一道菜品，一个故事，品一口，如人生百味，美食文化的交流，联系你我他。弘扬中华美食。😑🙌🙋

风

时间见证了一切，花自飘零水自流，做一个感恩的人。一个跟了我多年的马勺，当它破损没有用的时候，可曾记得它给你创造了多少财富，又陪伴你经历了多少风雨。怀着一颗感恩的心，我把它设计成一个《马勺表》到现在已经用了12年了，它还是像当初一样，努力的继续发挥它的能力，任劳任怨的每天都陪伴着我。一个依依不舍情怀，一段段神奇的故事，喜欢我，就在文字底部给我点个赞👍吧！

一道菜品，一个故事，每一道经典创意的美食制作，无不包含着厨师的血与汗，烟熏火燎的厨师生涯，无数个美丽的传说。感谢有你看到这段文字，喜欢我，就把美食转发出去，让更多的人了解我们厨师。

一个优秀的厨师，在制作菜品的时候，就像一个艺术家在精心设计一个作品，菜品的每一个环节，无不包涵着厨师的智慧与高超技艺。灵感来自生活，大自然的点滴都会为我们创造奇迹。把菜品做成一个精美的艺术品，是一个厨师孜孜不倦的追求。

《原生态自磨豆腐》

餐具是作者用长白山原始深林木材手工雕凿而成，纯天然、绿色、无污染，食材选用长白山野生、猴头蘑、蝲蛄、野鸡、野猪肉、辅以“百草之王———人参”做为辅料，烹饪技法采用：雕、炸、蒸、卤。整道菜做工精巧细腻，摆盘古朴大方简洁，没有太多的修饰和雕刻，但其中也透露出了作者的厨艺及灵感。此菜曾经多次参赛获奖，更多次出现在政府要员领导的宴会，多次受到领导的好评和称赞。

原料：卤水豆腐、农家小毛葱、苦瓜、野猪肉、野鸡肉、猴头蘑、蝲蛄、人参。

辅料：精盐、花雕酒、鸡蛋、水淀粉、鲍鱼汁。

制作方法：豆腐用磨具压出圆筒形状，入油炸金黄色，掏空备用。猴头蘑、野猪肉、野鸡、蝲蛄汁加精盐蛋清调馅入味，加入豆腐桶里面，底下垫上苦瓜片，上面用小毛葱切片封口。上屉大火蒸6分钟，取出摆放于木盘中，将蒸菜的汤汁加鲍鱼汁、精盐、调味、明油亮芡浇在豆腐桶上面即成。

成菜特点：口味鲜香、造型美观，口感软糯、回味悠长。

——————作者：徐风江

人参沙拉火龙船

原料：人参、龙虾、火龙果、琼脂、五味子、淀粉、鸡蛋、沙拉酱。

制作方法：火龙果切三分之一取肉备用，壳雕琢一下做为底座，将剩余火龙果取果肉切小块备用，将龙虾取肉，头尾入味蒸熟摆放火龙果中，把火龙果小块放在内，将龙虾肉加鸡蛋调料入味，挂酥糊炸熟捞出放入火龙果内，上面放上蜜汁人参碎粒、浇上沙拉酱即成，用人参汁加五味子水和琼脂，熬制好后倒入小勺内晾凉即成果冻。

成菜特点：中西合璧、一菜二吃，滋阴补阳、提神补气。

————作者：徐风江

《人参万福肉》

此菜是由一个古老的传说：《盗仙草》演绎而成。许仙被法海打伤以后，白蛇取盗取灵芝仙草救许仙，青蛇守护在许仙的身边，等待着白蛇取回灵芝仙草，一段悲欢离合可歌可泣的古老传说，配上具有中国美食神韵的“万福肉”造就一道经典的美食作品。

原料：山核桃仁、白糖、灵芝、人参、野猪肉。

制作方法：核桃仁拍粉炸熟，加白糖熬至翻砂挂霜，在用白糖熬糖浆粘成假山，底下留山洞口，用青萝卜雕刻2条蛇，一青蛇、一白蛇。人参改刀修型成人型，加白糖蜜汁制熟备用。

万福肉：带皮五花肉做成肉坯子，煮五分熟，用刀刮去表皮毛、油，刷上糖浆，入油锅炸成虎皮色，表皮起小泡为好。放清水里泡15分钟，再用刀刮去表皮小泡，放入红卤水酱汤锅里面，煮八分熟捞出，用刀修成4公分小块，每块肉用刀从一头放扁用片刀技法，片成0.3公分厚大小均匀的片，整个片肉的过程，由外至内，循序渐进，在直角处要把肉片成直角。整块肉片完以后，要把肉在叠合在一起，恢复原样，放深盘里面，上面加花雕酒、精盐、白糖、调料、酱油、小火蒸30分钟，取出摆盘，将剩余汤汁明油亮欠浇在肉上面即可。

成菜特点：口感软糯、肉质瘦而不柴、肥而不腻、造型美观。

————作者：徐风江

《姜葱炆牛杂》

原料：

主料：牛腩500克牛肚1个。

辅料：家乐浓汤宝炆炖汤膏1块、鸡精1小勺、沙姜1块、黄糖1/4片、大蒜2根、老抽1大勺、柱候酱1大勺、生姜5片、料酒15毫升

做法。

1.大蒜切段，生姜切片

2.准备这次的调料：食用油，家乐浓汤宝炆炖汤膏，沙姜，料酒，老抽，柱候酱，鸡精，黄糖

3.草肚洗刷干净后，连同牛腩一起放入清水锅，煮至沸腾，捞起

4.将电砂锅放到主机上，通电，准备开始烹饪。

5.锅里放入1大勺食用油，然后放入蒜白以及主料。另起一锅，放入3玩清水，一块浓汤宝，一块沙姜，煮沸腾后将汤水倒入砂锅。

6.添加调味料：料酒15毫升，老抽1大勺，柱候酱1大勺，鸡精1小勺，黄糖1/4片。

7.选择“焖煮”程序，时间默认为2:30，时间可调，这次烹饪时间修改为2小时，按下“确认”键开始烹饪。

8.出锅前放入蒜尾，盖锅焖2分钟即可上桌享用。

《海带炖豆腐》

用料：
主料：海带300克、北豆腐200克、五花肉50克。
辅料：八角1个、葱姜蒜适量、生抽1汤匙、黄酒1汤匙、油1茶匙、盐适量。
做法：
1.五花肉只要少少的几片就行，不要多；葱姜蒜改刀备用。
2.我用的是超市买来的泡发好的海带，回家洗净沥水备用；北豆腐切成小块儿备用。
3.热锅热油，下五花肉片小火煸香出油，然后放葱姜蒜炒香，中火即可，火太大的话会糊掉味道也出不来
4.烹入黄酒和生抽炒香，添加适量开水。
5.把豆腐和海带放入锅中，放入一小盒家乐炆炖浓汤宝，盖上锅盖，小火煮25分钟左右，期间如果水过少，可以再添加适量开水，不要加冷水哦！关火前10分钟加盐调味。

