当年我们最喜爱的安阳特色小吃

张保福

　　这些可是地道的安阳风味，都是咱们从小到大吃过的，安阳人的发明，安阳人的最爱。尽管外来小吃大量涌入安阳，可俺就是喜欢不起来，抹不去对老安阳的味道。

安阳三大宝:皮渣、血糕、粉浆饭

                                     皮渣

还可以做生煎皮渣

                                   血糕

要沾着蒜汁吃啊

                               粉浆饭

每次我都要喝到肚子里装不下为止

搭配上传统的谷煨（GuWei）

                                扁粉菜

最便宜的烩菜了，实惠

搭档油饼才有滋有味

                              五香豆沫

看里面的配料就知道营养很全面的

五香豆沫的搭档——水煎包

                                 豆腐脑

豆腐脑离不开小笼包

曾记得上小学时，每天早晨跑步到北门国营食堂2分钱喝一碗豆浆，至今难忘

一毛钱买一根双股油条

气布袋

小香口的烫面蒸饺、灯笼馄饨给我们留下深刻记忆，可惜现在踪迹难觅

馄饨

蒸饺

油茶

缸炉烧饼

煎灌肠

煎血

                                 炒凉粉

这叫啥的嘞？粉浆凉粉？反正我不太喜欢

                                三不沾

由蛋黄，桂花糖，淀粉炒制。不沾盘，不沾匙，不沾牙。

                                   三熏

传统的是熏鸡，熏鸡蛋，熏猪头肉，炎热天气放它几天也不会变质，便于携带。现在的三熏混搭了。

                                上烩菜

半汤半菜，荤素搭配，一人一碗，营养卫生。

和菜

品着那芥末冲鼻子的味，爽口得劲

蓼花

现在很少见了，有叫大京栆，质地酥松，入口即化

  还有我们爱吃的扣碗

                              黄焖鸡块

                                  酥肉

                                  丸的

                                  方的

条的

小酥肉，又叫千刀酥

                                 腐乳肉

最后来两个汤

鸡蛋汤

白菜汤

附  安阳风味小吃介绍及制作方法

        安阳在其厚重的文化积淀中，形成独特的饮食文化。一系列具有浓郁地方特色的食品历经百年而不衰，广为大众所接受。著名的安阳“三大宝”皮渣、血糕、粉浆饭更以其特有的风味成为安阳小吃中的代表；久负盛名的“蓼花”、“三不粘”从清朝沿至当今，依然备受青睐。这些小吃有些是苦心钻研而发明的，有些是偶然的机会而发现的。尽管外来饮食、甚至西餐对安阳的饮食文化形成了一种冲击，但安阳风味小吃仍以其顽强的生命力植根于广大百姓中，一代传一代，生生不息，充分展现了安阳独特的地域文化、风土人情，是人民大众生活的一页真实写照。

        

        粉浆饭   安阳地区盛产粉皮，相传在乾隆年间，有一做粉皮的业主，天天把做粉皮的粉浆倒掉，觉得非常可惜，于是就把粉浆倒入锅内，然后加小米、花生米、黄豆、大油熬制。熟后再加入大葱、香菜。结果香味四溢，连街坊邻居都闻到一种特殊的香味。喝起来酸甜适口，香醇浓郁。人们称为“粉浆饭”。由于粉浆饭经济实惠，有清热败火之功效。成为地方风味小吃，被誉为安阳“三大宝”之一。

        

皮渣   安阳地处中原，周边县大都盛产红薯。红薯多了，于是勤劳、聪明的当地人，将红薯做成淀粉，用淀粉制成粉条、粉皮。相传在很早以前，有一卖粉条、粉皮的业主，粉条卖多了，自然要有些碎粉条，于是就把它便宜卖给了一酒楼。当时有一聪明厨子接到这些碎粉条后，灵机一动，将粉条放入开水锅中煮软，捞出后加入葱末、姜末、蒜末、盐、虾米皮，再加入红薯淀粉，搅拌均匀，盛入碗中，再放入蒸笼里蒸熟，制成了皮渣。流传至今，成为安阳的风味小吃，也成为安阳的“三大宝”之一。它的吃法很多：将刚蒸熟的皮渣用汤勺挖成块状，加入鲜汤，再放点醋，就制成鲜汤皮渣。皮渣的吃法还有芙蓉皮渣、酥肉烩皮渣、酸皮渣、炒皮渣。在民间宴席上扣碗菜都是用皮渣作衬底，上面加上酥肉、黄焖鸡块，蒸熟后味道特别鲜美，从营养学的角度讲，做到了荤素搭配。

