目で味わう日本料理（用眼睛品味の日本料理）

四大山人

日本作家夏目漱石说：太多人只强调生活中的真，却忽略了生活中的美。
然而，大和民族在保持食材的真中，尤为重视凸现其美，日本料理最吸引人眼球的是清爽的颜色和独特的造型——用鲜嫩的蔬菜和肥美的海鲜制成的各式各样的精巧食品，在保持原料天然的色彩之余，每一款都是一件精巧的艺术品，让人久看不厌。
所以，从某种角度上说品尝日本料理，如同感受一场视觉美宴。

多数人觉得冷冰冰的日本料理却令我沉迷，不管走到全世界哪个地方，只要找得到，我就是爱吃刺身，喜爱日本料理。

每次到日本东京为搭地铁方便总习惯住在新宿区，最爱一大清早就从新宿搭“都营大江户线”到“筑地鱼市”逛逛。

清晨的筑地人声鼎沸，热闹非凡！鱼市场内的三条街内大约有几十家的特色食店，其中八成都是寿司刺身店。

闻名的有150年历史的“鱼河岸鱼旨文”招牌星鳗，食材新鲜到会跳舞的“大和寿司”，还有常让我排队站到脚发软的“寿司大”，但当招牌寿司一入口，你就会觉得等待绝对是值得的。

走到外场，还有很多日本传统美食——原味三代的丸武玉子烧、野口屋豆腐、井上拉面、佃权的鱼蛋，还有瀬川的铁火丼（まぐろどんぶり）。
铁火丼就是鲔鱼盖饭。将鲔鱼刺身用芥末酱油稍微腌制，然后把姜泥、海苔丝等，放在凉的醋饭上，再淋上芥末酱油的铁火丼，是超梦幻的海鲜丼。
我觉得在现场所品尝到的鲜甜海产与传统美食，是全世界最好吃且最经济实惠的日本原味。
难怪有人说，筑地是日本东京的美食厨房。但这个厨房已于上月搬迁了。

有人说，吃日菜用眼睛，吃中菜用舌头，吃西菜用鼻子。但我个人觉得，可能因为日本人谨慎重细节的天性，所以不但食材讲求产地直接配送，过程采用有机耕作，让食客可以直接感受到农人渔夫的投入用心，而大师善用心思，以心烹调，整体风格氛围意境营造小至汤勺、竹筷、摆盘、菜单、花艺、招牌，大至餐厅的文化、宗旨、精神，处处均见其匠心。

日本菜按日本人的习惯称为“日本料理”。 
日本料理——大名鼎鼎沙西米是当前世界上一个重要烹调流派，有它特有的烹调方式和格调，在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术，其影响仅次于中餐和西餐。

沙西米是泊来语，日语写作刺身，发音“sashimi”，沙西米是汉语音译而来。
其实，沙西米就是生鱼片，它是日本料理的代表，可谓日本的国菜。国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。

有人概括得好，说日本料理讲究形与色，盛器配合食物，造型美轮美奂，每一道菜都犹如中国的工笔画，细致入密，故称之为“用眼睛品尝的美食”；但冷冷的、不以香气诱人，一如日本的艺伎，外表一脸冷毅，总像是在拒人于千里之外，又引诱于温柔之怀。便是在秀色可餐和可餐秀色之间，产生了一种外刚内柔的魅力。

料理在汉语中的本意是处理、整理，料理一词在日语却是菜肴的意思。随着日本经济的急剧扩张，日本生活方式也逐渐向世界各地扩散。

作为世界美食中的一员，日本料理自然在各国落地生根了。日式小屋、塌塌米、穿和服的服务员、以及色彩鲜艳、餐具考究的日本菜，构成了饮食世界独特的风景。日本菜的口味和饮食方式也开始广被接受。

日本料理最大的特征就是得天独厚的丰富材料。从东北方向到西南方向呈狭长弧状的日本列岛，跨越亚热带和亚寒带，四季分明，山河众多，非常适合动植物的繁殖。并且，四面包围陆地的近海处分布着很多渔场，可捕捞到暖流和寒流两种生长方式的鱼类。丰富而新鲜的山珍海味，不断推动日本料理朝着多姿多彩的方向进化，并开出独特的和食文化之花。