《黄豆炖猪蹄》

用料：
主料：猪蹄600克、黄豆100克。
调料：食盐2茶匙、酱油2汤匙、冰糖10克、姜3片、八角2个、桂皮1段、干辣椒2个、料酒1汤匙、植物油3汤匙、葱白1段、香叶2片、水适量。
做法：
1.准备好所用食材，将猪脚洗净，将猪毛刨刮干净，斩成三厘米宽的块状，用清水泡至2小时以上，中途需换水。
2.黄豆提前浸泡半天，准备好香料(干辣椒、桂皮、香叶和八角)。
3.葱切段，姜切片，冷水入锅，放入洗净的猪脚。
4.焯水2-3分后冲洗干净，沥干水分；锅内下植物油，待油热时下生姜片、葱段、八角、桂皮、干辣椒和香叶炒香。
5.下入猪脚爆炒至微黄，加酱油、料酒和冰糖翻炒均匀至上色。
6.再加入水没过猪脚，大火烧开，转小火，盖上锅盖，炖至40分钟。
7.加入盐和泡发的黄豆继续炖制，炖制40分钟即可。

《豆角干炖五花肉》

用料：
主料：五花肉500克、干豆角150克、八角1个、花椒5克、香叶1片、生抽30毫升、老抽10毫升、黄酒15毫升、冰糖7颗、浓汤宝1块
辅料：生姜4片、小葱2棵、清水适量。
做法：
1.准备好调料：八角1个，花椒5克，香叶1片，冰糖7颗，生抽30毫升，老抽10毫升，黄酒15毫升，生姜4片，小葱2棵，浓汤宝炆炖系列1块；
2.干豆角用水浸泡一夜，期间换3次水，让其充分回软后，用面粉水洗净（干菜泡软后用面粉水洗净）
3.五花肉洗净切块；
4.锅内放油，将五花肉两面煎至微黄，肥肉收紧；
5.加入八角1个，花椒5克，香叶1片，冰糖7颗，生抽30毫升，老抽10毫升，黄酒15毫升，生姜4片，小葱2棵翻炒至五花肉上色；
6.加入1块炆炖系列浓汤宝翻炒一下；
7.将翻炒好的五花肉放入电饭锅内，加入适量的清水；
8.选择“煲仔饭”功能；
9.炖至水减少到五花肉以下，放入泡好的干豆角，稍微用筷子压一下，将豆角埋入五花肉底下，以便豆角能够没入汤汁；
10.炖十五分钟后，翻动豆角和肉块，继续炖10分钟收汁即可。

《海鲜菇爆炒牛肉丝》

制作：
1、锅里放色拉油，烧至五成热时，把海鲜菇和青红椒条放进去，炸熟便捞出来待用。
2、把牛肉丝纳盆，先加盐、味精、生粉、葱姜、料酒等腌渍入味，然后下五成热的油锅里滑熟，捞出来控油。
3、锅里留少量底油烧热，先投入葱花和姜片炝锅，再把牛肉丝、海鲜菇和青红椒条倒进去，翻炒过程陆续加入海鲜酱、煲仔酱、干锅酱（三者的比例为1∶1∶1），炒入味便可出锅装盘上桌。

《一品上汤猪手》

制作：
1、把治净的整只猪手放五成热的油锅里，炸至表面呈金黄色时，捞出来剁成块，再放掺有清水的高压锅里，加入芹菜段、小米辣、香菜、洋葱块、八角、香叶、桂皮、盐、味精、鸡精和十三香，上火压熟后，便得到半成品。
2、另把三月瓜切成菱形块，下热油锅里滑油后，捞出来备用。
3、净锅入少许的油烧热，先下腊八豆、姜末、蒜末和小米辣末炒香，再掺入压猪手的原汤烧开，随后把猪手、三月瓜块和美人椒圈倒进去，调入盐、味精、鸡精和木姜油，煮3分钟便起锅，装入器皿内上桌。

《绝味豆花狮子头》

制作：

1、把猪五花肉末纳盆，加胡萝卜粒、马蹄粒、熟玉米粒、香菇粒和虾仁粒拌匀后，再放入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、鸡蛋清和生粉顺一个方向搅打上劲，随后用手团成狮子头生坯并入笼蒸熟，取出来放在垫有熟菜心的盘内待用。

2、锅里掺鸡汤并放入用高压锅压烂了的豌豆，烧沸后加盐、味精和胡椒粉调成“豆汤”，出锅舀在放狮子头的盘内，另外点缀半颗红樱桃，即成。

《果味鱼香鸡翅》

制作：
1、取10个鸡翅，逐个对剖开并取出骨头后，纳盆加盐、蔬菜汁和料酒腌一段时间。

2、接下来，先在每块鸡翅的肉当中夹半块马蹄，再插上骨头恢复成原形，等到粘匀干生粉并投入六成热的油锅炸至外酥内熟时，倒出来沥油，随后在骨头上包铝箔纸并放盘里摆好。

3、锅留底油，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，掺鲜汤并放入盐、味精、酱油、白糖和醋调好味，待打去料渣并勾二流芡后，出锅淋在炸好的鸡翅上，最后在盘子当中放一盅水果沙拉即可上桌。

《瓦罐汗蒸农家鸡》

原料：
净土鸡1只（鸡肝、鸡胗留用）1.5千克，五花肉块30克，鲜板栗10克。
调料：
海天草菇老抽8克，盐6克，鸡粉2克，味精6克，姜片2克，清水750克，菜子油150克，香料粉3克，葱花3克，红干椒2克，白糖8克。
做法：
1、土鸡洗净，用流动水冲泡2小时至无血水，将鸡的腹部划上两刀，放入盆中，加盐、老抽腌渍10分钟，待用。
2、锅中加入菜子油，烧至5成热时放入五花肉小火煎至两面金黄色，取出待用。
3、锅中加入清水，放入白糖、老抽烧沸，放入鸡粉调和，入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时，捞出控干水份，用老抽均匀地涂抹在土鸡表面。
4、将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒，重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时，将盖子揭开，看汤汁是否够用（因为有的瓦缸会漏水），再将盖子盖好用小火煨1小时，待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火，撒自制的香料粉、味精和葱花即可。
关键：
在煨制土鸡时，必须使用瓦缸盆和蜂窝煤灶。当鸡煨制了1小时后将盖子揭开，看汤汁是否够用，因为有些瓦缸长时间使用后会漏水，如果发现水分不够用，就需要再加入烧热的汆鸡的原汤，量以没过鸡翅为好，然后再将盖子盖好煨制1小时。
香料粉：
核苷酸800克，氨基酸200克，味精150克，鸡骨粉5克调匀即成。

