闲说菜谱

胡子

&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;好友从温暖的地方寄书过来,拆开来看,居然是一本菜谱,心中顿时涌出一种吃饱了的喜悦。打开扉页,看到一行娟秀的字体,上书:“送给爱做菜的胡子老师”。好友这句话只说对了一半,另一半是胡子不仅喜欢做菜更爱好吃,因为爱吃,所以爱做。<div><br><div><div>&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;该书装帧朴素大方,封面竖写烫金字“绍兴民间传统菜谱”,1990年版,绍兴县文联编,通篇繁体中文,由此看出,此书要面对的是海内外所有看懂汉字的大小厨子。光看书名就够传统的,好友介绍,此书不仅实用还具有收藏价值,以高出几倍于原书的价格淘来的。看看印数居然5000,想想,这5000本菜谱落入地球上大大小小的厨子之手,一旦挥舞起炒勺发扬光大起来,也不得了。</div><div><br></div><div>&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;这些年,前前后后买了不少菜谱,现在的菜谱名目繁多,男女老少,各种病患者,均有相应的菜谱,近日还买了一本糖尿病人的菜谱。</div><div><br></div><div>&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;但这本菜谱不同于一般的菜谱,除了介绍绍兴传统菜的各种做法,还说明了许多菜由谁谁所首创、菜名的出处、传说与典故,读来有趣。看菜谱,虽说不用动脑,但不自觉地动了唾液腺分泌,口水直流,弄得喉结不时上下动动。</div><div><br></div><div>&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;看过朱伟《考吃》一书,自序中写到:“饮食,其实是窥察中国文化的一个极好的窗口,饮食是非常具体的生活方式。中国人好吃,中国文化的林林总总,在这个文化的窗口里,都显示得特别清晰。中国文明史,其实很大部分体现在这看起来‘浅薄’的具体饮食之中。”言之有理,“民以食为天”嘛,天是何意?天是老大,吃是最最当紧的事,地球上,有谁不吃饭呢?!一本菜谱可以写成这个样子,也可从中一窥我中华饮食文化的博大精深。</div><div><br></div></div></div> <h3>豆芽</h3> <h3>面筋</h3> <h3>&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;国人皆知有四大发明,在饮食上西方认为我们也有四大发明:豆腐、豆芽、酱和面筋,其实远不止这些。</h3><h3><br></h3><h3>&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;就说说豆腐。“现今较普遍的说法,豆腐乃前汉淮南王刘安所创。”“刘安是儒家的死敌。他活着时一直攻击儒家为‘俗世之学’,他死后,孔庙祭器因此而绝不用豆腐。”(《考吃》)看看一块小小的豆腐,居然可以影响意识形态。豆腐的兄弟臭豆腐,更应该是我们的发明吧,据说当年李鸿章去英国带了一罐儿臭豆腐,海关检查发现奇臭,不予入关,当场扣下,英国佬觉得堂堂总理大臣不会带着发霉的豆腐来英国吧,拿去化验,居然发现很多种氨基酸,估计他们没有接受“闻起来臭,吃起来香”的说法。</h3> <h3>东坡肘子</h3> <h3><font color="#010101">&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;一般菜谱里均有“东坡肉”和“东坡肘子”,其出处皆与苏东坡有关,但“绍兴民间传统菜谱”介绍的一道菜叫“东坡腐”却是苏东坡亲自操刀下厨首创。其做法是绍兴传统菜32种做法之一的“嵌”法。</font></h3><h3><font color="#010101"><br></font></h3><h3><font color="#010101">&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;宋时王安石很重视水利,十分推崇大禹,有一年他去绍兴祭奠大禹,时任杭州太守的苏东坡是王安石门生,自然陪同前往。中午,苏东坡亲自下厨,做出一碗嵌入肉糜的油豆腐给恩师品尝,老王还是第一次吃到这样风格独特的油豆腐,边吃边叹息,苏东坡好奇问道:“恩师因何长叹?”