京华烧坊百年庆典系列报道(八)纯粮为基，天地共酿——茅台镇京华老烧坊酿酒原料的甄选之道

任重道远

　　赤水东流，河谷聚气，酱香酒脉绵延不息。茅台镇杨柳湾水土相依，育成酱香风骨的独特条件。京华老烧坊自1927年立坊至今，岁月淬炼，已近百年；始终恪守一条朴素的酿酒准则：粮为酒之肉，水为酒之血，曲为酒之骨。传世酱香没有速成捷径，每一滴醇厚酒香，都始于一粒良粮、一泓活水、一方良曲的严苛甄选。老坊以原料立本心，以纯粹守本味，让古法酱香扎根山水、沉淀时光。

红粱生肉，守正纯粹，奠定酱香底色

酱酒之贵，首在原粮。京华老烧坊多年坚守，选用仁怀酱香酒核心产区赤水河畔的红缨子糯高粱作为酱香酿造的重要原粮。相较普通高粱，红缨子糯高粱粒小皮厚、色泽丹红、颗粒饱满紧实，支链淀粉含量较高，结构柔韧耐蒸煮，较适配酱酒“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的长周期工艺。在反复高温蒸煮与堆积发酵中，仍能保持较好形态，有利于稳定释放香气与糖分，支撑七轮次取酒的风味层次。高粱果皮中的单宁在微生物发酵转化中，参与形成酱香、焦香、糊香与陈香等典型气息，共同构成酱酒风味骨架。

京华老烧坊坚持极致选粮准则：不掺混外地高粱，不收干瘪碎粮，不用霉变杂粮。每一批入库红粱均经人工严格分辨、机器筛分双重查验，严控水分、杂质与饱满度；质量以批次检测合格为准。粮不正则味难纯，恪守原粮纯粹，方能酿出风味正宗、酒体醇厚的酱香。

良曲凝香，顺时精工，成就酱香之韵

大曲为酱香之引，是酒体风味的重要“发生器”。京华老烧坊遵循酱酒节气古法，恪守端午制曲时序，甄选颗粒匀净、饱满无蛀、无霉无杂的完整冬小麦为制曲原料，不添加麸皮、碎粮、速成辅料，坚守纯粮高温大曲工艺标准。

古法制曲，贵在分寸，贵在天时。小麦粉碎遵循“心烂皮不烂”的传统匠法，控制破碎粒度，兼顾菌群附着与发酵透气；掺入陈年母曲拌匀踩坯，手工踩制成标准龟背型曲块，形态规整、松紧适中，适配高温培菌需求。曲坯入仓后，经四十日以上高温堆积发酵，匠人值守测温、看潮、翻曲，依托河谷微生物环境，完成美拉德反应与菌群驯化，孕育酱香前体物质，赋予酒体幽雅、细腻、层次较分明的复合香气。

曲质定酒香，工艺定曲质。京华老烧坊以节气为尺、以匠心为度，不取工业化速成之法，制曲师严跃群传承制曲古法50余年，守住传统高温制曲工序，让每一块大曲都饱吸天时地气，为酒体筑牢香气根基。

灵水润醅，山水赋能，涵养酱香本味

赤水河，素称“美酒河”，是茅台镇酱酒酿造的重要水源。河流上游生态相对完整，相关监测显示其部分指标符合地表水相应质量要求；水质软硬适中，矿物质与微量元素构成较为均衡，是天然酿酒活水。具体水质状况以当年公开监测与企业用水检测为准。

京华老烧坊谨遵古法酿酒时序，重阳取水、秋冬酿酒。重阳过后，河谷雨季渐退，河水趋于澄澈，水质相对稳定，微生物活性适配酿酒节律。优质赤水活水，既温润润粮、助力粮食糊化，不滞不散、锁香留味；也养护窖池微生物，维系发酵体系活性，让粮香、曲香与山水清气交融。

酿酒用水均经多重沉淀净化处理，严守饮用水安全标准，清甜纯粹、无杂异味，不争粮香、不压曲韵，力求还原纯粮固态酿造的本真风味。一河赤水穿谷奔流，滋养万亩红粱、浸润老坊岁月，将山水灵韵收入一坛佳酿。

三料合一，恪守三不将就，成就百年匠心

酿艺之道，贵在有守。京华老烧坊把品质底线凝练为原料“三不将就”：红粱不将就产地，守住酱香风骨；小麦不将就品质，筑牢香气底蕴；活水不将就时序，涵养酒体灵韵。

红粱定骨、大曲定香、赤水定韵，三才相合、山水共酿。从一粒红粱的春耕秋收，一方大曲的端午精工，到一泓活水的重阳汲取，再到一百二十天超长下沙筹备、一整年完整酿造周期、七轮次分级取酒，每道工序都遵循古法、恪守标准。纯粮固态酿造，不是宣传标语，而是京华老烧坊写入传承的硬性规矩：每一车原粮必检质溯源，每一轮发酵必守时精工，每一滴基酒皆为纯粮慢酿。

风雨更迭，种粮人岁岁更替，酿酒匠代代坚守，不变的是对原料的极致苛求，对匠心的赤诚相守。一杯醇厚酱香，唇齿之间的细腻绵柔、空杯留香的悠长雅致，并非偶然天成，而始于田间地头的精挑细选，成于节气时序的顺势而为，终于古法匠艺的坚守传承。

纯粮为基，不负天地滋养；匠心为魂，不负岁月传承。京华老烧坊，以一粒良粮的敬畏，守一份古法的纯粹本真，酿一杯时光沉淀的从容酱香——不负赤水山水，不负匠人初心，不负人间烟火。

合规提示：适量饮酒，未成年人禁止饮酒；酒后请勿驾车。文中原料、水质与工艺数据以企业批次检测、公开监测及可核验资料为准。