豫菜泰斗——陈进长大师

郑翔宇

陈进长大师

中国烹饪大师

河南豫菜名师

国家一级考评委

河南豫菜文化研究会副会长

河南省名厨联谊会副会长

河南省烹饪饮食文化研究中心技术顾问

独创豫菜名派"陈派菜"

从厨经历

1960年，他进店师从最牛的厨师——苏永秀、黄润生、陈景和。这三个人的名字，豫菜界没有不知道的。陈景和出身于开封名厨世家，一生收的弟子有100多人，成为"中国烹饪大师"的就有20多人。这等成就，河南烹饪界无人能出其右。

1978年，河南省厨师大比武。其中一项是比试"活鸡快做"，从杀鸡开始，去毛，清理内脏，做成鸡丁，看谁用的时间短。他以55秒的成绩胜出。此纪录至今无人能破。从此，他有了"天下第一快手"的美誉。

1980年至1984年，陈进长在北京人民大会堂、钓鱼台国宾馆，跟随"国宝级烹饪大师"、钓鱼台国宾馆首任总厨师长侯瑞轩做国宴菜。在这里他的豫菜技艺提升到了国家级水平。

1984年以后，他先后在河南国际饭店、丽晶大厦做厨师长，开始自立门户，广收学徒。他制作的豫菜以"干净朗利，管吃管看，不花不虚"的特点被业界称为"陈家菜"。如今，他带出的60个功成名就的弟子，有的做厨师长，有的经营饭店，正在全省各地把"陈家菜"发扬光大。

1988年第二届全国烹饪大赛上，陈进长获两块金牌和两块铜牌。

2002年，他成为中国烹饪大师。

2012年，他获得"中国烹饪大师金爵奖"，这是中国厨师界的最高荣誉奖。

如今，这位已经年过70岁的大师，仍然坚持在一线！

谈豫菜发展

有人认为豫莱既没有川菜的麻辣干香，也无粤菜的生猛海鲜，清淡生脆。在陈进长大师看来，豫菜的"五味调和，质味适中"，正说明豫菜在口味上最注重"中和，调和"，加工菜品不剑走偏锋，不哗众取宠，讲究的是味道中和，南北皆宜，老少适口，五味不重，淡而不薄，肥而不腻，甜而不甘，咸而不减，酸而不酷，辛而不烈，滑润爽脆，不失其味，酥烂脱骨，不失其形，这样才能受到四面八方人士的喜爱。

豫菜曾是皇家宫廷御宴，地位尊贵，后来却慢慢衰落。对于复兴豫菜，陈进长有着自己的看法。"豫菜的复兴应首先从观念和经营理念上着手。豫菜的经营在于引导消费，而非单单迎合食客。要充分利用河南的旅游资源，使豫菜与以洛阳牡丹、少林武术、信阳毛尖、河南豫剧等为代表的博大精深的中原文化融为一体，才能形成一股强大的中原文化声势。"

陈进长表示，复兴豫菜，仅靠个人的力量远远不够，他愿将自己的厨艺传授给愿接下豫菜重任的年轻人，甘心做豫菜振兴的铺路石、拓荒牛，同时希望社会各界携手努力，共同促进豫菜复兴。

红烧鲤鱼技巧

陈进长大师说，最早的时候做红烧鲤鱼，由于各方面条件的限制，都是将活鱼经初加工，再用鸡蛋和面将鱼包裹之后油炸浇汁，然后放辅料，以这种方式来保证鱼肉的鲜美入味，味道是很好，但是也有不足的地方，由于鱼身上裹了厚厚的一层"棉衣"，所以导致鱼肉不够入味。虽然存在这种问题，但是这丝毫没有影响到消费者对它的钟爱，鲤鱼也就这么"高贵"起来了，但是"厚棉衣"这件事成了陈进长大师的一个心结。为了能够帮红烧鲤鱼脱去"厚棉衣"，陈进长大师在工作中反复尝试，终于改进了鲤鱼的做法，在保留原做法的基础上，采用"刷粉"的办法，脱去了鲤鱼的厚棉衣，让整条鱼更显清亮并且鲜嫩入味，这个新技术很快被厨师们所采纳借鉴。