【桃花缘文钞54】，清汤凝玉 席上清欢，——砀山名吃大席白丸子

桃花缘散人

美篇号/185047005

文/桃花缘散人

图/致谢网络

开篇七绝·大席白丸子

精捶肉糜素玉团，

清汤漫煮润清欢。

砀山大席尊一味，

淡淡真醇胜锦盘。

导语

黄河故道沃土绵延，砀山梨乡的乡间大席，自成一套风味谱系。酥梨宴清雅、全羊宴醇厚、蒜爆鱼鲜爽、桶子鸡韧香、地锅鸡热烈，而白丸子，则是一席之中温润平和的那一抹亮色。它不施重酱，不靠浓辣，以清汤衬素丸，洁白如玉，软嫩鲜醇，是砀山乡村宴席里不可或缺的经典大件菜，代代相传，稳居大席菜谱，藏着梨乡人不事张扬、平和质朴的饮食美学。

　　一方乡土滋味，始于选材与匠心。砀山大席白丸子，主料精选本地土猪精瘦肉，剔除筋膜，不掺过多肥肉。古人言：“治肉贵在捶，不在剁。”正宗古法，不用大刀剁碎，而是以木槌反复捶打，将肉筋捶散，肉糜细腻如膏，这便是丸子弹嫩不散的根基。捶好的肉蓉，佐以少量葱姜水、蛋清、淀粉，顺着一个方向搅打上劲，不加重色调料，保全肉质本身的清白本色。

　　丸子成型，全凭手上功夫。大席大厨指尖轻捻，或用手勺挤坠，一枚枚圆润小巧的肉丸子次第落入温水锅中，文火慢养，水温微沸而不翻滚。若是大火猛滚，丸子极易破碎，前功尽弃。待丸子全部浮起，便是熟透，捞出静置，洁白圆润，宛若颗颗白玉。煮丸子的原汤滤去杂质，留作底汤，汤清味鲜，不浊不浑，这便是白丸子清汤的精髓。

　　待到开席，取砂锅或是汤碗，盛入清汤， 下入白丸子，点缀少许青菜、木耳、蛋皮丝，清清爽爽上桌。舀一枚入口，软嫩弹滑，入口轻抿便化开，鲜气内敛，没有厚重香料抢夺本味；喝一口清汤，鲜润回甘，解前面重菜的油腻。一席菜肴，浓咸香辣轮番登场，这道清汤白丸子恰似缓冲，调和一席口味，老少皆宜，老人孩童尤其喜爱。在砀山乡间，素有“无丸不成席”的说法，白丸子是大席上体面又暖心的压桌汤菜。

　　往昔乡间办大席，多是邻里互助，大厨多是本村或是周边乡里的手艺人。办席之日，院子里支起大盆、案板，众人合力捶肉、挤丸、吊汤，人声笑语，烟火融融。捶肉之声砰砰作响，是砀山大席独有的序曲。白丸子看似简约，实则最考验功底：捶打不够则发柴，搅打上劲不足易散，火候失当则汤色浑浊。越是清淡的菜肴，越难藏拙，全凭真功夫支撑。

　　白丸子吃法，亦藏着乡俗智慧。除了清汤上桌，余下的丸子还可烩、可煨，可搭配笋片菌菇。但砀山本地人最认的，永远是清汤原味，追求本真之鲜。它不像红烧菜肴那般夺目，初看平平无奇，细品方知妙处。正如君子之风，温润内敛，不事张扬，长久回味，愈品愈觉清和。这一道菜，也暗合梨乡人待人之道，热情而不张扬，醇厚而不浓烈。

　　岁月流转，宴席菜式不断出新，各色新潮菜品涌入城乡菜馆，可砀山的大席之上，白丸子始终不曾缺席。游子返乡，奔赴一场乡间喜宴，一碗白丸子汤入喉，瞬间唤醒儿时记忆。简单的食材，朴素的技法，承载的是乡邻相聚的欢喜，是代代延续的乡土礼俗。一丸一汤，皆是故道烟火，皆是故土温情。

结语：

《吕氏春秋》有云：“本味者，淡而不薄，鲜而不浓。”砀山大席白丸子，弃浓酱而守清白，弃重辣而存本鲜。以捶肉之匠心，成清汤之雅味。

一碗清丸承旧俗，半生滋味是平和。这颗梨乡大席上的白玉丸子，载着皖北淳朴的宴席文脉，汤鲜丸嫩，岁岁飘香。