以使馅心熟透，边炕边按动石头（饼子不用翻身），促使内部油脂渗出，一直炕至熟透取出即成。咬开后香气扑鼻，滋润味美，如配汤食用，其味更佳。馃是当地人的俗称，制作中用石头压，故称石头馃，亦称黄豆肉馃。

毛豆腐

上好的毛豆腐 ，生有一层浓密纯净的白毛，上面均匀分布有一些黑色颗粒，这是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，一般叫黄山毛豆腐或者徽州毛豆腐。顾名思义，系以徽州的歙县、屯溪、休宁、黟县、祁门（现今属黄山市）、婺源（现今属江西省）一带特产的毛豆腐（长有寸许白色茸毛）为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。除此之外，简单地烤制或炸制后，做出的菜也是不可多得的美食。

深渡包袱

是歙县古渡口深渡镇类似馄饨的一种小吃，因形如包袱，故名，具有浓厚的山区特色。深渡是旧徽州歙县一个古渡口，由浙江方向出入徽州的客商大多经此渡口。明清时行商多背包袱旅行，深渡的饮食摊主遂仿其形，创制出一种在馄饨皮上放上馅，卷包成如商人背负的包袱形状的小吃。这种小吃因为保持了徽菜原汁原汤的烹任技术，吃起来特别鲜嫩、香美，深受客商的青睐，很快便流传开来。“深渡包袱”配汤食用，入水锅煮熟捞出，馅中有火腿、香菇末，汤中除放熟猪油、酱油外，还有猪油渣末、葱、蒜、姜末，是一种方便的美味小吃。