红红火火“杨梅馃”

张锦敏

作者：张锦敏

我的老家岭北镇，自上世纪六十年代末从东阳划辖到诸暨，至今已有五十年历史了，但那里的生活习惯及饮食文化，一直还保留着东阳的特色，喜宴中的“杨梅馃”便是东阳饮食文化的沿承之一。

　　岭北的“杨梅馃”并非春末夏初闺居山中的那种水果杨梅，而是用于农家庆贺喜事的一种甜品食物，因“杨梅馃”外形极像水果杨梅，所以岭北人自古以来也就叫它为“杨梅”了。

　　“杨梅馃”，是用于农家喜庆时的一种食品。在岭北老家，每当家里遇上各类喜事，必须做“杨梅馃”，因此岭北老家有一种“没有杨梅馃，喜事不成宴”的说法，可见“杨梅馃”在喜事中的重要地位。

　　做“杨梅馃”的工艺有些讲究，做“杨梅馃”前，首先将一部分糯米用水浸泡，等糯米浸涨以后，用土名叫“洋缎红”的一种颜料水（植物色料），将浸涨后的糯米染成红色糯米；红糯米做成以后，将已经碾好的糯米粉，装在一个铝制的锅盆上，放入已经烧开的水中进行汆煮，以增强糯米的糯性；糯米粉汆煮结束，则在糯米粉中放入适量的滚开水，将糯米粉调成柔面状态，经过反复揉柔并呈现出粘性以后，像做汤圆一样摘下一块糯米面团，用手将面团揉成窝窝状，然后将已经用红糖与芝麻粉掺和在一起的“甜馅”放入“糯米窝窝”中，再用手将窝窝口揉合成一个汤圆。等一个个糯米汤圆做好后，将这些糯米汤圆放入用“洋缎红”染成的红色糯米中慢慢摇滚，于是，这些红色糯米就粘在了一个个糯米汤圆上，原来洁白的糯米汤团看上去就像一个个灿灿烂烂的“杨梅馃”了

“杨梅馃”做好以后，就放在蒸笼上蒸。蒸“杨梅馃”需要先烧开水，然后将一个个“杨梅馃”放在用竹爿编制并用纱布垫着的“撑锅帘”上，放置“杨梅馃”时需均匀摆放，且每个“杨梅馃”之间要留有一定的空间，防止“杨梅”经过高温蒸煮后发生体积膨胀而互相粘连。等“杨梅馃”在“撑锅帘”上放置好后，再放入烧开的水锅上蒸煮，待估计“杨梅馃”已经煮熟了，就可以打开锅盖，此时锅中红红的、糯糯的“杨梅馃”在水雾中显得晶莹剔透，煞是好看，活像清晨中挂着露水的山中“杨梅”，会让人垂涎三尺……

　　做“杨梅课”虽然原料与工艺并不复杂，但制作“杨梅馃”得有一定的技巧。首先制作喜宴“杨梅馃”的糯米粉不能完全用纯糯米粉，因为纯糯米粉经过高温后糯性太强，容易让喜宴“杨梅”馃太糯而在蒸煮时发生粘连，需要掺入适量的早谷米粉，但掺入的早谷米粉太多则缺乏糯性，太少则不起调和作用；“杨梅馃”在制作成汤圆样时，也不能做的太薄或太厚，太薄容易在蒸煮时将“甜馅”蒸溢，太厚则会影响品味时的口感；“杨梅馃”蒸煮时则更需要把握时间，蒸煮太长或太短，都会影响到“杨梅馃”的口味质量与视觉外观。

　　“杨梅馃”因喜庆而做。在岭北老家，凡遇到庆生祝寿、建房上梁、嫁娶生娃、升学中榜等等喜庆之事，“杨梅馃”在喜宴上都是必不可少的，因为“杨梅馃”红得灿烂，会给主人增添一份喜气；甜中有香（芝麻香），会让亲朋吃得有味；糯得有劲，会让好友吃得诗意。在我们岭北，主人除在喜宴中让亲朋好友们尽情品尝“杨梅馃”外，当客人离开肘还会给每个宾客们带上一些“杨梅”回家，既作为主人的“回礼”，也表示主人对亲朋好友们的感谢或祝福！

在贫困落后的年代，“杨梅馃”曾经让多少个岭北的山乡农家充满过喜庆或者希望。如今，物质生活越来越丰富，虽然一些传统的饮食小吃已经被一些现代饮食小吃所替代，一些传统饮食文化也遭现代的饮食文化所冲击。但在我们岭北家乡的喜宴上，喜宴“杨梅馃”始终没有被淘汰。因为，“杨梅馃”是喜庆与希望的象征，我想，不论现在还是将来，喜庆与希望总是父老乡亲们都渴望追求的！

　　金鸡报春，新年红火！朋友，有时间去咱岭北老家走一走，去品尝一下糯中带甜、甜中含香、红得灿烂的“杨梅馃”吧！