《飘香臭豆腐猪手煲》

原料：

猪手1000克，臭豆腐8片（可选用湖南荣源臭豆腐，用王致和臭豆腐代替也可），姜、大蒜瓣各5克，干辣椒3克。

调料：

八角、桂皮、盐、鸡精、美极酱油各5克，味精、十三香各3克，糖120克，辣妹子酱15克，高汤1000克，色拉油700克。

做法：

1、先将猪手去毛刮洗干净，切成两半，然后切成长6厘米、宽5厘米的块，入沸水氽2分钟待用，白糖入三成热油中小火熬成糖色。

2、炒锅置火上，放入色拉油100克烧至五成热，依次下八角、桂皮、生姜、蒜瓣、辣妹子酱大火煸炒出香味，加入高汤，然后放入糖色、十三香、精盐、味精、美极酱油、鸡精调好味烧开。

3、将调好的汤倒入沙锅，将猪手放入，沙锅放火上，用大火烧开后改小火煨约1小时至猪手色红肉烂即成。同时把臭豆腐入七成热油锅中小火炸3分钟出锅。

4、净炒锅里放入50克色拉油，烧六成热后放入大蒜瓣、干辣椒大火炒香。将煨好的猪手和炸好的臭豆腐一同下锅，与炒好的蒜肉和干椒一同翻炒几下后，装入沙煲即可。

《明炉火酸汤桂鱼》

原料：

桂鱼1条约750克，绿豆宽粉、小米椒各50克，野山椒20克，葱、姜各10克。

调料：

特制酸汤750克，盐10克，鱼露5克，料酒10克，白糖3克，鸡精5克，香醋10克，色拉油10克。

制作：

1、将桂鱼清洗干净，起肉切片，加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟；绿豆宽粉用水泡软备用。

2、将码好味的桂鱼肉上笼旺火蒸2－3分钟至刚熟后取出装盘。

3、锅放油烧至六成热，锅内放入野山椒小火炒香，加入特制酸汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道，大火烧开，淋在蒸好的鱼上，撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉，既能使宽粉软滑，能增加气氛。

特制酸汤：

锅内放少许色拉油，七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片300克、番茄酱150克，小火翻炒2分钟，加入热水500克，大火烧开，放味精、鸡精、红醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。

《真功夫小炒甲鱼》

这款甲鱼的味美之处，在于用了一款自制的甲鱼油提味，而在炒制甲鱼时，除了这款甲鱼油，还要再加入一些猪油。原因是：猪油凝固得快，能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。

初加工：

1、烫皮：60℃-80℃的热水最适宜

甲鱼放入容器，倒入热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的时间不可太长，1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。

2、宰杀：咽喉放血、尖刀卸壳

将甲鱼翻身，肚皮朝上，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥。

3、汆水、过油全为去腥

甲鱼斩块后，一般应先汆水、过油后才能进行烹调，汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意，要高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。

做法：

炒锅炙净，下入自制甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热，下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香，加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀，待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。

自制甲鱼油：

混合油200斤（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至六成热，下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒（热油冲烫辣椒面制成）15斤、香水鱼料12袋（每袋250克）、李锦记香辣酱8瓶（每瓶300克）、红久久火锅料10袋（每袋450克）、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小时，出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，关火搅匀、出香，沥去渣滓，留油备用。

《酱香竹笋老豆腐》

原料：

内酯豆腐300克，高笋150克，蒜苗100克，尖椒50克。

调料：

A料（盐3克，鸡精、味精、甜面酱各5克，海鲜酱、柱侯酱各8克）

色拉油500克（约耗150克），湿淀粉5克，清水100克。

做法：

1.内酯豆腐切条，用7成油温炸至定型，捞出沥油，待用。

2、高笋切条，氽水后用7成油温拉油，倒起沥油。

3、锅中入底油，将A料下锅炒香，注入清水，放入炸好的高笋、豆腐，加热收汁，放入尖椒和蒜苗，勾薄芡，起锅装盘即可。

《馋嘴泡菜入味农家鸡》

原料：

土鸡一只（重约1800克），泡卷心菜叶150克（卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚），干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段各5克，葱段、青小米辣

调料：

酸梅青椒酱80克，清汤1300克，盐、味精、料酒、湿淀粉、椒麻油、黄咖喱膏

做法：

1、将鸡宰杀治净，冲去血水后斩成长条块，放入盆中加葱、料酒、盐、味精腌制30分钟。

2、取泡卷心菜叶垫入盆底，鸡块加入湿淀粉抓匀，下入3成热的油锅中小火滑2分钟至8成熟，捞起沥油备用。

3、锅入椒麻油烧至4成热，下花椒爆香，放入黄咖喱膏、青小米辣、酸梅青椒酱小火炒香，倒入清汤，下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟，待鸡块完全成熟时，带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。

4、锅入椒麻油烧至5成热，下入干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段、青爆香，浇入盆中即可上桌。

关键：

1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒，让椒麻味渗入鸡肉。

2、煮鸡块时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这样煮好的鸡肉才嫩，椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。

酸梅青椒酱：

二荆条青椒1000克、青小米辣400克、鲜青花椒200克、野山椒100克分别去籽打碎，放入盆中加冰花酸梅酱400克、鸡汁15克、鸡精10克、藤椒油200克拌匀即成。

椒麻油：

锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热，下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟）、清鸡汤400克微火熬30分钟，待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时，打去渣滓，即成椒麻油。

要点：

制作椒麻油时需微火慢熬，不断搅动，以免花椒受热不匀而发苦，待葱、姜开始发干、变黄，此时锅内的水分已经全部熬干，是关火的最好时间，如关火过早椒麻油麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦。

