杂咖蔡铺

蔡志宇

蒜蓉

鱼片

螺蛳

分钟

香菜

肉末

香菇

酱油

放入

牛排

杂咖蔡铺目录：

一、荤菜
　　
海鲜：攋尿虾（椒盐）、海虾（白灼、蒜蓉粉丝）、蟹（炒、蒸）、青螺、血螺、香螺、花甲、玉米螺、象拔螺、象拔蚌（刺身）、三文鱼（现成）、鲍鱼、多宝鱼、带子螺、面包螺、生蚝、
冰鲜：剥皮鱼、鱿鱼、八抓鱼、小黄鱼、带鱼
河鲜：鱼头（剁椒）、桂鱼、鲈鱼、白善、螺蛳
鸡：白切、炒、黄焖、三杯、炖汤、鸡翅、肉末炖蛋、炒蛋

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鸭：五杯、黄焖、鸭脚
鹅：香菜鹅蛋
猪肉：红烧肉、猪肺汤、排骨（清蒸、焖、炸）、红烧猪脚、
牛肉：卤牛肉、焖牛排、苦瓜炒牛肉、煎牛排、牛腩、

下水：双边肠、杆肠、猪肝、鸡杂
豆腐：肉末麻婆豆腐、咸蛋豆腐、焖油豆腐、
二、蔬菜
炒八丝、茄子肉末、丝瓜、小南瓜、葫芦瓜、上汤（芥菜、菊花菜、一点红、羊肝菜、枸杞菜）炒青菜、韭菜猪红、苦瓜牛肉、头菜、酸菜、黄瓜皮、凉拌黄瓜、韭菜心

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什锦砂锅煲：粉丝、香菇、娃娃菜、红萝卜、鲍鱼、丸子、豆腐、蛤蜊瑶柱、海带丝、鹌鹑蛋、鸡腿菇、海带

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三、汤
鸡汤、沙骨南瓜玉米汤

主食：卷饼（套餐）、粉面（炒煮凉拌）

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双边肠、眉边牛肉、青菜、萝卜、虾、阿机笋、

吃喝团：一大锅可煮10斤螺蛳+1个半主前脚，挑螺蛳盖华40分钟。高压锅一次压1个半猪脚。少放糖

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炒杂丝：阿基笋、红萝卜、粉丝、腐竹、青椒丝、豆腐皮丝、黄花菜、木耳

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生花生米泡5分钟、捞出用纸吸干水、抹上油平铺碟中、微波打三分钟，取出翻面、再微波3分钟，撒精盐

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光波炉烤鸭

腌料：沙姜，五香粉，八角，葱，料酒，小茴香，盐，老抽，生抽，糖，黑胡椒，姜

-腌料加水煮，煮好后灌进鸭子咯，封口。

-温水冲一冲鸭身

-挂/吊 晾干

糖醋水（水温不超过74C）：麦芽糖，酒，水，醋，煮水，勾薄芡

-把糖水均匀的刷在鸭身上

-刷完又把鸭风干（一般要第二天）

-光波炉177摄氏度，先烤鸭背，40-50分钟，然后翻面再烤20-30分钟 （时间和温度看鸭大小可以适当调整，温度最高不要超过190度）

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1、甲鱼鸽子汤：甲鱼、鸽子、姜、酒、高汤、红枣、枸杞、党参、香菇、当归、山药、胡椒粉、葱花

2、螺蛳鸡鸭脚：螺蛳、鸡、鸭脚、炒螺蛳料包、鹌鹑蛋、豆腐条、筒骨汤、猪脚汁、香菇、紫苏、酸笋

3、麻辣小龙虾：小龙虾、绿豆芽、黄瓜、阿基笋、香菜、啤酒、大葱、蒜蓉、姜片

4、雷辣椒：器皿、螺蛳椒、皮蛋、茄子、炸花生、蒜蓉、香菜、豆豉、柠檬、料酒

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拌毛豆：毛豆盐水撩熟、花生油、麻油、醋、糖、酱油、蒜蓉、芝麻、干辣椒