受到佛教文化的影响，长期以来，日本料理不用肉类，而以鱼虾和蔬菜为主，油类和香辛调料的使用量也很少，这在世界料理中也是很特殊的。
并且，由于日本料理的材料非常新鲜，水源也特别干净，因此基本上不另外添加调味品，而擅长充分发挥材料本身的味道这一点也是其它料理所无法比拟的。
更何况日本料理非常讲究四季的感觉，擅长利用当季的材料，连装盘都要表达出四季的感觉，这更是日本料理独有的精神内涵。

即使现在，高级日本料理店和日式旅馆等提供的高级日本料理仍保持美观、美味。从营养学角度有益于健康的营养均衡之特点，几乎可以说是接近完美的膳食。

日本料理是被公认烹调一丝不苟的国际美食。料理的好坏，追根究底牵涉到料理人的手艺和感觉。而一位好的料理师必须成为食用者与大自然之间的桥梁，在料理师用心细致的烹调下，让客人尝到最地道的天然美味。

三文鱼刺身、八爪鱼嘴、鳗鱼寿司、北极贝等系列日本菜，是日本料理店的招牌菜式，也是许多消费者必点之菜。
三文鱼刺身肉色橘红，幼嫩肥美，经过冰冻后，厚厚的一块，配合日本芥辣的劲度，入口清爽，恰到好处。
鳗鱼寿司的鳗鱼煎得金黄透香，配合口感细腻的饭团，让人忍不住垂涎三尺。

吃日本料理，当然首选生鱼片。一碟普通的刺身拼盘，精心拼制成立体的山水外观，中间用寿司摆出峰峦状，再点缀三文鱼、秋刀鱼鱼片及鱼仔等，四周则添上植物装饰。

一般日式料理的摆拼都是别具一格，并且用“真、行、草”等书法风格进行形容，宛若一幅静静展开的粉彩画。红色、绿色、白色……盛满了日本插花的精致细腻风格，让人不忍动筷。夹起一片，蘸上调了芥末的日本酱油送进嘴里，芥末的辣侵过鼻尖后，生鱼本身的鲜甜和嫩滑就翻卷而来，让人惊喜之余，就势沉浸在了品味美食的幸福里。

木盘上盛放着冰镇墨鱼，还有精致的活鱼刺身，食客动箸时，会发现鱼头还微微在动。这些生吃食材配上大酱汁、生姜泥和蒜泥食用，或许配上一两滴柠檬汁，配以清酒，不但甘香没有异味，而且诱惑力彰显。

鱼生是日本料理的精髓，对鱼肉品质和新鲜程度十分讲究，稍有不对马上扔掉，成本必然高。而且每种鱼的不同部位都有独特的名字来命名，如鱼腹部油脂最多的地方为大脂，腹部近脊椎骨部位的是中脂，背部近尾部的地方叫刺身，价格依次降低。 

日本鱼生的贵还在于厨师的“浪费”。一个好的日本厨师必须得“浪费”，如果不舍得，做出来的鱼生也好吃不了。一条吞拿鱼一般1800多克，接近两公斤，可以用来做拖罗(一种日本料理的名称)的也就一点点，而且什么菜配什么酱油，配什么餐具一点不能马虎和乱来。

夏天想换冬天心情的时候，架在卡式炉上的什锦火锅应该是不错的选择。

最喜欢的还是古怪精灵的各种鱼子，一口嚼下去，鲜味就在嘴里爆炸开来，配上恰恰好的清酒，去了腥咸，让人浑身舒畅。

日本菜讲究多，吃寿司也有一定的次序，当然这是为了保证寿司吃起来更为美味可口。吃寿司的次序，一般应由清淡的味道开始，循序渐进，最后才吃味道较浓的。这样味道浓的寿司便不会盖过味道清淡的寿司，才可吃出每种鱼鲜的原味。

