【桃花缘文钞53】，铁锅煨鲜 灶畔飘香，——品尝砀山名吃地锅鸡

桃花缘散人

美篇号/185047005

文/桃花缘散人

图/致谢网络

开篇七绝·梨乡地锅鸡

土灶薪火起炊烟，

鸡块焖香入釜渊。

饼贴锅沿吸浓汁，

梨乡一味醉流年。

导语

黄河故道沃野连绵，砀山梨乡，风物丰饶。一方农家土灶，一口厚重铁锅，孕育出皖北家喻户晓的乡土名菜——砀山地锅鸡。它不登华贵筵席的高台，却是农家待客最诚挚的佳肴。柴火熊熊，鸡块在锅中咕嘟焖煮，锅边一圈玉米贴饼，浸饱肉汤，肉香与麦香交融缠绕，袅袅热气里，藏着梨都人家最质朴温暖的人间烟火。

　　食材为本，风味自出。砀山本地散养土鸡，游走于梨园田垄之间，啄虫食草，饮故道甘泉，生长周期绵长，鸡肉紧实有劲，肌理间自带清鲜，没有速成禽肉的松垮寡淡。古人云：“食材顺四时，滋味自天成。”农家做地锅鸡，多选一年上下的柴鸡，宰杀剁块，辅以本地干红辣椒、大葱、生姜、八角、桂皮等家常香料，不倚重繁复调味，只求激发鸡肉本味。

　　地锅鸡的精髓，在于铁锅、柴火与贴饼。铸铁锅导热均匀，锁得住汤汁香气；木柴文火，热力柔和绵长，是燃气灶难以复刻的风味。起锅热油，鸡块下锅煸炒，逼出油脂，炒至表皮微黄，香料入锅爆香，添入清水，大火烧开，转小火慢焖。待到汤汁渐浓，取玉米面掺少许白面，加水揉成软面团，揪成面坯，一圈圈贴在滚烫的锅沿下半部，一半贴附锅壁，一半浮于汤汁水汽之上。

　　焖煮之间，汤汁缓缓浸润饼底。锅底鸡肉醇厚入味，咸香浓郁，微微带辣；锅沿的贴饼，底部焦脆，上部松软，吸饱鲜浓汤汁，一口下去，麦香混着肉香，层次丰盈。肉与饼，同锅共生，一菜主食兼备，是旧时农家巧思，来客不多备数菜，一锅便可款待亲朋。砀山人家做地锅鸡，有时还会加入土豆、干豆角、粉皮同焖，配菜吸纳鸡汤，又是别样风味。

　　在砀山，地锅鸡是节庆、农忙、亲友相聚的标配。春收秋种之后，忙罢农事，邻里相聚，架起土灶，焖一锅地锅鸡；远方亲友登门，主人便燃起柴火，以此菜待客。和酥梨宴、全羊宴、曹庄桶子鸡、黄河蒜爆鱼互为映衬：梨宴清润，羊肉醇厚，桶鸡咸脆，蒜爆鱼酸辣，而地锅鸡热烈厚重，一锅盛起满满的乡土热忱。

　　这道菜，是代代农人生活智慧的凝结。昔日物资有限，农家力求一物多用，菜饭同锅，省时省力，又滋味充足。如今城乡菜馆遍地，地锅鸡依旧长盛不衰。老店依旧沿用柴火铁锅，新店虽改用燃气灶，也尽力复刻古法风味。很多在外漂泊的砀山人，念念不忘的乡愁滋味，便是这一锅热气腾腾的地锅鸡。

　　铁锅悠悠，薪火相传，一锅地锅鸡，煨煮的不只是鸡块面饼，更是黄河故道两岸，淳朴厚道的民风。它没有精致雕琢的摆盘，没有名贵珍稀的原料，却以滚烫鲜香，抚慰无数饥寒与风尘。寻常灶火，最暖人心；乡土本味，最动情怀。

结语：

袁枚《随园食单》推崇本味，烟火家常菜，最见自然之趣。砀山地锅鸡，铁锅承味，薪火生香，鸡块醇厚，贴饼含鲜。

一釜烟火，根植故道梨乡；一缕鲜香，牵起万里乡愁。这道代代相传的农家风味，岁岁飘香，温暖着一代又一代砀山儿女。