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子姜焖鸭：子姜、香菇、木耳、蒜米、豆腐乳

猪脚螺蛳

猪脚螺蛳煲：螺蛳、香料、肉末、筒骨、猪脚尖66、香菇、辣椒、紫苏、薄荷、蒜米、豆腐乳、蚝油、老抽、酱油、糖、酒、姜、豆腐条、甜笋、芹菜蒜苗、酸笋

炒钉螺

白灼青螺

五杯鸭：

五杯鸭：五杯鸭

1、整只飞水��姜酒，

2、凉后抹盐、酱油腌制两小时，控干水

3、倒入调和油炸鸭至皮黄起锅

4、另放少许油、蒜、子姜、八角、桂皮、草果（各一颗）

5、放入子姜放鸭，倒入5杯:酒、酱油、醋、糖、蚝油、水放到鸭的一半

6、大火开后小火焖，翻动鸭

7、半小时后大火收汁起锅

8、砍件

白切鸡

月婆鸡：0、煎荷包蛋3～4个（可选择是否放煎鸡蛋），不用放盐；1、放少许油（因为鸡会出油）；2、放拍好的大块姜；3、放🐔肉炒三成至干水刚出油；4、放盐、酒焖三分钟让酒香进味；5、加点蚝油翻炒匀，放少许糖；6、加入矿泉水没过鸡块；7、放入红枣、枸杞、党参；8、大火煮开后，放煎鸡蛋，小火焖15-20分钟。起锅前尝下咸淡[呲牙]

霸王鸡

粉丝蒜蓉开边竹节虾

大闸蟹

蒸象拔螺

红烧肉

炖羊肉（羊肉焯水放姜酒醋；干锅炒干水；下油爆蒜米、姜、糖、豆腐乳、沙姜、八角、香叶、香草、草果、甘草、小茴香、肉桂、陈皮、白蔻；下肉爆炒，酱油、耗油、香菇、马蹄、红枣、枸杞、党参；焖1小时；放萝卜焖至熟，撒胡椒粉、孜然粉、放香菜起锅。

味碟：酸荞头，辣椒、大葱、蒜苗

焖羊蹄

焖羊蹄

蒸鸡：砍件、盐、酒、姜、蒜米，少糖少酱油腌制20分钟；枸杞、红枣、香菇切丝、胡椒粉放入蒸20分

焖鸡煲

萝卜牛排煲

剁椒蒸鸭嘴鱼

剁椒蒸鳝鱼

煎黄鱼

剁椒鱼头

蒸桂鱼，6-8分钟

青椒花椒蒸鲫鱼

水煮活鱼做法：

红锅，下油一勺，至油滚冒烟，下姜蒜，盐2小勺，然后下鱼，先煎背，至皮金黄色时翻转煎另外一面，掉少许白醋，加入清水2千克左右，同时将调好的腐乳汁倒入汤内，加白糖，干椒粉，盖上锅盖猛火烹煮，水沸之后再煮3分钟至汤汁呈乳白色； 3分钟后打开盖子，把辣椒段和紫苏放入锅里，再加鸡精味精调好味，猛火继续煮一分钟起锅，乘在火锅盆里，汤里点少许猪油，做明油用，撒上葱花，鲜香可口的水煮活鱼就成了！

水煮鱼头

萝卜牛腩煲

什锦素煲

椒盐攋尿虾

卤牛肉

叉烧：

1、五花肉切成条，在开水中煮两分钟，外面熟，里面生就行了（广州人叫：用滚水拖一拖）。

2、把肉放到较深的容器里，加白糖，酒（好酒做出来更香），用量大约是一斤肉一匙羮酒，糖按自己的口味加，拌均匀。

3、三小时后，加盐、老抽、生抽。盐和生抽是取其咸、鲜味，老抽是上色的。腌过夜，其中翻动数次。

4、烧热炒菜锅，放少许油，将肉及汁全部倒入锅中，大火烧开后转小火，经常翻动。不要加水，肉加热后会出水。待汤汁收干即可。爱吃甜的，可在汤汁中加蜜糖。

要点： 一定要在加糖、酒腌了3小时后再加盐，否则糖、酒的味道进不去；

肉切成大约胳膊粗的条，这样肉熟了后横着切片，每一片四面都有酱汁。

（几年前学做叉烧时查到过的菜谱，确实味道很好，做起来又简单，原文转载存在这里。）

炒花蟹

螺蛳鸭脚豆腐煲

清蒸巴沙鱼

罗非鱼砍1/4块、研制20分钟：半包麻辣鱼料、姜蓉蒜蓉、糖、盐、料酒、蚝油、酱油、红油、胡椒粉、鸡蛋、豆粉。锅底垫绿豆芽、黄瓜皮条、酸菜。热锅放油放麻辣酱、倒骨头汤高汤、加点盐糖。下鱼煮4分钟，放芹菜香菜紫苏。出锅