吃寿司应先吃白身鱼，然后是赤身鱼及油脂较多的拖罗(吞拿鱼)，接下来才是贝类、虾类，最后是发光鱼类的寿司。若胃口容得下，可以熟食如穴子、鸡蛋、卷物等作来填饱肚子。

清淡、不油腻、精致、营养、着重视觉、味觉与器皿之搭配，是为日本料理的特色。 
除了以上烹调特色以外，吃也有学问。一定要“热的料理趁热吃”、“冰的料理趁冰吃”，如此便能够在口感、时间与料理食材上才能相互辉映，达到百分之百的绝妙口感。 

日本料理的美味秘诀，基本上是以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布等为主要的调味料。除了品尝香味以外，味觉，触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。 

在京都，我最喜欢去的两家店是冈北（Okakita）和山元面藏（Yamamoto Menzou）。这两家店紧挨着，而且都非常受欢迎，所以我一般选排队的人比较少的那一家。冈北的主厨曾经在菊乃井餐厅当过学徒，他自制的乌冬面细滑精巧，在京都很受欢迎。

山元面藏提供的乌冬面则有所不同，他在日本南部的四国学做赞岐乌冬面。当地传统的乌冬面是粗而耐嚼的，有点像意面。而他改进了制面技术，使得做出来的面条柔软无比，所以只能在下锅前完成，不然的话就会断掉。这样的面条好处就在于能够吸收面汤里的味道。他们家会在你排队的时候就下单，等到你一进屋子，就可以当着你的面煮面条了。

日本料理可以称得上是一种文化和艺术，被全世界美食家公认为是一丝不苟、一丝不苟、一丝不苟的饮食。它的特色和过人之处体现在就餐时的方方面面。无论是餐桌上的摆设方式、餐具器皿的搭配、整体用餐气氛都极尽严谨。食客在体会味觉之美之前，往往先要调动其他感官感受浓郁的和风洗礼。

如果你与一个真正的日本厨师谈天，他首先与你谈的多半不是主料、配料，而是定式。 
所谓定式，一言以蔽之就是规范。
日本料理的制作过程有一定的程序及规则。从料理的加工一直到烹调、装盘、色彩、形状、器皿都有着严格的规定。只有这种严格按要求操作的料理才有资格被端上席面，而吃的人也必须用一定的礼仪方式去享用这些精心炮制的食物，这便是日本的饮食文化。

日本料理不仅注重料理本身的视觉效果，对用餐的环境也很重视。有人说，吃日本料理，一半吃美味，一半吃环境，吃氛围，吃情调。
日本餐厅极注重情调，布局清新而雅致。绘画、插花、人造的假山流水都烘托出一片安静愉悦的就餐气氛。 

正因为日本料理的讲究和精致，所以真正的日本料理相当昂贵。但日本料理贵得有道理。新鲜、卫生、器皿、讲究、一丝不苟等等厨房内的东西让日本料理的价格始终无法降到大众可以接受的水平。

人高明过动物很多，其中一点就是能穿衣做饭。但是人作为文化的动物，又赋予自己的衣食以文化的特点。穿上精美的和服，坐在榻榻米上，品尝着精美的日本料理，才能最切实地感受传统日本人的日常生活，领会大和文化精细、清淡、纯粹的特点。

日本料理主流派有三大类别： 
1、本膳料理——传统正式日本料理 
源自室町时代（约十四世纪），是日本理法制度下的产物。现在正式的本膳料理已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上，菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。 
2、懐石料理——高级料理 
怀石的由来是礼师们在进行修行与断食中，强忍饥饿，而怀抱温热的石头取暖得名。怀石料理原本是搭配茶道，将茶的美味发挥出来的料理，现今已俨然成为高级料理的代名词。 
3、会席料理——宴会料理 
会席料理不像本膳及怀石料理那么严谨，吃法较自由，除注重美味以外，以较轻松的方式享用宴会料理。 

怀石料理的名称由来，其实是来自于中国的老子所著《道德经》第70章中“是以圣人被褐怀玉”一句。
被褐怀玉，被褐者，薄外；怀玉者，厚内。表面粗糙破落，而内心则怀抱美玉。忽略外在而强调内在的价值，这种理念与日本茶道“侘び寂び”的精神完全吻合。