        

血糕   血糕是安阳地方风味小吃。相传在乾隆年间，安阳发洪水，民间闹饥荒，因荞麦成熟期短，官府就发荞麦种，赈济百姓。当年荞麦大丰收，家家户户都吃荞麦。当时有一庄户，每天吃荞麦，时间长了吃烦了。有一天杀猪时，就将猪血和荞麦面和在一起上笼蒸制，即成血糕。凉后切成片，再过油炸制，趁热吃味道鲜美，佐以蒜汁，更加味美可口，被誉为安阳“三大宝”之一。

        安阳烩菜   安阳烩菜是多种半成品原料在汤汁中加热制熟的半汤半菜的菜肴。制作方法：将锅放火上，添好油，放花椒数粒，待花椒炸出香味后捞出，随即添好汤，炝成乳白色，放入发好的蹄筋2条，肚片2片，肥肠2片，鸡丸2个，水汆丸2个，红肉丸2个，酥肉、方块肉、条肉各2个，油炸面筋、腐竹、玉兰片、木耳、荸荠及青菜等数十种原料。再放入盐、味精、料酒、姜汁，大火烧开，中小火烩至原料软烂，汤汁乳白、浓郁。做好后的上烩菜不仅质地优良、加工考究、营养成分高，且极易被人体吸收、利用。其进餐方式为人均一份的分餐制，非常符合营养卫生学的要求，是值得继承、发扬的美味佳肴。

        

三不粘   “三不粘”又名“桂花蛋”，是安阳市的传统名菜，历史悠久，早就蜚声省内外。相传，古代安阳一带有一县令，其父喜食花生和鸡蛋，但因牙齿脱落，难飨其味。县令命家厨每天做花生糊、蛋黄供老人食用，久之又感乏味，家厨便挖空心思不断变换做法。有一次用蛋黄加水，放糖炒制了一盘色、香、味俱佳的炒蛋黄，老人食后极力赞赏。后来在一次寿宴上，为能同时上桌，改用大锅炒制，由于投料不准，炒得太稀，厨师急中生智，勾入淀粉，一边使劲搅炒，一边不断加油，结果，较以往更为油润光泽、香甜可口，且出锅时不粘锅勺，盛装时不粘食具，食时不粘匙、牙，宾客连声叫绝，便起名为“三不粘”。在当时风行开来。清乾隆下江南驻于安阳，当地官员向乾隆献膳，就有“三不粘”。乾隆食后大悦，即命随员询问制作方法。此后，“三不粘”便在宫廷府衙、市肆、家庭广为流传。

        

安阳“三熏”   安阳“三熏”包括熏鸡、熏鸡蛋、熏猪头肉。它不但誉满安阳，而且在京广铁路沿线各大城市和鲁西、冀南、晋东也享有荣誉。曾在《中国食品》、《河南画报》等报刊作为名菜介绍。“三熏”工艺讲究，选料严格，操作认真。成品呈柿红色，油润闪亮，肥而不腻，浓香纯正，回味绵长，凉吃热食，佐酒下饭均可。而且干净卫生，成品放在容器内，防蝇闭虫，六七天色香味不变，适宜旅游携带。

        五香豆沫    豆沫是深受安阳群众欢迎的一种汤食。其主料为小米，同花椒、茴香一起用冷水泡发，加水调磨成糊状米汁。上锅兑水，放入花生米、黄豆瓣、海带丝、粉条、精盐等。开锅后倒入米汁，边倒边搅动，直至开锅，立即压火，并放入豆腐丝、胡萝卜丝、菠菜、炒芝麻等，搅拌后即成。成品豆沫，糊色乳黄，红绿分明，各种调料咀嚼生香，略透麻辣。五香豆沫已成为至安阳的客人颇为称赞的美味。

        

饸饹    是用荞麦、高粱、小米为主要原料，加入少量榆皮面制成，极富地方风味。在安阳城乡的集市庙会上，生意红火的饸饹摊点，成为乡俗的一个景观。师傅们将调和好的面团放在轧槽里，经挤压的饸饹齐刷刷地落入滚水锅中，浮起后，捞入冷水盆，吃时盛入碗中，加入香油、酱油、芥末、麻酱调和，再加一些青笋丝、菜叶点缀就更诱人。饸饹颜色棕红，清爽适口，加之五味调和，不失为乡俗美食之一。

