“泰州早茶”《各地采风系列》之十七（幅本）

姚传良

700多年前，意大利旅行家马可波罗途径泰州，曾盛赞这座城市充满着“各种尘世的幸福”。“这个城市不大，但各种尘世幸福极多。……在它的左边，也就是东方，相距三日路程便是一片大海。” 泰州早茶“一茶三点一面”：就是一杯茶，一份烫干丝，一份烫干丝叫一个茶头；三点就是说三种泰州的著名早点，即包子、蒸饺、烧卖；一面就是鱼汤面。吃货们清早从南京出发，二亇多小时行程，赶上早上九点的早茶。 水包皮松茸小汤包小汤包的皮子，和面很讲究：将面粉和成面团，一半用冷水和面，一半用开水和面，然后将两种面团合并，醒面。准备肉馅：先将肉馅加入姜末、花椒水，顺着一个方向搅拌，再加入各种调料，关键最后加入切好的皮冻丁和食用油、香油，包的时候加入葱沫。包制，蒸制。蒸好后马上出锅，以保持汤汁充足。泰州水包皮松茸小汤包的特点是皮薄馅嫩，汤汁丰富。制作过程中，和面的方法、肉馅的调味以及面皮的处理都是关键步骤，以确保最终的汤包既有良好的口感又有丰富的汤汁。 泰州芝麻饼最初是单面芝麻的，但在清朝同治年间，制作麻饼的师傅们精选了黑白两种芝麻，分别蘸满饼的两面，因此后来有了“双色麻饼”的称呼。双色麻饼具有甜、咸两种口味。今天我们点的是包荠菜的双色麻饼，色泽金黄，质地酥脆，回味无穷，而且价格不贵。 秧草鸽米包是一种野菜包，秧草也就是金花菜（苜蓿草）。秧草呈现出鲜艳的碧绿色，柔软而鲜嫩，有一种清新的口感和爽口的满足感。 泰州烫干丝提到泰州早茶，最鼎鼎大名的应该是烫干丝和煮干丝。烫干丝是将豆腐干切成丝，浇上麻油、酱油、醋等调料，拌入香菜、生姜丝、虾籽、花生米，用碟子盛上来，口感滑嫩，风味绝佳，自古以来泰州就有这道吃法。 野菜馄饨中的野菜是荠菜，汤底十分好。四人早茶，价廉物美，吃货们十分满意。 泰州老街汇聚老泰州文化、民俗元素，着力体现泰州古街风情。北侧立牌坊，路铺青石板，中设“皮包水水包皮”落地铜雕，两侧建古明清风格建筑。老街以餐饮、古玩收藏及泰州非物质文化遗产为主要业态，发掘泰州老字号及特色风味小吃，并表演本地戏曲、民俗。青砖黛瓦，麻石街巷，戏台书场，尽显海陵古城文化底蕴。跟大多国内的老街一样，泰州老街的商业氛围也很重，转悠了一圈，没有太大感觉。 老玩童搭配一辆复古二八大杠自行车，还原了老年代街头卖冰棒的经典场景，游客可以把脸从装置的镂空处探出来拍照，趣味感十足。 救生博物馆 泰州早茶博物馆来到泰州，一定到泰州早茶博物馆打打卡，了解一下当地饮食文化。当地人慢节奏和生活情调：本地人有句土话，叫“早上皮包水，晚上水包皮”。所谓“早上皮包水”，是指早上吃泰州早茶。由于江淮地区多产河鲜、江鲜，因此能够品味溱湖八鲜、红膏大闸蟹、响油鳝丝、荠菜河豚、蟹黄汤包等。吃早茶一定不要忘了点上一份干丝。由豆干切成面条状的干丝，对豆腐制作、刀功、火候具有极高的要求，辅以肴肉、麻油和卤汁，就是一道烫干丝；若是辅以鸡汁和河鲜火煮，就是大煮干丝。“晚上水包皮”，是指晚上一定要去搓澡，扬泰是南方为数不多洗浴文化昌盛的地区，扬式搓澡、推拿、修脚手法十分美妙。 泰州早茶泰州人吃早茶很讲究，一壶上好的龙井，配上一盘烫干丝，一碗鱼汤面，再加上一笼蟹黄包，这是当地人必点的老三样。（以下老照片來源于泰州早茶博物馆） 手工剽干丝至今已有300余年历史。