此味久矣——我的重庆火锅记忆

夷陵居士

从前有个北方人，炎热的夏天到重庆，眼见一伙人围在火炉旁大吃火锅，个个大汗淋漓，筷子却不停，心里大吃一惊。这位北方客人哪里知道，季节分春夏秋冬，而重庆人吃火锅，是不分季节的。

火锅到底是南方吃食，且以重庆火锅最为有名。

四十多年前，我在重庆读书时，同舍几个同学馋火锅了，偶尔也会仿制一回：一只磕碰出缺口的不锈钢盆，几块将燃未燃的木炭。底料是东拼西凑的，辣椒与花椒胡乱撒上一把，竟也似模似样。虽品味甚差，却吃得其乐陶陶。

不过，我在学校期间，还是吃过一回上好重庆火锅的。记得某日，西南政法学院的同乡张君邀我前往一叙乡情，晚上我们进餐昌盛阁。昌盛阁是家火锅店，就在西政附近。店虽不大，却在坊间小有名气。

张君交待店主，要五十元的火锅。店主睁圆了眼睛，厉声道：“二十元足矣！何必破费？”这话说得直白，也见得重庆人骨子里的厚道。

未等我们坐稳，店主便忙开了——片肉，切菜，下底料。底料是他亲手配制的，辣椒、花椒、豆瓣、姜、动植物油脂和天然香料，样样有份。比量十分讲究，仿佛老中医抓药，多一分少一分，都不肯马虎。

大白菜叶归叶、茎归茎，茎厚者斜刀片薄；豆腐切得方方正正，长一寸、宽半寸，洁白如雪；牛肉以利刃片成纸薄，色彩鲜明似火。

不多时，锅里的汤滚了，热气腾腾，满屋生香。重庆火锅有麻、辣、烫、香、鲜五味，缺少一味，便不正宗了。

吃火锅是一种雅吃，不必正襟危坐，也不必拘于礼节。我们一边慢用，一边胡乱说些闲话，时间不觉已至深夜，意犹未尽。当时情景难忘，至今思之，犹有余香。

我现在所处的宜昌，地处鄂西，与重庆水域相通，故本地人亦偏爱那口麻辣。冬日里，炒几个菜上桌，未及动筷便已凉了，不如索性吃火锅来得痛快。鸡子火锅、江鲢火锅、羊肉火锅，谁不会做？可味道，却总是差了些什么。

火锅的配菜，自然讲究“随意”二字，但这里头可有乾坤。我总以为，大凡蔬菜，不宜煮得太熟，要半生半熟不失其脆，才有味道。比如菠菜，在滚汤里汆一下即可食。有人喜欢用山药作配菜，结果整锅汤汁变得浓稠，夺取了火锅的原味。至于味精，更是画蛇添足，锅底本已醇厚，再撒一把，只落得口干舌燥，平白坏了余味。

在这方寸红汤里，藏着的都是老饕的脾气与学问。听说在重庆，有人因开火锅店发了大财，还有人因研究火锅而取得了学位呢。

近些年来，宜昌街头的“重庆正宗火锅”招牌很多，但多数是徒有其表的仿制品，终究少了正宗的那份灵魂。

某日，几位老同事凑在一块，竟谈起重庆火锅来，引得馋虫上了咽喉，执意要找一家馆子，尽情地吃一回像样的。果真有七八分相似，慰情聊胜于无，相与拊掌大笑。

有朋友从重庆归来。我问他：“重庆火锅，吃到么?”他摇摇头后，接着说：“不知此味久矣！”没吃到重庆火锅，实在是枉跑重庆一趟。