在书吧看到一本书,叫《日本料理神髓》。哎呀,不为其他,冲这"神髓"和"料理",也要买。老家话属闽南语系(其实和闽南语无法交流),常用到这两个词。神髓,是精气神的意思,造个句:你神髓真吊,半夜三更不睡觉。料理,就是收拾的意思,可以指代收拾东西,也可以指代收拾人。比如:老老哎,料理你又太迟了。这两个词,汉语辞典是这么解释的:神髓,精神与骨髓,比喻精粹。料理,处理与整理。综上,字面意思是一样的。但是方言俏皮生动一些。

料理在日本指菜肴。众所周知,日本人手工技艺是一流的。吃货们更是知道,日本料理确实独树一帜。他们的精研细制,攻减法,最大程度提炼和发挥食材的本真之味,更是让人赞叹不已。其实,我买的是本好书。作为一本写美食的书,《日本料理神髓》如同书名,用我老家话说是:料理得好。写出了日本料理的神髓,而非食谱式的,简单化地介绍日本料理的做法,也不是花哨的美食攻略,更不是路人甲大快朵颐之后的现身说法。

作者叫小山裕久,是日本百年料亭"青柳"主厨,出生于日本德岛县,自家经营日本料理店"青柳",曾在日本料亭之一的"吉兆"修习厨艺。他善用四国地区丰富的渔获食材,加上自己的精致厨工,持续创新日本料理,成为日本饮食界的传奇人物,被媒体誉为日本料理神人。法国的米其林三星餐厅"Spoon"中,有一半以上的菜单都是由他设计,东京获得米其林星级评定的餐厅中,有三家的主厨是出自他的门下。

那么,米其林三星餐厅是个什么鬼?如你所料,就是做轮胎的那个米其林。随着轮胎的滚动,甩开了臂膀,先是收录了各种美食胜地,然后又创办了高逼格、代表所谓最高水准的米其林三星餐厅。谢霆锋有个电影,叫《决战食神》。剧中说,来自米其林三星餐厅的大厨,被烧排档的小当家打败了。最后,小当家又以一碗面高峰对决,赢得决战。一碗面勾起了人们的情感神经。这么看来,味之道,不局限于食物本身,而是一种从舌尖到心尖的感动。

书归正传。书分两部分,一是料理的思考模式,二是名师的金玉良言。金玉良言是小山裕久与几位料理大师的访谈录,聊天一样,但有料,浇头十足。所谓料理的思考模式,譬如,说到醋:对食材来说,不是要入味,最重要的是要带出食材的原味。没错,醋或酸味的最大作用就是带出食材的原味。烤鱼时挤点柠檬汁,吃鱼的人会明显感受到鱼的鲜美。又如:对食材要用心,磨练所谓的体能技术,学习火候的掌握,再加上对最佳料理时间的估算,种种努力都是为了让食材可以展现"瞬间的璀璨"。诸如此类,不一而足。全书从头到尾,没有一幅插图,纯文字,侃侃而谈,娓娓道来。既安静,又跳跃。有情有理,又智思闪烁。

话说回来。味道,既然是个道。也就千变万化,没个定数。对味之美的感受,也因人而异。天妇罗再好吃,或许还是想念家乡脆酥酥的鱼炸。生冷再原味,有时候还是来碗热乎乎的葱油拌面更好哦。我想起温州老友八爪,他是个神髓吊的人物。当年常与他一起在老城穿街过巷,吃夜市排档,喝双鹿干,坐货轮沿塘河南下,看堂众戏,混戏班饭吃。饭菜味好,其中的道道,感觉好。说起来,也是最让人回味的味道了。我相信,每个地方的风物,都有其神髓存在,可是,有料还得有人去理,知,道,理,啊。我去好友景相家,看他烧饭。他很擅长爆猪肉丝(含三层肉的那种),用合适的火候,爆出油来,肉丝略显金黄而香脆,然后再加入其他食材一起烧成一个菜。他是内行人,能沉下心去琢磨。我觉得烧菜最入门的考验,除了爆猪肉丝,就是蒸蛋,看似简单,但是很需要认真对待。心定,神髓就在。