同时，日本料理的精神，其实与中国美食也截然不同！截然不同！截然不同！不添加过度的调味和装饰，而是用细致的选材和简单的料理法“割主烹从”去突出食材本身的美味。

怀石料理的诞生，最初是起源于日本茶道的茶席上，为了给客人“垫垫底”，防止“醉茶”而提供的小料理。随着日本茶道逐渐向贵族阶层的渗透，怀石料理的形式也慢慢变得丰富起来，从小料理变成了“一汤三菜”：一道日式汤，一道刺身，一道煮菜，一道炸菜或烤菜。

这类严格按照茶道方法来提供料理的方式，因为同时还会安排茶席，所以也被称为“茶怀石”。但是毕竟茶道属于“风雅”的范畴，虽然含义深远，气氛高雅寂静，但受众相当有限。于是一些高级餐厅也开始提供怀石料理，但不提供茶席。这样的料理逐渐衍生出了今天的两类日餐：“怀石料理”和“会席料理”。

既然怀石料理最初是茶会形式的一部分，所以必然会跟参加茶会的其他人共聚一席，所谓“会席”就是这样来的。因此在怀石料理被引入高档餐厅的时候，名字也就变成了会席料理。
从传统来说，无论是怀石料理还是会席料理，就餐的环境应该是在茶室或料亭。

怀石料理与会席料理的主要区别，在于就餐的形式上。
怀石料理提倡的是缓慢而又先后顺序地品尝食物，菜品会一道一道呈现与顾客的面前，中间穿插各种酒类、汤类和小菜，但寂静、祥和、清淡的风格才是怀石料理的主题，有没有茶倒不是主要区别。
而会席料理则是在明亮快活的环境里，在顾客面前呈现出各种食材的色彩斑澜的组合。席间伴着各种精心选择的酒类，让就餐的食客得到色香味的满足的同时，享受美酒与佳肴的配合，这是会席料理的特征。
二者一静一动，正类似“茶”与“酒”的品格。

怀石料理的食材发色比较内敛，而且为了突出品茶的感觉，在食材调味方面也会稍微偏淡，即使是炸物中的鱼干，也会配米粥来吃。而会席料理中的酒肴，食材选择会偏向于鲜香气较浓的海鲜类等等，以增加喝酒时的乐趣。

享受怀石料理的一餐，是从环境开始的。这里我用一位资深日本通，对京都最负盛名的瓢亭的介绍，来与诸君一起了解一下日本现代懐石料理（图文无关）。
瓢亭地处京都东南角，下京区与山科区之间的稻菏山脚下。外表平淡无奇，充满了古旧且寂静的感觉，正是所谓的侘び寂び。

瓢亭的午餐怀石料理由9道菜品构成，顺便说一句，这里每道菜的器具都很有讲究，纯手工职人制作，值得注意。

首先是前菜（先付 Sakizuke ）：前菜一般作为开胃菜，使用当季最新鲜的食材制作，但品种的选取原则是“低调的奢华”，仅仅在菜中有一、两样珍稀的原料，来突出整道怀石料理“被褐怀玉”的感觉。

艾草豆腐：用艾草、芝麻和葛根做成的豆腐，配上海胆，荠菜以及山葵，浇上高汤而成。

炸煮小鱼干：将小河鱼的鱼干炸透后，用昆布高汤炖煮。

头盘（向付 Mukouzuke）：一般上头盘的时候，都是跟米饭和主汤一起上的。吃的时候要把米饭放在自己的左边面前，汤放在右边面前，头盘放在最远处。作为第一道菜，上刺身的情况比较多见。

薄切明石鲷鱼：在水流湍急的明石海峡捕捞上来的洄游鲷鱼被称为“明石鲷”，在日本属于数一数二的名贵鲷鱼品种。配料是用鲣鱼干和高汤调和的土佐酱油和紫苏嫩芽。

主汤 ( 汁 Shiru)：与一般套餐中的汤不同，怀石料理中这道主汤的味道一般会较浓，起到刺激食欲的作用。怀石料理中“一汁三菜”的排序，也说明了这道主汤的重要性。

