舌尖上的乡愁

甜甜的妈

腊八节一过，春节也就近了。街上的行人渐渐地忙碌起来，阿公阿婆忙着超市菜场各处采办年货，大嫂子小媳妇儿的尽管要上班，也不忘抽空预订年糕馒头团子。能干的女人会自己动手做美食，走油肉，熏鱼，蛋饺，风鸡鱼鲞……所有纷繁复杂的美食都不在话下，请教度娘妥妥滴！

如果用一道美食来代表春节，毫无疑问熏鱼是恰如其分的。无论是红火亮丽的色泽还鲜香麻辣的口感还浓油赤酱的浓墨重彩还是步骤繁多的过程无不与年节相得益彰烘托着春节团团圆圆红红火火热热闹闹。

熏——俗作熏。会意。金文，上面象火烟冒出,中间是烟突(本古“窗”字),两点表示烟苔,下面是火焰。合起来是烟突冒烟。本义:火烟向上冒。《尔雅》“炎炎，熏也”，《诗·豳风·七月》“穹窒熏鼠，塞向墐户”。

熏鱼主要产自江苏、浙江、上海一带，作为当地过年必备的食品，温中补虚，有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效。明代《宋氏养生部》中详细记载“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之”

其实，在我们家乡几乎家家户户都会做熏鱼，各有秘制配方，做出的成品与大饭店里的熏鱼也不相上下。

现在制作熏鱼，一般都会选用草鱼或者青鱼。而这样的约定俗成也只是到了当代才定型，之前一直是各色鱼种混杂出现，其中明确可考的就分别有：马鲛鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲤鱼、塘鳢鱼等。

这次我准备的是青鱼中段，刺少肉多，便于操作。

备调料，小葱，大蒜，生姜。

白糖，冰糖，盐。

花椒，八角，茴香，小茴香，小辣椒，现磨黑胡椒。

黑芝麻油，凉拌醋，味极鲜，鲍汁，蚝油，生抽。

还有一堆不确定要不要用的后备调料，吃货么，别的不说，调料肯定备齐。

切成两厘米宽的鱼片，加调料腌制几个小时。

喂完味后拿出晾干。

大半锅花生油，开始初炸。葱姜进一步去腥。

油温到一定程度下鱼片。

渐渐上颜色了

第一步初炸结束了，桌面上一片狼藉。

油温继续升高，复炸。进一步去除水气使鱼脆化。

复炸之后的青鱼已经看不出本来面目了

颜色还是蛮漂亮的

半成品好了，来张特写

熬酱汁儿，在江浙一带，上海熏鱼偏甜浙江熏鱼偏咸。但不管怎样，有几样东西是必不可少的，八角冰糖酸醋。我改良版，加了花椒小辣椒，感觉味道复合的无与伦比！

总算大功告成了！

我们家乡都管熏鱼叫爆鱼，查了一下，爆鱼始见于清末的《清稗类钞》，原文如下“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。”

其实，名字只是个代号，好吃才是王道。