《农家鲜鱼头》

原料：

千岛湖鱼头2450克，盐水毛豆米、红杭椒丁、本地香芹段、鲜玉米、盐香花生仁、旺仔煎豆、京葱粒各50克，姜葱粒20克。

调料：

猪油、自制香油各100克，泡椒、黄豆酱、自制鱼鲜酱各50克，加饭酒20克，鸡精、酱油各10克，白糖、盐、醋各5克。

做法：

1、鱼头治净从头背部劈开相连，加入盐、10克加饭酒微腌入味；净锅加入猪油，放入鱼头小火煎至紧皮，离锅备用。

2、锅下底油烧热，加入泡椒中火炒香，加入开水2000克烧开熬出味，打渣加入豆酱、自制鱼鲜酱、10克加饭酒，白糖、酱油、姜葱粒，下入鱼头中火烧10分钟左右，加入鸡精，醋收汁装盘。

3、锅留底油，下所有辅料炒香，淋在烧好的鱼头上。

制作关键：

鱼头一定要用小火煎制不能用油炸．以免鱼头内的营养成份和胶质流失；烧制时间不要过长．否则鱼头不鲜嫩。

自制香油：

利用边角余料，如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角，加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干，滤渣即可。

自制鱼鲜酱：

鱼骨1千克、青红椒200克、本地芹菜100克、加饭酒50克、酱油20克、白糖10克、姜20克、葱20克、盐20克、香菜50克、胡萝卜100克加2千克水大火烧开，改小火烧30分钟打渣留汁，加200克海鲜酱、30克蚝油、100克花生酱拌匀即可。

《鲜花椒麻辣腰花》

原料：
猪腰子400克，贡菜100克。
调料：
特制红油50克，复制酱油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、葱末各15克，味精3克，青红米椒45克，姜丝12克，盐2克，料酒8克。
制作：
1、猪腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成块，用盐、料酒、姜丝、葱末码味。
2、贡菜泡涨后，切段，入沸水中汆熟，垫盘底。
3、腰花入沸水中汆至断生，放在贡菜上。
4、将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁，淋于腰花上即可。
特制红油：
辣椒油，又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等，是川菜必备的复合调味品。辣椒油具有色泽红亮，味道香辣的特点，广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。常见的红油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油。
原料：
辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2个。
制法：
先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅（也可用陶瓷、搪瓷器皿）内，菜子油入锅，加入生姜（拍破），旺火炼至约达220度时，端离火口，拣去姜块，让油烟迅速散尽，待油六成热，倒入铝锅即可。
复制酱油：
复制酱油又称复制红酱油，呈棕红色，汁稠，咸甜鲜美，醇香味浓，常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味。其制法为：
用料：
A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克），酱油10千克，红糖1500克。
制法：
1、将A料用纱布袋装好成，香料包，红糖切碎。
2、锅洗净置中火上，放入酱油、红糖、香料包，烧沸，改用微火保持微沸，熬至酱油约剩7.5千克时，捞去香料包，将制好的酱油盛入搪瓷缸内，放入味精搅匀即可。若酱油的色泽过浅，可将冰糖250克炒成棕红，做糖色加入。

《香辣农家炒猪皮》

原料：

去骨生猪脚皮300克，红辣椒圈10克，大蒜杆节100克，姜片少许。

调料：

盐5克，乡里米酒10克，姜汁酒15克，茶油45克，酱油、味精各2克。

做法：

1、生猪脚皮切长5厘米、宽0.3厘米的条，用米酒、盐、味精、姜汁酒腌15分钟，待用。

2、锅入茶油10克，烧至七成热时入生红辣椒小火炒1分钟出锅备用。

3、锅入茶油30克，烧至八成热时入猪脚皮、姜片大火爆炒至猪脚皮打卷，入炒好的红辣椒、木耳丝、大蒜丝、酱油小火翻匀后快速出锅，淋上5克生茶油出锅即可。

《大蒜烧肥肠农家鸡》

原料：

土公鸡500克，肥肠200克，独蒜200克，青椒块、红椒块各100克

调料：

A料（山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克）

芝麻油13克，鲜花椒20克，美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各10克，泡椒60克，料酒5克，菜子油、鲜汤各200克。

做法：

1、土公鸡宰杀治净，斩块；肥肠切滚刀；独蒜洗净。

2、净锅入菜子油烧至四成热，下鸡块、肥肠爆炒出香后，加A料、干花椒、豆瓣、泡椒，再烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤大火烧开，然后放入独蒜，小火焖制20分钟。

3、另起油锅，煸香青、红椒块，放入盛器打底，再放入烧好的肥肠、鸡，起锅前撒鲜花椒，浇淋芝麻油10克即可。

没有最好，只有更好，不断的挑战自己，让自己在暴风雨中得到历练，让自己的能力得到验证，让自己的人格得到升华。――徐风江

2016年，参加全国最具有影响力的名厨评选活动，获得第二名，荣获金奖证书。实力代表了一切豪言壮语。

2年前离开自己苦心经营的2家酒店，不由得黯然神伤，想想一个濒临倒闭的酒店，《锦鼎商务酒店》在自己的苦心经营下，从没有到拥有一切，《世纪新元大酒店》成为周边酒店的佼佼者，这一别，也许成为永远，赋诗一首，留念故店。

马上就要离开自己付出无数的心血和汗水经营的2家酒店，回归阔别多年的家乡，想想家乡的亲人、朋友，想到家乡的美景，想到自己的一路奔波，想到多少豪杰志士，不由得诗兴大发，赋诗一首，奏起回乡的凯歌。

名厨论菜：中华美食，物华天宝，博大精深，源远流长。做菜如做人，要想做出好菜，先要学会做人、做事。一道好的经典美食菜品，是用心和脑智商的结合做出来的，是灵感与智慧的结晶。一个厨师，不能学会这些，只知道用手去做菜，殊不知，手只是一个工具，菜就是做出来，也是一道死菜，一道没有灵魂的菜品，试想一下，没有了灵魂，就是个徒有其表的菜品，食之无味。一个厨师要想创新出一道受大家欢迎的经典菜品，要学会和掌握很多知识，必须要融入到社会和实际生活中去，了解各种食材的性能、产地、营养价值、及生产、加工、销售、存储、运输、食用时候的天气、季节变幻、室内外温差所产生的影响，各种食材搭配在一起的时候所产生达到的价值、结果，等等这些那些的因素都决定了每一道菜品的价值取向，也决定了你能不能成为一代宗师的重要因素。

                                   ――――徐风江。

《蛋饺碗碗香》

制作：

1、取猪肉末纳盆，加入姜米、葱末、鲍汁、鸡汁、盐和味精后，搅拌成肉馅待用。

2、把鸡蛋液倒入烧热的不粘锅，摊成圆形蛋皮后，取出待用。

3、把黑木耳和黄花分别用热水泡涨，然后投入沸水锅汆一水；另把青豆放入鲜汤锅煨熟待用。

4、往蛋皮上放肉馅，再逐一折叠过来包成蛋饺，入笼蒸10分钟后，取出来待用。

5、把虾胶酿入10段苦瓜节里边，再分别插入一只虾仁，入笼蒸熟后，摆圆盘周围待用。

6、锅里放熟菜油烧热，投入姜片和葱段炒香，掺适量高汤并放入青豆、木耳、黄花和蛋饺，烧开即转小火焖10分钟，其间放盐、味精、鲍汁和鸡汁调味，出锅装入海碗，最后放在摆有苦瓜的盘里上桌。