老王指着菜说:“明明是肉,却粉身碎骨在豆腐内,无声无息地被油豆腐夺去了名姓,岂不可叹!”苏东坡接着说到:“恩师不是常常教诲‘贤臣亦分三等:畏法度者为下,爱名节者为次,但知国计民生,不知祸福,不计毁誉者为上。’为人为官尚且如此,何惜肉糜哉!”老王听了十分喜悦,连说:“此其东坡乎!此其东坡乎!”在绍兴,“东坡乎”与“东坡腐”发音相同,于是就有了“东坡腐”这道菜名,幸好绍兴人国语不标准,否则就没了这道“文化”菜。</font></h3><h3><font color="#010101"><br></font></h3><h3><font color="#010101">&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;大诗人苏东坡诗好、书法好,厨艺也厉害,一块豆腐居然做出为人为官之道,前无古人,后无来者呀。很难想象大诗人放下毛笔拿起菜刀的样子,但在厨房做菜一定是业务娴熟,挥刀如毫。但也有大诗人放下毛笔拿起刀的,不是下厨,而是杀人,比如:辛弃疾。 &nbsp;</font></h3> <h3>东坡腐</h3> &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;此菜谱中还有一道菜是一个“狂人”首创,值得一说,此人就是明代人徐渭徐文长。先说“厨子”徐文长,绍兴人,诗、文、书、画无一不精。能和梵高的狂、疯以及生前穷困潦倒死后被人顶礼膜拜齐肩的人,也就是徐文长。徐文长号青藤,郑板桥有甘当“青藤门下牛马走”,大师齐白石在提到徐文长时曾说:“恨不生三百年前,为青藤磨墨理纸。”并效仿郑板桥,刻一闲章曰:愿为青藤门下走狗。可见徐文长深受后人敬仰。<div><br><div>&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;徐文长所创的菜叫“干菜毗猪肉”,属“闷”法制作。话说当年,城内“新开张一肉铺,请徐文长书写招牌。招牌书就后,店主以一方五花肉相酬。徐文长正数月不知肉味,十分高兴,急忙回家烧煮,可身无分文,无法买盐买酱。想起床头瓮内尚存一些干菜,便用干菜蒸煮。不料其味甚佳。从此干菜毗猪肉便在民间传了开来。”其实那时的徐文长字画很值钱的,可他就是有不媚的傲骨,不为钱财所动,就是这样一个“几间东倒西歪屋,一个南腔北调人”给后人留下不朽的文化遗产,当然也包括这道“干菜毗猪肉”的传统菜。</div><div>&nbsp;</div></div> <h3>干菜毗猪肉</h3> &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;码字也和下厨一样,治国都如烹小鲜,何况文字乎?把各种材料精心加工,然后码成一篇文通字顺的文章。这篇文字费时,不能算作切切拌拌、淋香油少许即可上桌的咸菜,其制作时间和工艺应当与“红烧肉”匹配。<div><br></div><div>&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;字码完了,应该加以实践了,这道“红烧肉”其工艺一改过去习惯的做法,严格按“绍兴民间传统菜谱”操作,具体做法如下:<div><br><div>「原料」五花肉500克酱油100克绍酒50克食油25克食盐2克食糖5克茴香2克葱段5克「做法」先将五花肉洗净,沥干,切成5厘米长形小块,以食盐稍加揉擦,约渍10分钟左右(绍兴俗称“用盐烙一头”)。炒锅上旺火,倒入食油,至六分热时起锅以油搪锅壁,即倒入肉块油爆至肉块收缩,肉油外溢,加酱油、绍酒、食糖、葱段、茴香、汤水,改以文火烧煮,待肉色红润,卤汁渐干即可起锅。</div><div><br><div>&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;此种烹饪方法,绍兴俗称“菜油爆,酱油烧”不同与外地的“叉烧”,需经油炸。而因重酒重酱烧制,肉香醇厚,肉质酥糯,具有酒乡特色。</div><div><br></div></div></div></div> <h3>绍兴红烧肉</h3> <h1 style="text-align: center;"><b>★胡子文字★</b></h1><h3 style="text-align: center;"><br></h3><h3 style="text-align: center;">☆图片来自网络☆</h3>