泰州干丝制作技艺十分讲究刀工，需先将厚约 2.7 厘米的豆腐干横削，称之为“剽”，刀工好的师傅能将一块豆腐干剽出近30片，且厚薄均匀。剽好的豆干片，再斜铺切成细丝，放入锅中煮沸，捞出，倒入碱水中浸泡，待干丝细软鲜亮，再捞出用开水冲洗，便成了熟料，这称为“烫干丝”。烫好的干丝需拌上佐料才好吃，而这佐料也颇有讲究。 泰州烫干丝是泰州早茶的标志性经典菜品。选用特制的大白方豆腐干，手工切得细如棉线，根根分明堆叠成高耸的塔状造型。上桌后用滚热的开水反复烫冲去除豆腥，沥干后淋上酱油、麻油，搭配姜丝提鲜，口感软嫩清鲜。烫干丝是泰州早茶文化的核心代表，是当地“早上皮包水”早茶仪式里的经典前菜，以下这张老照片也留存了早年传统宴席上烫干丝的经典摆盘风貌。赵朴初老先生曾对泰州早茶赞不绝口：“泰州的五味干丝，配汤面很好吃，口味清淡素雅，在北方吃不到这样的食物。吃早茶虽产生于市井，但也说明泰州文化底蕴的深厚”。 泰州至今仍保留着不少坚守传统手工工艺的老豆腐作坊，大多藏在城乡街巷与村落里，靠邻里口碑传承地道的豆香风味。梁二卤水豆腐店‌：位于海陵区苏陈镇，已经营40多年，是泰州本地公认的老牌手工豆腐坊。店主每天凌晨两三点起身，只用里下河本地饱满黄豆，遵循选豆、泡豆、磨浆、滤渣、点卤、石磨压制成型的全传统工序，做出来的卤水豆腐豆香醇厚，是很多泰州人记忆里的老味道。‌周永安卤水豆腐作坊‌：一天最多可加工70公斤黄豆……。 建国初期泰州早茶小吃延续了本地百年市井风味，以平价鲜爽、接地气的淮扬特色为主，没有过度精致的包装，却藏着老泰州人最熟悉的烟火气。招牌经典点心是蟹黄汤包/蟹黄肉包‌，是当时茶社里的“硬通货”。‌千层油糕‌：松软绵密，层次分明，带着淡淡的桂花甜香，入口不齁，是老少皆宜的经典甜口小吃，几乎每家平民茶社都有供应。秧草烧麦‌：以本地春日鲜秧草入馅，搭配少量油脂提香，外皮薄透，内馅带着野菜独有的清鲜，解腻又开胃，是当时极受欢迎的时令特色小吃。还有平民饱腹小吃草炉烧饼‌：用老面发酵后以传统草炉炭火烘烤，外皮层层起酥，分葱油咸香、豆沙清甜等多种口味，价格亲民，是早茶桌上的常见配角。‌黄桥烧饼‌：作为泰州周边的经典特色小吃，当时也大量进入本地早茶社，酥香的外皮搭配不同内馅，饱腹感强，风味浓郁。‌荠菜/秧草素包‌：以应季野菜入馅，清口不腻，是素食爱好者的首选，春夏时节的限定鲜爽风味格外受本地老年茶客喜爱。当时早茶桌上还会搭配由香菜、胡萝卜丝、油花生米、榨菜丁组成的家常小菜，调味简单清爽，用来佐茶解腻。几乎所有老茶客的早茶收尾，都会点上一碗‌古法鱼汤面‌。汤底用野鲫鱼、鳝鱼骨搭配猪骨慢熬数小时，熬出自然奶白的醇厚汤色，搭配劲道的手工跳面，鲜而不腻，暖胃又顶饱，是建国初泰州早茶里性价比最高的硬核收尾。 泰州桃园位于江苏泰州凤城河风景区，是一个以观赏桃花为主题的公园。它主要是为了纪念清代戏曲家孔尚任在这里完成了著名的戏剧《桃花扇》而建立的。清风阁高约20米的清风阁，是桃园新建的至高建筑，为宋式三层八角重檐，尽显古典之美。历史上，许多文人墨客曾在此留下诗篇，其中最著名的是北宋政治家、思想家、文学家王安石。王安石在官扬州期间多次经过泰州并登临清风阁，留下了不朽的诗篇，与泰州有着不解之缘。他的诗歌《清风阁》表达了对清风阁的赞美和对自然美景的享受：“飞梦孤起下州墙，胜势峥嵘压四方。