《茶树菇烤肉》

制作： 

1、先把猪松板肉下到五六成热的油锅里炸一遍，捞出来后再切成薄片。 

2、作为配料的茶树菇先切成小节，待裹一层干生粉后，再放油锅里边炸，捞出来后控油。 

3、锅留余油烧热，先下干辣椒节和花椒粒炸出香味，再把松板肉片和茶树菇放进去稍加煸炒，其间调入盐、味精、鸡精、孜然粉和葱花，炒匀便起锅盛于蜂窝玉米片上面，点缀些香菜段便可上桌。

《红油蒜烧野兔肉》

制作：
1、把去皮兔剁成小丁，漂净血水后控干，再加盐、嫩肉粉、姜葱水、鸡蛋清和生粉码味上浆，然后与切成小滚刀的青笋块一起入温油锅里滑熟，捞出来沥油。
2、锅留底油，投入蒜瓣、子姜丁和青花椒稍炒，再下入豆瓣酱、泡椒末、小米椒末和小米椒丁炒香出味，烹入啤酒，放入滑熟的青笋块和兔丁，调入胡椒粉、白糖、鸡精和味精稍焖，然后用水豆粉勾薄芡，出锅装盘即成。

《鲜花椒焖野生鱼》

制作：

1、选1条重约750克的鲤鱼宰杀治净，在鱼身的两面分别剞一字花刀。

2、净锅上火掺清水，加入适量的盐、鸡精、白糖、醋和醪糟，烧开后改小火并放入鲤鱼，浸煮至熟后，小心地捞入盘中。

3、净锅里放少量色拉油烧热，加入蒜米、小青椒颗和七星椒圈炒几下，掺入约500毫升的清汤后，往锅里勾入盐、味精和湿淀粉，待旺火收至汁芡浓稠时，起锅浇在盘中的“过水鱼”上面，最后撒入葱花便好。

关键：

1、鱼在锅里浸煮时，盐要重放。

2、在炒好辛香料快要勾芡时，动作一定要快，几下就得出锅舀在盘中“过水鱼”上面，而这么做主要是为了让青椒和七星椒保持本色。

《山村手撕野生兔》

制作：

1、把治净了的整只兔子放卤水锅里，卤熟便捞出来，拆去骨并用手撕成粗丝。

2、把兔肉丝装盆后，加入洋葱丝、韭黄节和香菜，同时加放红油、酱油、蒜泥、姜水、味精、花椒油、熟芝麻等，快速拌匀并装盘，撒些葱花便可上桌。

特色：

此菜的独特之处在于，拌入味的兔肉丝带着一股洋葱、韭黄、香菜混合出来的“冲味”。

《农家酸菜炒汤圆》

原料：自制酸菜150克、黑芝麻汤圆400克、葱段3克、姜蒜片2克、干辣椒3克。

调料：精盐2克、鸡精2克、东古酱油3克、辣椒油10克。

制作：1.取锅洗净上火，加入1.5千克色拉油，烧至150℃后将汤圆下锅小火炸制，待汤圆呈金黄色并浮起油面时将其捞出滤油待用。2.锅内留底油烧至120℃，放入姜蒜片、干辣椒3克，再加入酸菜、盐、酱油煸炒，待酸菜炒香后加入鸡精翻匀，将其起锅装盘铺垫。（锅内留少许酸菜）3.将滤油汤圆放入锅内淋上辣椒油10克翻炒均匀，起锅装盘即可。

自制酸菜：这道菜品中的自制酸菜是长白山松江河的特色，相比较四川的泡菜、酸菜来说，口感比较清淡，有清香味儿，是自然发酵的。1.选用一个有盖的干净容器（有盖的搪瓷钵一类的）把白酸汤倒进去。2.把洗净的芥菜放进沸水里捞一下，控干，马上放进酸汤里，酸汤没过芥菜为宜。3.盖好盖子，放置在自然环境，夏天一般3天，冬天5天就能食用。

《干锅番茄鸡》

干锅鸡是贵州菜的代表菜之一，其品种有不少，像传统的辣子鸡、风靡一时的青椒童子鸡等，都可列入干锅鸡的范畴。
这一道干锅番茄鸡，是在辣子鸡的基础上加入了年轻人普遍喜欢吃的番茄做出来。成菜的味道酸酸甜甜，上桌后边煮边吃，越煮越有味。
原料：净仔公鸡1250克 番茄1000克 白萝卜条300克 红小米椒80克 姜米30克 蒜米30克 蒜苗段20克 干花椒10克 料酒30毫升 香油豆瓣15克 蚝油5克 盐5克 鸡精8克 味精5克 姜片、葱节、香菜节、熟芝麻、色拉油各适量
制法：
1.把净鸡斩成块，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味。另把番茄切成块，红小米椒切成节。
2.净锅放油烧热，下鸡块炸至八分熟时，倒出沥油。
3.锅里留底油，下姜米、蒜米、花椒和小米椒节，炒出味再加豆瓣炒香，在倒入鸡块翻炒时，加蚝油、盐、鸡精、味精，同时加放番茄块一起炒，大约2分钟后开始收汁，撒入蒜苗段，翻匀便起锅装入垫有萝卜条的锅中，撒入熟芝麻和香菜节即成。

