茶汤的“回甘”和“生津”

隆 瑞

清代品茶大师梁章钜在《归田琐记》中，曾把武夷岩茶的“岩韵”归纳总结为“香、清、甘、活”四个字。这个标签当是迄今为止也无人超越的经典。其中，“甘”便意指“回甘”。而“活”字比“甘”更上一层楼，“生津”亦是“活”的表现之一。 回甘与生津

首先，两者在我们口腔中的反应现象不同。

其次，两者的反应原理不同。

归根结底，是因为茶叶中可以引起该反应的主要物质不同。

但两者都是用以评判岩茶品质好坏的重要标准之一。好山场的岩茶总是回甘迅猛，而且生津明显。

【回甘】

回甘是指苦味在口中转化消失过程中产生的甜。

但是，我们常常会感到奇怪的是，为什么总是先感觉苦，再感觉甜呢？

解读：

1、我们的口腔对苦味的敏感度比甜味高。

2、咖啡碱、儿茶素类这些在口腔中呈苦味的物质丰富，刺激感强；在水里的溶解度高，这样消失的感觉快；而可溶性糖、部分氨基酸这类原本溶解在茶汤中呈甜味的物质，首先起着调和滋味、弱化苦味的作用，真正使得回甜的物质是那些残留在口腔中的部分继续水解的多糖、果胶类、茶色素等物质。

3、茶叶中其他的诸如多酚类物质对口腔刺激后，会分泌唾液，稀释了苦的感觉，而慢慢的往甜味发展。

主要参与了回甘这个过程的物质是：

一些呈苦味的物质：花青素、咖啡碱、多酚类等；

以及一些呈甜味的物质：水溶性糖、果胶、部分氨基酸、部分茶色素。

【生津】

生津指的是两颊、舌面、舌底有唾液不断的分泌，使得口腔润滑、舒爽。

生津与回甘相比较，在岩茶品质中的重要性更上一层。

生津的主要原理是茶叶中丰富的带有刺激性的呈味物质，先是很明显的刺激整个口腔，使其不断的从腮腺、颌下腺和舌下腺这三大主要的唾液腺分泌唾液。

解读：

茶叶中能够影响生津的内含物质主要是多酚类、儿茶素类、黄酮类等，它们使口腔内两颊有收敛性；花青素、咖啡碱等物质主要刺激舌根；酸类物质刺激舌头后两侧，这些内含物共同对整个口腔产生强烈的刺激作用。

接下来，口腔在接收了这个刺激信息以后开始指挥腮腺、颌下腺和舌下腺三大将领，拼命的分泌唾液来反抗、削弱这种刺激。

至于分泌唾液的多少和持久度，就要看茶叶底子够硬不够硬了。现实生活中，打战可是不好的。但是，此时，在口腔中的这场茶叶与唾液的持久战打的越久越好。

当然，在分泌唾液的同时，还不能完全表达生津的整个状况。在我们生津的过程中还伴着回甜，这是因为“回甘”也在同步进行。

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