远引江山来控带，平看鹰隼去飞翔。高蝉感耳仿妨静，赤日焦心不废凉。况是使君无一事，日陪宾从此倾觞”。 来凤楼来凤楼始建于明洪武四年，又名“飞来钟楼”。泰州飞来钟的传说和历史背景非常复杂，涉及多个版本。每一段故事都为飞来钟增添了丰富的文化内涵和历史价值。楼为宋式八角重檐，匾额篆刻为苏州寒山寺性空長老书“声闻四达”。 漫游来凤楼，感受台湾星云大师和泰州的不解情缘。星云大师曾多次来泰,与泰州渊源颇深,他曾说过,台湾佛教界的普通话就是泰州方言。（照片来源于来凤楼） “东初，南亭，成一，妙然，了中，都是从泰州出来的，他们都是了不起的高僧啊！”一一星云大师（照片来源于来凤楼） 乔园又名涉园，位于泰州市老城区，园林构思巧妙、历史悠久。始建于明万历年间，距今已有430余年历史，是苏北现存最古老的古典私家园林，2013年被列为全国重点文物保护单位，素有“淮左第一园”的美誉。乔园前身为明代陈鸢旧居。万历年间，其孙太仆少卿陈应芳倚宅建园，取东晋陶渊明《归去来辞》中“园日涉以成趣”句意，冠名日涉园。清朝咸丰年间，这里的主人是两淮盐运史乔松年于是，她又多了一个名字——乔园。视频中出现的金镶玉竹在中国被视为四大观赏名竹之一，象征着“节节高升”。 三峰草堂草堂是泰州园林建筑的代表作，青砖黛瓦，飞檐翘角。和台州明清民居风格一样，草堂是泰州园林建筑的代表作，青砖黛瓦，飞檐翘角。草堂檐柱上的泰州第一名联，对联是红木上嵌有螺丝和吉蓝瓷字：“韩潮苏海，陶菊周莲。”（韩潮苏海：唐韩愈、宋苏轼，其文风若海潮澎湃。　陶菊周莲：陶渊明爱菊，周敦颐喜莲如松竹之茂；无江海而闲）。园主巧妙地将中国文学史上韩、苏、陶、周四名人的智慧、偏好和道德组合成对联。视频中比莱庆堂旧为园主宴请宾客的场所。 王退斋视频中的王退斋是泰州人，原名王均，字治平，晚号退斋。长期从事教育工作，受聘上海市文史研究馆馆员，并曾担任中华诗词学会理事、文史馆春潮诗社副社长等职。王退斋先生还是一位闻名海内外的诗书画家，有“万首诗翁”的美誉，所作人物画、花鸟画、山水画几百幅，其毕生致力于民众教育及传统文化的推广传播，一直为后人称道。 太湖奇石“美女照镜”镶嵌在墙内的太湖奇石，似透非透，起到障景和藏景的作用。 千年古柏这棵古柏相传为北宋进士许元园中之物，虽然年代久远，但其生命力依然旺盛。它的树干蜿蜒向上，部分形成了独特的自然腐朽空洞，仿佛在向人们展示着岁月的痕迹。一根四季常青的树枝垂下，枝丫细密四处伸展，远看犹如卷龙飞舞，又似云蟒缠枝，呈现独特的艺术造型。此乃该园镇园之宝。 这是乔园极具代表性的核心临水景观，青灰砖墙的江南传统建筑、池边叠石与古木的搭配，完全契合这座明代古园的造园神韵。 泰州夜景这条沿南官河东岸铺展的城市亲水绿廊，全程无台阶、无障碍覆盖，是泰州本地居民夜间休闲的首选地，夜景松弛又治愈。 充满生活气息的夜间休闲滨河步道，整体氛围松弛舒适，非常适合饭后散步赏景。 “香粳炊熟泰州红，苣甲莼丝放箸空。不为休官须惜费，从来俭朴是家风”。一一宋.陆游泰州，一座低调的小众城市，但它却有着丰富的文化和历史底蕴、优美的自然风光以及独特的旅游体验。来到泰州，追寻当年马可波罗的脚步，探寻他眼中的尘世幸福发生地，感受历史的厚重和岁月的流转，远离尘世的喧嚣，享受一方宁静。 背景音乐：毛阿敏“拔根芦柴花”。（2026年10月28日制作）