百年名菜一一湘乡蛋卷的制作方法

今人

湘乡蛋卷，本地人喜欢把它叫为蛋糕花。这道名菜，究竟起源于何时，已不可考，但至少已经有上百年的历史了。

每逢办酒席，无论是红喜事还是丧事，卷糕花是必上的头道菜。人们若问酒席是否丰盛，必然是问：你吃了蛋糕花席没有？传统节日，蛋糕花也是必不可少的一道菜。你若向别人借物件没有借到，旁人会用一句谚语解释：“三十日的砧板，家家冒得空”，其意是除夕日，家家的菜板要斫肉做蛋卷，谁还会借给你？可见，蛋糕花是湘乡人最喜欢的菜品。

下面介绍肉蛋卷的做法：

选用五花肉或半肥半瘦的猪肉，手工斫碎或绞碎。肉太肥则腻，太瘦则少了香味，做出来又不酥松。

猪肉去皮。去皮的目的主要是为了手工斫肉时省力；即使用机器绞肉，也要去皮，否则会损坏机器。

五花肉绞或斫成肉末

生猪皮不易斫碎，蒸熟后容易切碎

蒸熟的猪皮切条，然后再切碎。

蒸熟的猪皮切碎可以加入蛋糕料中做蛋糕，这样可以避免浪费。猪皮中含有丰富的胶原蛋白。如果猪皮弃之不用就可省下这道工序。

一斤肉配红薯干淀粉三市两，最多不超过四两。

一般来说， 一斤肉可以做四筒蛋糕，如果蛋筒卷得大，则只能做三筒。

用鸡蛋代替水，将红薯淀粉发湿，一斤肉的料用二个鸡蛋就可以了，这样做的蛋糕味道好。过去生活困难只能用水发沱粉。红薯粉如结了粒，最好先碾碎。

鸡蛋与红薯淀粉拌和

鸡蛋与红薯淀粉充分拌和，直至看不到干粉。如果鸡蛋不能充分发湿红薯淀粉，可适当加点水。但不能拌得太稀，以能一坨坨挑得起、又没有干粉为好。

准备食盐，鸡精，生姜，桔皮，胡椒粉等调料。

生姜、桔皮切成米粒大。生姜、桔皮可以散气，利于消化。有些人不喜欢放桔皮，这个可以根据各人口味配料。

将肉末、食盐、胡椒粉、生姜桔皮粒、鸡精倒入发湿了的红薯粉中充分拌匀后备用。食盐加入量偏淡一点，以利蛋糕保持香味和再加工时能加盐。

烫蛋皮。一个鸡蛋至少可以烫一张蛋皮。烫蛋皮最好用土鸡蛋，土鸡蛋烫成的蛋皮抗拉强度高。

用打蛋器或筷子搅拌鸡蛋。如果用搅拌机或打豆浆机（没有加热功能的）搅拌蛋液，搅拌几秒钟就可以，省时省力。缺点是因为搅进了许多空气，蛋液中气泡多，烫蛋皮时会出现一些气孔。可以先将蛋液搁置一、二个小时，让气泡逸出。

手工搅蛋液，以筷子挑起蛋液不牵絲为佳。

一汤匙蛋液烫一张蛋皮，初学不会烫蛋皮的可以多放些蛋液，无非是多用几个鸡蛋。

锅中加油，晃动锅子，让油流遍全锅，锅烧至油起烟，稍待片刻将锅离火。

倒尽锅中余油。如果锅底有地方未走到油，这个地方的蛋液就会粘锅揭不起来，如果锅中油太多，蛋液就会随着油流动又粘到一坨，蛋皮厚薄不均且不成形。

锅中余油倒尽后，将汤匙中的蛋液快速倒入锅中的一边，快速、有序地晃动锅子中的蛋液，将蛋皮烫成宽五寸左右的长方形，以利于卷糕，蛋皮要烫得厚薄均匀。在烫皮过程中，如果蛋皮出现缺陷或不规则，可用小量蛋液趁锅热时修补成形。蛋皮烫成后，如果蛋皮上个别地方蛋液未凝固，可将锅置于火上加热几秒钟，注意不要让蛋皮烫焦了。稍冷却后就可起蛋皮，如锅中有蛋皮碎屑，应将锅中蛋皮碎屑清理干浄再如法炮制。

起蛋皮，放置一边待用。

每支蛋糕大概用一个大包子大的蛋糕料。如果蛋皮较大，则多放一点料，以保障蛋糕料能铺满蛋皮 。

蛋糕料在蛋皮上先铺成长形，便于下步用菜刀抹开。料不要铺得太厚，以免卷糕时撑破蛋皮。

菜刀沾水，把蛋糕料抹平。这样卷起来就紧密，没有蜂窝眼，切起来就不会散。

卷糕时手适当带紧，但要注意不要带得太紧，以免弄破蛋皮。蛋皮封口边缘留一厘米左右宽度不铺料，以利卷成形后能很好粘合。卷好后把蛋卷在菜板上稍稍用力压滚几下，使蛋卷紧密不散卷。

装锅上灶。水开后（上汽）蒸半小时即可。

蒸熟的蛋卷可以根据各人的口味再加工。如切成薄斜片煎，或切片加到瘦肉粉絲木耳汤中（如果做汤，蛋卷片不宜久煮）。

蛋卷蒸熟后，如果做得多一次吃不完，可以放冷藏箱或冷冻箱保存，冷藏可以保存三天左右，冷冻可以保存二、三个月。冷冻保存的蛋卷吃的时候要让蛋卷自然解冻或加热解冻再加工。

如果您来到长沙、湘潭、株洲，不妨试试这道湖南美味！