白味噌汤煮面筋配芋苗：庄内产的生面筋在日本被认为具有最高的品质，汤里还加入了少量的芥末以增加风味。

煮菜（煮物 Nimono）：煮菜是“一汁三菜”中的第二道菜，普遍选用颜色素雅味道清淡的食材制作，是怀石料理中的“主菜”。

黑鱼配烤松茸：黑鱼肉用淀粉包裹后用清水焯熟，放入冷的高汤中，配上烤松茸，土当归，用青柚子皮调味。

炸菜（焼物 Yakimono）：在清淡的主菜过后，炸菜常见的种类是炸鱼/煎鱼干，口味偏咸，充当第一道下酒菜食用。这是“一汁三菜”中的最后一菜，但其实是整道怀石料理中的中间而已。

煎鲈鱼干：瓢亭在早粥（在中午前提供的略式怀石料理）中提供的一般都是味道偏咸，而且有少许苦味的炸香鱼，但到了正餐怀石的时候会换成肉质更肥厚的煎鲈鱼干，用干的紫苏碎作为调味。

杂煮（炊き合わせ Taki Awase）：“一汤三菜”之后的一道大菜，用味道更为丰富的食材做成，更适于下酒。
瓢亭的杂煮中放了小芋头，南瓜，蒸章鱼，对虾，莲藕和秋葵，撒上柚子粉作为调味。

八寸（Hasson）：正式的下酒菜。怀石料理与会席料理的“八寸”量不同。会席料理中往往是分成4-5个小碟分装各种下酒菜，量相当可观。
但怀石料理对于“下酒”的需求很小，更常见的是用一个大碟乘上山珍海味各一种，配上独特的几种小菜做成的拼盘:外熟里嫩的瓢亭鸡蛋，炭火烤腌青花鱼寿司，烤梭鱼裹腌鱼籽粉，岩梨，干炸河虾，腌生姜芽，以及用来调味的青柠。

醋腌菜（酢の物 Sunomono）：醋腌菜一般被作为八寸之后，与热水、白饭一起上的“收尾”，而在收尾之后就会端上宣布怀石料理结束的甜品。一酸一甜，相得益彰。
醋腌鲜瑶柱与鲍鱼，其中加入了黄瓜、茗荷和梅干肉作为调味料，再浇上用米醋、糖和酱油调和的醋汁。

必须说一句，八寸的各种珍味在这整道怀石料理中，其实起到的作用就是“被褐怀玉”的点睛之笔。其中的岩梨是日本的原生植物，它长在峭壁上，每年夏天果实成熟，果实个头仅有芸豆大小，具有梨的香味，价格很高。如果遇到了不懂的食客，也许就当作鬼子姜块囫囵吃下去了。

通过以上的介绍，希望各位朋友能够对怀石料理和会席料理的形式和理念有个大概的了解。如果要大快朵颐的山珍海味配上清冽美酒，我建议各位还是去选择料亭、旅馆的会席料理，想必会酣畅淋漓地吃个痛快。
而享受真正的怀石料理，需要的不仅仅是财力，而是怀着一颗向往内心清净的无为之心，在一个清冷的早晨轻轻推开茶室的门，毕恭毕敬地与店主人共享这一期一会的宴席。 

不管是传统或创新，都是可以令人感受到“用心”的料理。所以，日本料理绝不单只是用眼睛看的美味，也请大家用心品尝。
哪天我再去日本，我一定会带几盒“大和寿司” 回来，送给你们品尝。

小贴士:芥末及酱油的正确使用方法 
1. 芥末的作用主要是杀菌和辟腥。芥末通常是放在鱼生和寿司饭之间的，量不需要太多。 
2. 放完芥末后，就可以将寿司拿起，翻转，将鱼肉的一边蘸一点酱油。 
3. 吃军舰寿司(如奔月船、吞拿鱼沙律等)的时候，可直接将酱油倒进寿司内，以免寿司的材料支离破碎。

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