“善厚大王”山芋粉丝

秋思

        安徽省和县善厚镇大王村是一个坐落在大山间的一个普普通通的小山村，三面环山，二条小河从村边缓缓流过，村四周绿树环绕，环境优美！“善厚大王”粉丝就是产自这里。

         大王村生产粉丝的历史可以追溯到一百多年前，可谓历史悠久。现在的大王村几乎家家户户都种植山芋（又称红薯）和生产粉丝，所产的粉丝全部采用纯山芋淀粉通过传承工艺手工制作完成。

        虽然周边也有村落生产粉丝，但因大王村土质较好，由本村种植的山芋制作的粉丝煮熟后色泽通透，不易糊，不易断，味道纯正。

         在集市上，周边群众专找大王村人卖的粉丝购买，人们都习惯把大王村人制作的粉丝统称为“大王粉丝”，“善厚大王”粉丝的名声也慢慢传开。

　     每年粉丝上市时，南京、合肥商家赶往善厚大王村大批采购，在全国各地经商的和县人也经常邮购家乡的粉丝去送人。“善厚大王”粉丝逐渐被越来越多的人熟知和认可。

        山芋含有多种人体需要的营养物质。每500克山芋约可产热能635千卡，含蛋白质(蛋白质食品)11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、钙90毫克、铁(铁食品)2克，胡萝卜素0.5毫克，另含有维生B1、B2、C等。其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。  

　　山芋粉丝的加工，以鲜山芋为原料先加工成淀粉再加工成粉丝，大王粉丝采用的是传统工艺，以农户单元进行小规模加工，其生产工艺如下：

1、选山芋：选表面光滑，无病虫害，无青头，大小适中的山芋。

2、清洗：将选好的山芋放人水中，把泥土、杂质洗掉，并把山芋坏掉的部分削掉。

3、粉碎：洗净后的山芋应及时粉碎。采用打粉机，打得越细越好，以提高出粉率。

4、过滤：用0.7~1.5米吊浆布过滤，要过滤3次。初次溶液稀兑一些，第二次兑浓一些，过滤液入池2天后，把池内水放尽，加入原来水量的1/3搅拌，再过滤一次，将过滤液进入小池沉淀。

5、曝晒:当池内全部澄清，把水排尽，取出表层油粉后，把下层淀粉取出吊成粉砣，放在晒场上曝晒。当粉砣内水分蒸发一半时，把粉砣切成若干份曝晒。晒场设在背风向阳的地方，以防灰尘污染。

6、打浆糊：将500克淀粉掺冷2500~3000克，放入盆内。盆放人锅内煮沸，不断搅拌，成熟度达八九成即可。打成的浆糊，可对20公斤淀粉面。

7、漏丝：漏丝前可先试一下，看粉团是否合适，如漏下的粉丝不粗、不细、不断即为合适。如下条太快，发生断条现象，表示粉浆太稀，应掺干淀粉再揉，使面韧性适中;如下条困难或速度太慢，粗细又不匀，表粉浆太干，应再加些湿淀粉。漏丝前调粉以一次调好为宜。粉团温度在30~42摄氏度为好。备好2口锅(型号为8)，冷水缸2只，漏勺要中型48孔的。漏丝时，浆糊要搅匀，边拌边加温水，水温为50℃。当淀粉团离手时，抓起一团(把)，少许自然垂落，如不断落，即可漏丝。在漏丝时，要预备一锅开水，当锅内水沸腾时才漏丝。丝条沉入锅底再浮出水面时，即可出锅，经过一次冷水缸降温，用手理成束穿到木棒上，经过另一次冷水缸降温，不断摆动，直至粉丝松散为止。然后放在室内，冷透后拿出室外晒丝。

8、晒丝：将粉丝拿到背风向阳处，晒干后包装即成品。

起山芋

洗山芋

削山芋

将山芋中坏的部分削除

搅山芋

将山芋搅碎提取淀粉

过滤

等待淀粉沉淀

生产粉丝

开条和晾晒粉丝

把冷冻在一起的粉丝揉开，把里面的冰渣去掉，把粉丝一根根捋顺，然后晾晒干。

可做的美味菜肴：

蚂蚁上树 原料:肉沫一两，红薯粉丝180克，葱、姜、干辣椒适量切好备用。做法:用温水将粉丝浸泡三分钟(切忌用开水浸泡，下同)。锅内倒少量油，将肉沫反复煸炒，去除水分，炒出香味后，放入葱、姜、干辣椒，翻炒几下，放入适量酱油、水、糖、盐，将浸泡过的粉丝放入，反复炒熟，装盘即可。

老母鸡粉丝汤 按常规烧鸡方法，待鸡熟后，趁锅内有较多汤汁时，将浸泡（之前先用温水进行浸泡3至10分钟）后的粉丝放入，小火继续炖五分钟即可。(其他类似的汤可按此方法进行)

菜品：蚂蚁上树

2023年新鲜粉丝刚刚上市了

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