一碟泡菜——从乡下吃到城里的滋味（随笔）

夷陵居士

泡菜算得什么，也值得一说？我是吃泡菜长大的，而且从乡下吃到城里，至今几乎日日不辍，已经成瘾。生就的一副乡下人的肠胃，怕是改不了了。

不过，我常见人家谈起泡菜时的神情，同谈牛市中的股票差不多，眉飞色舞，津津乐道。泡菜自有其妙处，同“八大”菜系中的名菜相比，它虽算不上显赫，却也讲究色、香、味、形、器的协调统一；又能去油腻、开胃。既可自奉，兼以待客，下酒送饭，皆是无上妙品。

这种对家常滋味的迷恋，并非我一人独有。贾平凹先生曾撰文道：现在的人们，除了天上飞的如飞机、地下跑的如汽车、水里游的如轮船还未尝到滋味外，其余东西全尝遍了。平凹先生性情率真，话虽听着怪，细品却有几分禅意。不过想想无不道理：人的嘴越是吃遍稀奇，就越容易馋一口家常滋味。

时下，鸡鸭鱼肉早已成了寻常之物，人们向往的乃是山珍野味。不过也有例外。我认识一位有钱人，常见他一手攥着酒瓶子，一手拎着泡菜。他说山珍野味食而无味，唯有这酸辣爽脆，才能唤醒麻木的肠胃。此话便可当真。

泡萝卜、泡青椒、泡豇豆，谁不会做？各家有各家的泡菜，各馆子又有各馆子的泡菜，可窍门不尽相同。泡菜制法无他秘诀，难度不算大，头一招便是要起好一坛汤料。汤料起得好，问题已解决一大半。

我家制作泡菜水，偏爱像熬高汤那般下笨功夫。先将若干香料佐料放入锅中，加水文火慢煨，至少两个时辰。待其彻底凉透，方能入坛。有人省去这道工序，结果使泡菜食而无味。所用原料种类，一般说来，但凡炒菜所配用之佐料，均可为汤料所用。当然，还要考虑到各人口味的异同。

制作汤料需慢性子，急不得。我家邻居陈哥，年高健忘而性急，十回熬汤，九回烧穿锅底，弄得满屋浓烟，邻人以为是失了火。

爱吃泡菜的人，在馆子里用餐，不妨要碟泡菜吃。只要你递个话，不一会儿，手脚麻利的服务生便会送上一碟两碟。要知道，眼下的馆子里大都备有上好的泡菜，以此作为竞争生意的秘密武器，专为留待宾客。泡菜是免费送的，不付钱。

有一回，我们几个同事在醉仙楼聚餐。酒至半酣，张兄向服务员讨了一盘泡菜。不知是他听岔了，还是掌柜的一时高兴，竟奉上一大盘泡鸡爪。我们几个受宠若惊。鸡爪通体透亮，爽口入味，吃得我们齿颊留香。鸡爪入泡菜，还是头一遭。

对于泡菜，高雅君子也好，普通食客也好，不敢说趋之若鹜，说其食而无厌，恐怕不算过分。可见口有同嗜，不分雅俗。

夜深人静时分，若能有一碟脆生生的泡菜，再抿一口温酒，这人间烟火，便也算有了着落。