文水老岳河捞

难得糊涂

世界面食在中国，中国面食在山西

    

        一样面百样做，一样面百样吃，擀、抻、揪、切、压、拨、煮、蒸、炒、炸，名目繁多，风味独特，极具浓郁的地方特色，历经2000多年，依然拥者无数，长盛不衰，可以做到如此境界的，非山西莫属。

　　山西饸饹面是和好的粗粮面团用压饸烙机器压的粗面条。卤汁是用猪肉做的肉臊子配有重要的肉汤（重油而有酱香）为主，饸饹面粗而有嚼劲，配以浓郁的肉汤，吃起来筋道无比。

        史书认为魏晋时期饸饹面就存在了，西晋时期刘伶被罢官最后流落到获嘉县亢村，晚年时期开了一家饭馆，刘伶从古籍中找到河漏面的记载，作为自己小饭馆的特色食谱之一，妻子更在此基础之上锦上添花。她将搅饸饹的肉卤中加了中草药增加了肉桂、枸杞、细辛、麦冬等十多种养气滋补的中药佐料，更具暖胃怯寒、滋阴壮阳的保健防病功效。这样不仅食饸饹能充饥，还能强身健体。久而久之便出名了。

　　传闻明朝末年，孙传庭兵出潼关来河南与李自成义军作战，双方都是陕西人，厮杀良久之后，饥饿难耐，李自成命令士兵做起了饸饹面，饸烙面的味道飘到明军兵营，燃起了士兵思乡之情，军心浮动，李自成借机发阿东攻击，从而打败孙传庭，如此看来饸络面不亚于“四面楚歌”的威力。

　　饸饹，读音hé le，古称“河漏”，据考，已有1400多年的历史，最初为荞麦面制成，《辞海》将其定义为“北方一种用荞麦面轧成的食品，参见‘河漏’”，而对河漏的解释则是“即饸饹，北方一种面食。”元代农学家王桢在《农书·荞麦》中曾有这样的描述：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面……或作汤饼，谓之河漏。”

传说中的老岳

　　在吕梁平川四县，广为人知有口皆碑的文水饸饹当属老岳饸饹。老岳土生土长的文水县岳村人，毕业于北京工学院的高才生，曾一度以修钟表为业。1989年5月，在县城西门外，一家简易面食店悄然开业了，它，就是老岳饸饹。

如今挂有老岳肖像的连锁店

　　一架自制的铁制饸饹床，一口大锅，两张桌椅，不奢华，不排场，简单如家；一盆精心调制的调味汁，一锅鲜嫩弹力的清饨豆腐，一锅色香味俱浓的诱人炒肉，让饸饹味比寻常，口口生香。

　　制作饸饹的工具称为“饸饹床”。早期的饸饹床身用木头制成，粗壮而笨重，前后四腿，横跨灶台大铁锅，床身正对锅部分被掏挖成洞，底端钉有一块布满小圆孔的铁皮筛，由此形成的窝洞便是面坯的栖身之处。床身上层架有一根长且粗壮的木柄与之平行，上面固定有木芯，随木柄的起伏上下穿动，可“入木三分”，木芯落处便是窝洞。利用杠杆原理，用力压制木柄末端时，木芯垂直穿入洞口，受到挤压的面坯，通过铁皮筛的圆孔分成数条垂直入锅，装一窝，压一锅，因此，制作饸饹俗称“压饸饹”，一个“压”字将其制作方式表述得惟妙惟肖。

历史记忆

合力共赢

一代木制

二代铁制

三代半机械化

四代家庭小巧化

五代工业自动化

　　压，是制作饸饹的一道重要工序，讲究的是力道：力足而匀，一鼓作气，一压到底，一气呵成，这样压出的面条才会垂顺直溜。由于床身笨重，自然是压制过程中最卖体力的一环，要用两三个人的力量才能操作。

压一半碗还成，多了就……

孩子们当玩具试试，如何……

　　压饸饹基本成了男人的专利。结实的床身和木柄无疑为汉子们提供了施展身手的舞台，拿过铁锹，摸过斧锤的双手紧扳木柄，卯足全力才能将面坯挤压出洞。许多时候，为了“得来全不费功夫”，干脆一不做二不休，一屁股坐到木柄上，以全身体重对付那窝小小的面坯，如此，岂不是千斤拨四两，易如翻掌？

　　究竟先人为何将这种面食以“饸饹”二字命名，已无从考证，但单从其制作过程或许会管窥一二。面粉与水适度混合，经掌间揉搓成团即为“合”，而经过器械作用最终各自分离成条，即为“各”。压制，即是由合至分的过程，简单，省时，快捷，合分瞬息间，饸饹诞生。由意生字，以形释意，声意相合，慨叹中国汉字的博大精深，更叹服汉字背后老祖宗的聪明智慧。

和

揉

切

搓

压

煎

捞

浇

食

　　饸饹形状瘦长而圆润，与“长寿”之意相符，老祖宗更将其赋予了吉祥如意的寓意，这是一份对大自然恩赐的敬重和信仰。在城乡农村，每每婚丧稼娶，祝寿庆生，盖房打顶宴请宾朋，做为面食，饸饹是餐桌上当仁不让的主角，家家讨的即是一个吉利。