麻辣鱼

酸菜麻辣鱼：1.鱼的选择和腌制：

鱼选择刺少的，1-3斤左右。把鱼骨鱼头剔除后，鱼肉切稍厚的片（1-2厘米）。无鳞的鱼切小块。（无鳞的鱼可以不用生粉蛋清腌制，只放姜酒盐）

鱼片和鱼骨鱼头分别开来，鱼头鱼骨只需要加姜酒盐稍微腌会。

鱼片放姜，少量酒，盐和生粉，一个鸡蛋清腌制，生粉的量需要比较多，薄薄一层包裹鱼片。

2.锅底垫菜选择：莴笋片，血旺，豆芽，鲜茶树菇，土豆片，红薯粉，千叶豆腐，黄瓜片……（先用清水煮半熟滤干水分放在盛具底部）

3.煮汤料：

火锅料放入适当清水煮开（某些火锅料需要爆炒再放水煮，看一下包装说明）水开以后将鱼头鱼骨、酸菜放入汤中大火煮熟20分钟捞起，放置在之前盛具的蔬菜上。

接下来步骤很重要：

4.煮鱼片：将火关至最大，双手带上一次性手套迅速将鱼片一块块的展开放入汤锅中，尽量不要黏在一起。全部放入鱼片后一分钟捞起，煮一会后用锅铲背轻轻推开鱼片，让鱼片受热均匀。千万不要捞搅，否则鱼片会碎。等汤汁稍微有些小滚就可以关火起锅，倒入盛具中。（水大开放入鱼片2分钟变白捞起）

5.炝锅：

将小葱切细放在煮好的鱼片中心堆出一块较为干爽的区域。依次在小葱上一层层铺垫白芝麻，花椒粉，辣椒粉。锅中加入清油，稍微加热后放入事先剪开的大灯笼干椒，爆香（注意火候不要爆黑会苦）。连热油一起淋在小葱和各种配料上，如果爱吃麻也可以爆干椒时加入一些花椒。

装饰上一小缕香菜，出品。

13香小龙虾：剪头挑虾线剪背，过油锅变红捞起，菜子油、1干椒、大葱、姜片翻炒，蒜蓉，倒入啤酒、高汤、13香料包焖5分钟，香菜，紫苏洋葱青椒后放出锅，锅底垫豆芽、黄瓜皮、阿基笋（先烫熟），虾子逐个摆盘，汤用滤网滤掉渣到入锅中，摆上香菜淋花椒、辣椒油

酸菜鱼

冬瓜盅：冬瓜肉、鸭肉、鲍鱼、车螺、虾、象拔螺、海参、生蚝、香菇、枸杞、党参

炒牛肉

蒸肉饼

蒸豆腐：水豆腐、榨菜末、肉末、鸡蛋、葱花

芙蓉蛋肉末

炒鸡杂

炒杂菌

花生猪尾萝卜

蓝豆牛腱子肉

韭菜虾仁

咸蛋黄虾仁豆腐

炒猪肝

豆角

葫芦瓜

凉拌鱼腥草

空心菜梗

煎焖水豆腐块

韭菜猪红

苦瓜牛肉

韭菜炒蛋

猪脸肉、菌、洋葱、芹菜

凉拌黄瓜皮、绿豆芽、胡萝卜丝

猪肺萝卜汤

海鲜炒粉：虾、鱿鱼筒、象拔螺、洋葱、小包菜、香菇、葱花

巴沙鱼老豆腐

黄瓜皮肉末

拌面

海鲜罗秀米粉

炒面

海鲜芝士焗饭：虾仁、鱿鱼圈、车螺、洋葱、青椒、土豆、胡萝卜、饭、芝士、牛奶

头菜五花肉

焖冬豆

卷饼：牛柳、虾仁、韭菜鸡蛋、豆芽、阿基笋、黄瓜、土豆、洋葱、胡萝卜

煎牛排：

1.蒜蓉，一点百里香，海盐，黑椒，摸到肉上（两边都要），摸好放10-15分钟

2. 热锅（看肉想要几成熟，生一点的锅要烧较热）放一块牛油，油化后放肉，两三分钟后翻面

3.煎两三分钟（可以放一点红酒）。 再放一块牛油，放两颗蒜，再放点百里香，用油不停往牛排上淋

4.每30秒到一分钟翻一次面

5-6成熟的翻一两次就可以出锅了

烟熏灌木是牛排腌料，用了那个别的都不用放，摸上煎就行，口味可能偏咸一点

蘸料

第一个可以炒菜，炒饭或者吃粉面什么的的时候可以放

第二个是蘸酱，第三个可以拌沙拉，也可以挑腌料的时候放，第四个可以是蘸酱也可以放腌料里，可以用它蘸饺子），第五也是蘸酱

袋装的也是腌料，也是摸上煎就可以，可以用来煎牛排，猪排，鸡排，都可以

腌制：蒜蓉，酱油，糖（很多糖），白芝麻（如果有的话），牛油（微波10秒化开），可以加一点蚝油还有芝麻油

光波炉烤面包螺180度；8分钟

凉拌陈村粉

番茄肉末酱、猪脚、韭菜、蛋、绿豆芽、拍黄瓜、葱花、香菜、蒜蓉、洋葱、拌酸甜瓜苗、叉烧、炒辣椒、虾仁、炸花生