        

烧麦   烧麦是安阳传统食品，为素馅冷食。根据现代人的饮食变化，不断创新，推出了三鲜馅、大肉馅、翡翠皮等品种。还可以根据民族食俗制作牛羊肉馅烧麦，再配以鸡丝馄饨等汤类，成为安阳风味小吃。中华人民共和国成立前制作烧麦的多为小贩，其馅料以粉条、鸡蛋及时鲜蔬菜为主，配以江米、椒盐、麻油调和，煮好后挎篮到公共场所出售。吃时放在小盘内，加以麻酱、酱醋等佐料，鲜香适口，别具风味。热食以圆笼小屉上桌，开笼后热气腾腾，香味四溢，吃时醮以香醋，味道极为鲜美。

        

淡驴肉   淡驴肉是安阳很有名气的风味食品之一。早在清嘉庆道光年间，安阳有个名叫薛富的人在南大街鼓楼前开一个餐馆，取名“聚和堂”，以经营驴肉制品而出名。尤其是他精心加工制作的碎驴肉，以色泽鲜亮、清香淡雅、肥而不腻、风味别致而闻名安阳，被称为薛家“淡驴肉”。当时曾有民谣云：“二月二，龙抬头，小菠菜，拌驴肉，吃罢驴肉游鼓楼。”淡驴肉所以受食客欢迎，是因为它有一种独特加工方法和食用方法，使产品具备独到之处，保持了驴肉的原汁原味。食用方法包括：用烧饼夹食，大饼卷食，或加入小青菜拌食。喝酒佐餐，都是可口鲜美的佳肴。

       扁粉菜    祖传彰德风味“崔连生扁粉菜”（俗称“扁粉崔”）。创始人崔连生，经多年苦心摸索，精心调制，于1952年首创了安阳名吃菜肴——“扁粉菜”。扁粉菜由精制扁粉条、猪血、豆腐、冬瓜、时令青菜为基本原料，配以20余种名贵中药和祖传独特辣椒油混调而成。奇香悠长，回味无穷。食者络绎不绝，赞不绝口。美食专家称之为：“入口香绵而不咸，细品口感有韧劲儿。”并有到安阳不吃扁粉菜倍感遗憾之说。“崔连生扁粉菜”蜚声豫北，家喻户晓，成为名副其实的安阳风味小吃。

       

锅贴   锅贴是安阳传统小吃之一，具有悠久的历史。饮食业老职工刘金广创牌的“自来买”锅贴，曾风靡安阳数十载，为许多老安阳所乐道。锅贴从馅料分又有素锅贴、肉锅贴、三鲜锅贴等几种。除馅料不同外，制作方法基本相同。大肉锅贴：上好面粉2斤，用热水1斤，稍加精盐，和成面团，摊开晾凉，再揉排，待表面光滑，搓成细条，揪成面剂，摁扁，擀成长圆形薄片待用。肥瘦猪肉1.2斤，剁碎加入姜末、酱油、精盐、味精，朝一个方向搅匀，加入泡发虾仁丁、木耳碎片、青菜碎末、葱末、麻油等拌匀。青菜可因季节变化选用。制作时，左手托片，右手将馅拨入，将片合拢。用右手捏成5～7摺，状弯曲如月。锅贴要用平底锅煎制。先将锅底抹油，再将包好的锅贴整齐码好，稍留间隔，倒入适量冷水，加盖焖煎。焖煎过程要火势平稳，勤转动，使受热均匀，确保成品火色一致，不嫩不糊。待水烤干，及时出锅，淋上麻油，装盘即可。

        

安阳和菜   和菜是老安阳人春季常吃的一种时令凉菜。将细粉条洗净煮熟捞出控水，红萝卜切成细丝，菠菜、豆芽焯好。然后装盆混合，放入精盐、味精、香油和芥末，拌和均匀。红、白、绿三色鲜艳，香喷喷，凉飕飕，开胃利口。