《酸茄子炒板筋》

原料：茄子200克，猪板筋100克。

调料：A料 （料酒8克，盐3克，嫩肉粉1克），干辣椒、料酒各10克，蒜 苗段20克，姜、蒜 粒、味精各5克，盐 3克，白糖2克，花生油、 自制辣椒酱各30克。

制作：

1.将茄子切成条，放入泡菜水中泡制48小时，捞起控干水分，入六成热油锅中炸至六成干，即成酸茄子条；猪板筋切成小条，加A料抓匀，腌制10分钟；

2.另起锅，入花生油烧至四成热，放入腌制好的板筋滑散。

3.锅留底油烧热，入干辣椒炒香，放入姜、蒜、辣椒酱炒香，放入酸茄子和板筋翻炒均匀，入剩余调料调味，起锅前撒入蒜苗段，装盘即可。

自制辣椒酱：锅上火，入菜子油100克烧热，放入姜粒50克、蒜料 30克、糍粑 辣椒100克、红油豆瓣80克炒香，入 盐10克、味精20克、白糖12克调味即可。

《蒜香鸡翅》

调料：鸡翅 500克、蒜 适量、姜 适量、料酒 适量、生抽 适量、老抽 适量、食盐 适量、黑胡椒 适量、蜂蜜 适量、香叶 适量、色拉油 适量

1、材料：鸡翅，蒜。（鸡翅尽量选择小的，可以缩短腌制和烹饪的时间）

2、鸡翅洗净充分沥干水份，两面用刀划开

3、加姜片，料酒，生抽，老抽，盐，黑胡椒，蜂蜜，香叶碎拌匀腌制半天（香叶碎超市买的研磨的那种，没有可以不加）

4、蒜切末备用。

5、腌好的鸡翅用厨房纸吸干水份。（一定要充分吸干，不然煎的时候会油花四溅，还有可能烫到自己。）

6、不粘锅加油烧热转最小火，下入鸡翅。（一定要最小火，这样才能把鸡翅煎透，而且表面不会焦）。

7、煎的时候，经常翻面，煎到两面微焦，筷子能轻易穿过鸡翅

8、撒入蒜末，并不断翻动鸡翅，把蒜末的香味煎出来即可。

《清蒸莲藕狮子头》

食材明细：五花肉、莲藕、葱、姜

制作步骤：

1、 把肥肉取下，切成小丁，莲藕去皮切成小丁。

2、把瘦肉切成小丁， 剁成较细的肉糜。（满意程度的7分左右即可）

3、 加入切好的莲藕丁，剁至与肉基本融合。

4、加入切好的肥肉丁, 剁至三者完全融合。

5、 剁好的肉糜放入较深的盆中，加入食盐、生抽、料酒、白糖、姜末、葱白末，顺同一方向搅拌均匀。

6、 缓缓加入水淀粉，边加边顺同一方向搅拌，加完以后继续搅拌5分钟左右。

7、依次做成兵乓球大小的肉丸。

8、做好以后放入抹了一层薄油的盘里，中间稍微隔开。

9、 入开水锅蒸10分钟左右。（出锅原汤不要倒掉，撒上葱花即可食用）

《牡丹虾酿丝瓜盅》

食材明细：红剁椒1匙、蒜4瓣、蒸鱼豉油1匙、糖1/2小匙、食用油1匙

制作步骤：

1、丝瓜切成小段，用小刀挖掉一部分瓤，做成丝瓜盅。

2、将基围虾剪去头挑去沙线，剥去虾身上的壳并保留尾部末端那一小节，再将背部剪开一个洞，将虾尾塞入洞中露出尾部做成虾球。

3、将做好的虾球塞在挖好的丝瓜盅里。

4、剁椒里加入捣好的蒜泥和1匙蒸鱼豉油，再加小半匙糖，最后倒入一点食用油拌匀。

5、将做好的成品和调味料摆在蒸笼里准备上锅蒸。

6、 蒸锅里水沸腾后，将丝瓜虾盅和调味料一同上锅蒸，大火3--5分钟关火，再焖1分钟即可出锅，最后将蒸好的调料淋在丝瓜虾盅上即可

《红油飘香丝瓜鸡》

食材明细：丝瓜1根、鸡腿2个、青红椒各半个

盐1/2匙、味精1/2匙、白糖1/2匙、生抽酱油1匙、醋1小匙、料酒1匙、香油1大匙、花椒粒少许、香菜、葱、姜、蒜

制作步骤：

1、丝瓜洗净，去皮，切成段后加少许盐腌制5分钟。

2、鸡腿剔去骨头备用；青、红椒洗净去蒂和籽切成丝；葱、姜、蒜切成末备用。

3、锅中倒入热水，加料酒、盐、姜片、葱，烧开后关火将鸡腿肉放入浸泡5分钟备用。

4、将浸泡后的鸡腿肉铺放在丝瓜上。

5、取一小碗，放入酱油、醋、白糖、盐、味精调匀，做成调味汁，浇在鸡肉和丝瓜上。

6、放入锅中大火蒸5分钟，出锅后撒上葱姜蒜末、香菜、青红椒丝.

7、香油烧热，放入花椒炸香，淋在菜上即可。

《元宝发财虾》

食材明细：虾6条、猪肉末150g、油菜胆6棵、鹌鹑蛋6个、火腿末1大匙，香菜末少许、小碗（这里我用的是蛋挞模，大家做这个菜的时候可根据现有工具选择）调料：姜末、葱末、胡椒粉1小勺、料酒1小匙、盐1小匙、水淀粉、高汤、香油1匙、生抽1匙、蚝油1匙

制作步骤：

1、虾去除虾线，剥去头、虾壳（留虾尾部分），再从背部将虾剖开，加葱姜、料酒、胡椒粉、盐腌渍20分钟入味。

2、猪肉馅里加入葱姜末、料酒、胡椒粉、盐、生抽、蚝油拌匀后搅拌至肉馅上劲呈黏稠状。

3、将虾分别贴放于挞模内,铺上猪肉馅，中间用手指按一个小凹印。

4、打上鹌鹑蛋，蛋黄位于凹印内，再撒上火腿末，放入蒸笼内。

5、大火上汽后转中火蒸约12分钟左右至熟，然后用勺子沿碗壁挖出后摆放盘中，用香菜叶装饰一下。

6、高汤加水淀粉勾薄芡，淋少许香油。

7、开水中加少许盐、油，将油菜胆烫熟摆盘，最后浇上薄芡汤汁即可。

《土鸡南瓜煲》

食材明细：

鸡腿一只

小南瓜一个 青豆适量

蒜五瓣 香葱两根 姜一小块 盐一茶匙 蚝油半汤匙 黑胡椒一茶匙 番茄酱半汤匙 淀粉两茶匙

制作步骤：

1、南瓜切开掏空。（可以直接切圆形）。

2、鸡肉和青豆粒焯水捞出备用。

3、鸡肉，青豆，蒜切小块，姜末，葱末，蚝油，番茄酱，黑胡椒，盐，淀粉，食用油一汤匙，混合腌20分钟。

4、腌渍好的肉放进盅里。上蒸锅蒸20-30分钟即可。

《腐竹肉沫蒸粉丝》

食材明细：腐竹、粉丝、肉末各适量配料：蒜、料酒、盐、白胡椒粉、剁椒、生抽各适量

制作步骤：

1、粉丝放水里浸泡至软

2、腐竹放温水浸泡至软

3、猪肉剁末，蒜切末、姜切小段

4、肉末里加入料酒、盐、白胡椒粉搅拌均匀，腌制10分钟左右使其入味

5、碗内先排入泡好的粉丝，再在上面铺上腐竹

6、在腐竹上面排上腌制好的肉末

7、肉末上洒满蒜末

8、再加上剁椒

9、淋上生抽

10、冷水上锅，大火开后再蒸上15分钟，蒸熟后取出，洒上葱花即可

《花蛤蜊蒸土鸡蛋》

食材明细:

柴鸡蛋2-3枚

花蛤少许 白开水适量 盐适量 香油适量 生抽适量

制作步骤：

1、花蛤少许，提前用淡盐水浸泡使其吐净泥沙，用刷子将壳涮洗干净。

2、花蛤入沸水锅中汆烫至壳开，捞出沥干水。

3、花蛤用剪刀取尖、贝部分，剩余丢弃。

4、柴鸡蛋2-3枚，鸡蛋磕开加入少许盐打散， 打匀之后过筛去掉蛋液泡沫。

5、加入鸡蛋液两倍的白开水或温水，放入花蛤肉搅匀。

6、盖上保鲜膜用牙签扎几个小眼，冷水入蒸锅大火蒸10-15分钟即可，根据各人口味淋香油、生抽、撒香葱碎。

蒸制时间：根据锅的不同，大约需要30分钟。

《糯米狮子头》

猪肉馅 200克、糯米 200克、豆渣 150克、鸡蛋 1个、胡萝卜 半根、葱 适量、姜 适量、枸杞子 少许、白糖 3克、生抽 20毫升、食盐 2克、料酒 20毫升

1、长糯米提前泡发2小时左右

2、肉馅中加入剁碎的葱姜末，之后加入料酒，生抽，白糖，盐调味

3、加入切细的胡萝卜丁和豆渣，搅拌均匀

4、敲入一个鸡蛋

5、顺着一个方向用力的搅拌至上劲

6、手上戴着一次性手套，捏一起一小份肉泥，搓圆

7、之后在泡发过的糯米中滚一圈，让肉圆均匀的裹一层糯米

8、摆入小蒸笼中，或者盘中都可以

9、锅中加入足量的水，将蒸笼放进去，大火烧开后，转中小火蒸至20分钟左右

《冬瓜肉丸滋补汤》

冬瓜 500克、猪肉馅 300克、鸡蛋 1个、香菜 2棵、葱 20克、姜 20克、淀粉 1大匙、料酒 1大匙、酱油 1小匙、香油 2小匙、鸡粉 1小勺、胡椒粉 适量、食盐 适量

1、把姜和葱切成细碎的姜米和葱米

2、买来的肉馅里什么都不放，先用捣蒜的小木棒捣个三五分钟的，让肉馅变得更细腻一些

3、在肉馅中放入葱姜米，再用木棒一边搅匀一边捣，这样还可以把姜米再碾得细碎一点

4、在肉馅中放入1个鸡蛋、1大匙淀粉、1大匙料酒、1小匙酱油、1小匙香油，胡椒粉和盐适量

5、冬瓜洗净后去掉皮和瓤

6、把冬瓜切成厚5毫米的大片

7、做一锅清水，水微开转小火，下入用勺子团好的丸子

8、丸子都下入锅中后，把火调成中大火，煮10分钟左右

9、丸子都浮起来之后下入冬瓜片，煮几分钟

10、看冬瓜变成半透明后调入盐、香油，家里有鸡粉的可以适当放一些。关火后撒些胡椒粉，切点香菜放入汤里，这就可以享用了

《芝麻花生茄子香》

茄子切段拉油，加虾酱、味精、鸡粉等同蒸至熟，最后表面盖上一层捞拌料，出品清爽，茄条表面裹匀碎料，入口滋味十足，细品还有虾酱及坚果的香味，非常迷人。

原材料：

主料：茄子500克

辅料：香菜末、葱花各40克，炸花生末25克，熟白芝麻10克，海鲜酱油5克，虾酱5克，味精、鸡粉各2克，白糖、生粉各1克

做法：

1、茄子洗净去皮，改刀成长约6厘米、手指粗细的条，入七成热油中炸约1分钟，至表面金黄时捞出，入沸水中汆烫去油，沥干待用。

2、茄条纳盆，加虾酱、味精、鸡粉、白糖、生粉一同拌匀，入蒸箱蒸5分钟，取出摆盘。

3、炸花生碎、熟白芝麻、葱花、香菜末、海鲜酱油混合调匀制成捞拌料，盖在茄条表面即成。

《捣蒜乡村农家茄子》

茄子切段拉油，加虾酱、味精、鸡粉等同蒸至熟，最后表面盖上一层捞拌料，出品清爽，茄条表面裹匀碎料，入口滋味十足，细品还有虾酱及坚果的香味，非常迷人。
原材料：
主料：茄子500克
辅料：香菜末、葱花各40克，炸花生末25克，熟白芝麻10克，海鲜酱油5克，虾酱5克，味精、鸡粉各2克，白糖、生粉各1克
做法：
1、茄子洗净去皮，改刀成长约6厘米、手指粗细的条，入七成热油中炸约1分钟，至表面金黄时捞出，入沸水中汆烫去油，沥干待用。
2、茄条纳盆，加虾酱、味精、鸡粉、白糖、生粉一同拌匀，入蒸箱蒸5分钟，取出摆盘。
3、炸花生碎、熟白芝麻、葱花、香菜末、海鲜酱油混合调匀制成捞拌料，盖在茄条表面即成。

