农村谷酒飘香

阿颠

冬日围炉往何处， 笑入宣风酒坊中。
年关将至，江西省芦溪县宣风镇的老表们又开始酿制谷酒了。谷酒是我国古老的传统酒种，以稻谷为原料，传统酒药为酒曲发酵，经蒸馏而成。香、清、纯、烈为其主要特色，酒精度通常为45度至65度之间。按有关资料和当地老人回忆，宣风谷酒的酿造历史可追溯到千年前，旧时酿酒的过程中还会有祭祀的仪式。当下，很多传统手工艺日渐没落消亡的时候，宣风谷酒却香醇依旧。

走进宣风吐霞村，冬日田野上飘着淡淡的酒香。这一带几乎家家户户保持着做谷酒的习俗。在下屋组路旁，一栋贴着白瓷板的新房紧靠着红砖的老屋，老屋的木门上写着个大大的酒字，这就是主人邹春生的酿酒坊。50岁的老邹酿酒已经20多年，手下有几个老伙计，在乡里是规模较大的酒坊，远近闻名。靠着手艺，老邹将两个儿女缴上了大学，家里买了轿车，盖了新房。邹春生和善的面目下透着股执着劲儿，他认真仔细地为我们演示了酿酒过程。

浸谷。以一年的陈谷为佳，将经过漂洗，去瘪谷后的谷子浸泡在水中，加水浸过谷面20厘米。浸谷时间冬季以12小时为宜，要将稻谷浸泡透。

蒸谷。将泡透的稻谷装入甑中蒸，期间数次揭盖向甑中泼水，让谷粒吸水膨胀。如此蒸煮3小时后，作坊里已是热气弥漫、谷香扑鼻。

摊凉、拌曲。将熟透的稻谷摊到一个干燥、通风的地方，待自然冷却到40度以下时再加入酒曲拌匀。用曲量为稻谷重量的1%左右，纯种小曲量少些，自制的传统酒药用曲量多些。老邹自制的酒药里含有巴豆、肉桂、银杏等几十位中草药。

糖化。将拌好曲的谷粒堆在晒垫上扒平，堆放的厚度为15-20厘米，谷粒上覆盖稻秆垫、竹席保温。培菌糖化时间一般在24小时以上。当谷粒表面长满菌丝，香甜、微带酸味，谷粒底部的晒垫上有少许潮湿时为到位，以免延长时间造成糖分流失降低出酒率。

发酵。将糖化的谷子装入酒缸，用塑料布封缸，盖上厚麻布，缸的四周用稻草等保温，自然发酵7-14天。

蒸馏、出酒。将发酵后的谷子置于锅炉内蒸，约4-6个小时，一粒粒稻谷化水出缸。当浓浓酒香的水蒸气遇冷重新滴下，酒便酿成了。老邹一次蒸500斤谷，出250斤酒。

老邹的老伙计正在量酒。头道酒高达70多度。

谷酒者，谷为酒之父，曲为酒之母，水为酒之骨，香为酒之魂。谷酒之香闻之清雅，饮后浓郁，回香独特，入口醇甜，味感绵长。酒香不怕巷子深。老邹的酒好，名声远播，有外地好酒者慕名而来，上千斤买回。美酒香飘万里，或添喜庆，或入愁肠，点染了人生。
在当地干部引领下，我们还探访了另一户家庭酒坊。略显腼腆的黄建峰和年近七旬的老父亲“上阵父子兵”，在自家小院忙碌着。（以上照片均为两家混编）

多少年来，宣风谷酒承载着这方水土这方人的质朴和奉献，吸取稻谷和酒曲的精华，融合于人们的精神生活中。他们守着这份老手艺，历经岁月风霜依然生活得自在、逍遥。不知不觉中成就了一代代的酿酒师傅，也让谷酒成就了宣风的大名。凡遇红白喜庆、佳节吉日，乡民多以自酿谷酒招待亲友。大家伙品着谷酒，聊着家国天下事，其乐融融。人们用谷酒传递亲情友谊，谷酒的醇香则维系着乡人的丰收与自足。

酒坊里雾汽弥漫，老黄、老邹们安静地品着头锅酒，清冽醇厚，唇齿留香。酒气氤氲，他们仿佛已与谷酒融为一体。

外一篇
宣风的乡民们熏制腊肉亦是代代传承。烟熏火烤出金黄的成色，脱尽水份奉献出真诚，肥而不腻是山里人的厚道。

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