       蓼花   清代安阳锦泰、桐泰的蓼花已闻名遐迩。中华人民共和国成立后，特别是1978年，糕点师精心传艺献技，使蓼花由原来仅有锦泰糕点厂一家生产，发展到安阳食品厂、迎春食品厂、梅园食品厂、回民食品厂等都能生产。蓼花每50斤的配料标准是：江米20斤，食油7斤，雪花糖0.5斤，糖稀12.5斤，桂花0.25斤，对丝0.5斤。蓼花制作的工艺流程是：筛选---泡米---粉碎---煮珠---成型---晾晒---油炸---切花---蒸糖---贴花---装箱---入库。蓼花圆形，呈金黄色，外贴碎花，块大而轻，剖面洁白，呈网丝状，质地酥松，入口酥脆香甜。1961年8月，国家主席刘少奇参加郑州会议回京途经安阳，曾品尝之。

       

老豆腐   老豆腐是安阳豆制诸品中在点制和吃法上与众不同的风味食品。它以优质黄豆为原料，经泡发、磨浆、滤汁、煮沸、点卤等制作而成。关键是点卤技术要把握一个“老”字，使豆腐凝聚成块，具有一定韧性，用勺推动不散不乱，出售时锅不离火，保持原汁沸滚。吃时腐块连汁上碗，浇上辣椒油、腐乳汁，配上咸豆、韭菜花、榨菜、麻油等佐料。

       

豆腐脑   豆腐脑是安阳传统的豆制品小吃之一，是人们喜爱的早餐食品。原料选用粒大饱满、色正的黄豆，用温水浸泡，把浆汁滤净后入锅烧煮，再点卤而成。豆腐脑有两种吃法，一为甜食，即纯脑加入白糖；二为烧卤汤用，卤汤以母鸡、猪骨熬制，再加入面筋条、粉皮丝、勾以芡汁，吃时配上香菜、葱丝、韭黄、麻油、酱醋等佐料。

        缸炉烧饼   缸炉烧饼因用陶缸烧制而得名。这种缸炉和制饼工艺为安阳所特有，加之这种烧饼兼有焦、脆、酥、香、咸、甜各种风味，深受食客欢迎。缸炉烧饼以优质面粉为原料，调制成酵面团，制饼时卷入油酥、植物油、花椒盐，甜味的则加上红白糖，搓成长条，揪成面剂，浇油于中心，捏扁成型，抹以糖稀，沾上脱皮芝麻，贴入炉内烤制。一炉可上80个左右，待饼成赤红色，用火铲抢下。上乘的缸炉烧饼个体匀称丰满，火色赤红一致，皮焦、肉嫩 、香脆，风味迥异。

       

风干兔肉   风干兔肉是安阳传统的季节性风味肉食品之一。安阳野兔资源丰富，每当金秋送爽，就到野兔大量上市的季节。这时野兔体壮肉嫩肌肉丰满，正是制作风干兔肉的上乘原料。安阳的风干兔肉以西营街卤锅作坊加工制作的品质最好，世代相传，经久不衰。其成品特色：个体完整，色泽紫红发亮，五香风味突出，咀嚼生香，是饮酒佐餐的上等佳肴。 

        

灯笼馄饨   灯笼馄饨是安阳市小香口餐馆薛耀庭夫妇创制的。其特点是：煮熟后馄饨完全上浮，饱满美观，下部似灯穗下垂，面皮晶莹透明，壮如灯笼而得名。灯笼馄饨选料严格，制工精细，汤鲜味美。其面皮以精粉为原料，馄饨馅要用新鲜精瘦肉制成肉茸，加入酱油、麻油、蛋清、精盐、江米等，调成糊状馅。馄饨味好，全靠好汤。馄饨汤用肥母鸡和骨头熬制，再经清渣，异常纯净鲜美。馄饨上碗后，再加上酱油、味精、麻油、鸡丝、榨菜、香菜等佐料，更使馄饨好吃，汤鲜味美。

        炒米汤    先将小米用锅炒熟。水锅里先放入黄豆，再放入炒米，使炒米煮开了花。将大葱段放入热油中烹出葱花，倒入锅内，再放入芫荽、盐，喝时加醋，即成为一种味道特别的，能治疗伤风感冒的米汤。

        

槐叶饭    也叫槐叶粥。小满以后摘下槐（中国）叶、洗净上笼蒸、熟后晒干备用。小米熬得差不多了，放入干槐叶，即成槐叶饭。槐叶饭清热祛火，安阳人都喜欢吃。