《芝麻糯米红薯丸》

红薯 1000克、糯米粉 250克、白糖 适量、芝麻 适量

1、红薯洗净，放笼屉蒸熟

2、把蒸熟的红薯去皮后捣成泥

3、加入糯米粉和适量白糖搅匀（糯米粉慢慢加入，觉得稀就稍多加点，反之少加些）

4、用大拇指和食指的虎口处挤成大小均称的丸子，放温油中小火炸至全部在油中浮起，呈金黄色捞出

5、撒上熟芝麻就可以吃了

《长白山美味茄卷》

主料：

长茄子500克

辅料：

肉糜50克 蒜蓉10克 香菜10克

调料：

鱼豉油（酸辣味）25克 耗油30克 芝麻油5克 糖20克 香醋3克

制作方法：

1、将茄子改刀成长5厘米，宽5厘米的条状，入烤箱烤制，调整面火200度，底火180度、10-15分钟后取出备用。

2、将肉糜煸香，加入蒜蓉继续煸炒出香味后，加入调味料调成汁酱，淋在烤好的茄子上，腌制20分钟。

3、将腌好的茄子卷好成型后，摆盘即可。

创意心得：

将茄子先烤制，能化解茄子的油腻，然后刷上特制的汁酱，在李锦记蒸鱼豉油酸辣风味的簇拥下，丰富茄子口感，且入口鲜香，回味悠长。

《名厨川味鱼鳞茄》

原料：

长茄子一条、生姜3克、大蒜10克、

小葱末适量、猪肉末30克、

野峰橄榄油适量、

陴县豆瓣1勺、剁椒酱1勺、

盐1小勺、鸡精半小勺、

胡椒适量、糖1小勺、醋15克、

老抽1小勺、生抽1勺、蚝油1小勺

做法：

1.生姜、大蒜切末；

2.猪肉（肥三瘦七）剁成末；

3.长条茄子切去蒂部，对剖成两半；

4.在背部打上斜十字花刀，下刀8成深，底部不要切断；

5.锅内倒野峰橄榄油烧至八成热，将茄子入油锅炸制；

6.一面炸2-3分钟左右，再翻过来炸另一面；

7.将炸好的茄子捞出控油摆入盘中；

8.锅内留少量底油，下入姜蒜末爆香再下入肉末扒熟；

9.加入豆瓣、剁椒酱、盐、鸡精、胡椒粉、糖、醋、老抽、生抽和蚝油，加少量水，小火烧成浓稠的味汁；

10.最好将味汁烧在茄子上，表面撒上葱花即可。

《翻砂酥香美味茄》

1.将桃酥用擀面杖擀成碎渣，将茄子洗净，去皮

2.左手按住茄子，右手持刀在最右侧几毫米处先切一刀，深至约十分之八处，不要切断，再往左约几毫米切下去，切断，再重复动作直至将茄子切分成几个大茄夹

3.将茄夹打开，在一侧抹上豆沙，抹得均匀一些

4.将茄夹打开，在一侧抹上豆沙，抹得均匀一些

5.油锅中放少半锅油，中火，待油温升高时取一片茄夹放入蛋液中均匀地裹满蛋液

6.放入桃酥中均匀地裹满桃酥渣

7.轻轻拍去多余的渣，下入已经七成热的油中炸，逐片下入至炸完全部茄夹

8.茄夹炸至颜色金黄即可捞出，用刀剁成几块后即可食用

《花开富贵茄子排》

主料：茄子300克

配料：老干妈鲜肉丝豆豉75克，鲜肉末150克

调料：食盐5克、味精3克、糖3克、香油10克、醋5克、葱花5克、植物油300克（消耗75克）。

制作方法：茄子洗净，一切二，打斜刀待用，肉加盐、味精调成馅，夹在茄子内，炒锅放油至油温八层时，放入茄子炸熟捞出装盘，锅内留油，加老干妈鲜肉丝豆豉、盐、味精、糖、香油、醋煸香淋在茄子上，撒上葱花即可。

特点：肉香、茄嫩。

《蒜香烤茄排》

用料：

茄子 孜然粉 辣椒粉

蒜蓉 白胡椒粉 黑胡椒粉

生抽 蚝油 鸡精 葱油

做法：

1、茄子洗净，对半斩后切面划上几道，可以帮助入味；

2、烤箱预热230度，中层，烤盘铺上锡纸，摆上茄子烤十五分钟；

3、烤的过程做酱料，蒜切碎，调入生抽、蚝油、鸡精、一汤匙半的葱油调成刷料，撒少许白胡椒粉、黑胡椒粉、孜然粉、辣椒粉拌匀备用；

4、取出茄子均匀刷上做法3后再入烤箱烤十五分钟；

5、再次取出，在表面再刷一层薄薄的葱油烤十分钟，出炉撒上葱花即可。

《青虾肉丁焗茄墩》

　　材料：茄子、瘦肉、大虾、香葱、高鲜酱油、香油、胡椒粉、芝士

　　做法：

　　1、将瘦肉切小丁，大虾去壳去虾线切丁，香葱切碎。

　　2、把肉丁、虾丁放在一起，加入香葱碎，加入酱油、香油、胡椒粉腌15分钟充分入味。(口味重的可加点盐)

　　3、茄子切2厘米的圆墩。

　　4、烤盘铺上锡纸，摆上茄墩，再放上腌好的肉丁虾丁，上面放上芝士。

　　5、上下火210度，烤大约20分钟即可。

《豆豉鲮鱼茄子煲》

主料：茄肉180克

副料：豆豉鲮鱼30克

制作过程：将长茄刨皮后改刀成条，拉油至熟，锅中放少量清水、加入港顺浓缩鸡汁、白糖、港顺鲜味汁少许调匀，倒入茄肉翻匀出锅，装盘可根据盛器大小而定，罐装鲮鱼打开后改刀成颗粒搭配上红、黄彩椒粒麻油拌匀点缀于茄肉上，在上桌前撒上炒熟的白芝麻即可。

《青豆玉米扒全茄》

主料：茄子(紫皮，长)1个，猪肉馅100克

辅料：青豆20克，玉米(鲜)20克，水淀粉2汤匙

调料：食盐1/2茶匙，姜1块，蒜2瓣，生抽1汤匙，老抽1汤匙，豆瓣酱1汤匙，小葱2根，泡椒2个，白糖1/2茶匙，植物油适量。

1.准备好原材料。

2.猪肉馅中加入姜末、盐、料酒和淀粉等调味料。

3.顺着一个方向搅拌上劲，腌制五分钟。

4.在茄子上打个小槽，再隔2厘米再同样打入小槽

5.在小槽里面抹上一层淀粉。

6.酿入腌好的猪肉馅，在表面上拍层薄薄的淀粉。

7.锅中注入植物油，将酿好的茄子放入油锅中炸

8.炸至茄子七、八成熟

9.锅中留少许底油，爆香豆瓣酱和泡椒

10.再下入葱姜蒜末一起爆香

11.加入白醋、白糖、盐等调出来的鱼香味，加入适量的高汤

12.放入刚炸过的茄子

13.放入青豆和玉米粒，烧上一两分钟，注意中间翻动一下，须不停将汤汁浇在茄子上

14.加入适量的水淀粉，勾薄芡汁

15.将茄子盛入盘中，将青豆、玉米和小葱浇在茄子上

16.端上桌子上

烹饪技巧

1、先将肉馅加入盐、料酒等调味料腌制入味；

2、茄子打槽时不必打的太深，肉馅不要填的太满；

3、烧时先煸炒豆瓣酱，再调入鱼香汁，将炸过的茄子放入里面烧至入味即可。