圆润光滑

合作共赢

奉盘请起

大快朵颐

　　物质匮乏的年代，有饸饹床的人家屈指可数，能吃得上一顿饸饹便是奢侈，但只要用得着，张个嘴，饸饹床就会被热情的街坊邻居七手八脚抬来。然后，就会呈现一派热火朝天的景象：当家的跑东跑西忙着应酬，七大姑八大姨叽叽喳喳择菜切肉，他大舅他二舅捋胳膊挽袖荣升专职压面手，灶台前，小叔子成了“火头军”，老嫂子变身“捞面妇”，俏小姨脚不沾地忙着端面，形成了一道北方城乡特有的乡村风情。

很多乐趣都是与劳作相伴相生的，汉子压面，婆姨捞面，劳作不再枯躁乏味，乐在其中，情在其里，协作，拉近了人与人间的距离。张弛有度的协作，天衣无缝的配合，都在压饸饹的过程中得到了完美的诠释。老祖宗的高明之处，不仅仅在于发现了可用的食材，发明了制作的方式，更是在美食的加工过程中巧妙地融进了趣味，融入了亲情。

饸饹根根不粘，丝丝不连，顺溜、韧性，筋道，口感滑爽，有嚼劲，耐饥。其面和水的比例都有讲究，和好的面团要经过反复地揉，充分地饧，这样的面入锅，任凭沸汤煮，笊篱捞、筛子盛，却极赋韧性，绵长不断。

时尚

寡淡的饸饹，必须搭配浓烈的调味才能出彩。老岳饸饹的精妙之处，恰恰正是在于它的调味汁，它的煎肉，一碗饸饹的味道全在这里了。细节的拿捏关乎味道，这份独家秘制的味道背后，究竟经历过多少回潜心研磨，恐怕只有美食的主人最懂。上好的五花肉肥瘦相宜，经过精心烹制，香浓味美，软绵不烂，久食不腻。浓汤、酥肉，劲面，浓淡相宜，款款相融，一碗饸饹变得楚楚动人，味道恰到好处，足以满足每位食者的视觉和味蕾所需。

变迁

　　吃饸饹，文水人从来不叫“吃”而叫“咥”（音die，方言），“咥”传达着吃的快意与豪爽，表达着爱的浓厚与痴狂。

  咥饸饹的时间，从每天的中午开始，灶台前，大盆里的面团懒懒地饧着，煎好的肉和豆腐在小火中微微咕噜着，满屋泛着的浓香，撩拨着过往行人的食欲，诱惑着食客们的味蕾，每每此时，饥肠辘辘的人们有谁能不停下前行的脚步呢？

混搭

如果说，午时的饸饹算是高潮迭起，那么，午后的饸饹就是细水长流。跌饸饹，在文水是无时间概念的，随时恭候，随来随做，即来即吃，立等可取。可以是傍晚忙完生意，加班过后；可以是午夜，打了麻将，斗了地主，或者出差回来，三三两两，三五好友，即使一人也成席。炒一盘粉皮，拌一碟凉菜，夹两筷咸菜，剥几瓣蒜头，一大碗热气腾腾的饸饹，齐活！菜可以不多，但酒必不能少，大多男人是不会轻易放过喝酒机会的，夏天，拎一打啤酒，冬天，干一杯烈酒，更是锦上添花，妙不可言。斟的是酒，喝的是满足和幸福。

主打

在文水的午夜，最后打烊的，一定是饸饹店。饸饹店，几乎为男人的世界，在这里，不需要装面子，不需要端架子，不必讲究吃相是否高雅，不用担心大嚼咸菜疙瘩会不会招来白眼儿，更不必为吃两瓣蒜满嘴蒜味讨人嫌。肆无忌惮地喝，海阔天空地侃，可以借着酒劲发些牢骚释放压力，可以掏心挖肺说些场面上不能说的心里话，喝到兴处，偶尔有人也会摞些荤段子来逗趣一乐，也没准儿就在推杯换盏中还能敲定一笔生意。

品牌

　　宁舍一顿宴，不舍一餐面，对文水男人而言，再有定力的汉子也敌不过饸饹的诱惑，再美的山珍海味也不及饸饹舒服养胃，甚至有人在过年吃饺子的几天里吃不到饸饹，都会觉得慢怠了自己的嘴和胃。漂泊异乡的游子，念念不忘且引以为傲的家乡美食也是饸饹，每次踏上故土，最渴望的就是咥一碗文水饸饹，温暖的是胃，治愈的乡愁。

主料及流程

主配

副配

可配

创新，发展，融合，共享，做为文水面食的品牌和符号，老岳饸饹，传承了文水面食文化，丰富了文水面食种类，更给舌尖上的文水注入了浓浓的本土味道。让更多人认识饸饹，了解饸饹，分享饸饹的美味，老岳饸饹加盟店正在悄然创建。

性格是吃出来的。百人百性，百人百味，刚毅坚韧的文水人唯独钟情于饸饹，百吃不腻，百吃不厌，莫非，咥饸饹也是其中的一个原因？

最让文水人佩服至极的是，不甘于现状的老岳竟然别出心裁，悄悄地研发出了饸饹的姐妹篇——空心饸饹。顾名思义，中心为空，这种饸饹相比实心的口感软绵，易于消化，更适合于老幼和女士。

诚邀有识之士合作共嬴

文字:马红梅

图片:网络百度