269.再聊聊河南烧鸡（副本）

听雨发呆

前几天写了篇关于烧鸡的往事（267），说的是郑州国棉六厂大门前卖烧鸡的老头。众友围观、雅评、催更……

关于烧鸡的事本来还有一些想写的，只恐篇幅长了，惹人烦，没写。

今儿补写上。

河南烧鸡准确的说，应是道口烧鸡。

道口是滑县的一个镇，据说有家叫“义兴张”的铺子，从清顺治年间起，就开始做烧鸡了，有严格的工艺，有祖传的老汤，在河南河北一带小有名气，至于是不是传到宫中成了御膳，姑且一听吧。

烧鸡成为河南名吃，还传遍了全国，得益于火车。早年间火车慢，一坐就得十几个小时，人是要吃东西的，在方便食品问世前，烧鸡就成了比较方便的食品之一。用手一撕可就小酒，夹在烧饼里可充饥。车窗吹来田野的风，啃着咸香的烧鸡，漫长的时间就会愉快起来。

火车一进入河南境内，大一点的车站都有烧鸡卖。开始是些小贩，挎个篮子，装三四只烧鸡，沿着车箱叫卖。你把头伸出窗外，递上钱，小贩就迅速用旧报纸包上一只，用纸绳一扭一转，一手交钱，一手交鸡。火车停得时间有限，他会迅速跑向下一个车窗。

车去车来，人来人往，道口烧鸡就这样声名远扬了。小小的道口镇，已经担待不起烧鸡的名气了。外地人记得在新乡买的，就叫新乡烧鸡，在漯河买的，就叫漯河烧鸡，后来，外省的人干脆叫它“河南烧鸡”了。

我家人经常来往于郑州与武汉之间，到漯河都会买只“漯河烧鸡”。

前几天，我写了篇关于郑州蔡记蒸饺的小文，岳阳老S跟贴问，现在火车站还有烧鸡卖吗？

现在火车站还有没有烧鸡卖？还真不好说。

小贩们沿着车箱叫卖，很快就出了问题。小贩们卖的烧鸡越来越小，甚至出现臭的变质的。更过份的是个别小贩在火车开动的一瞬间，或假装找钱，或装着包装，火车开快了，他才抬起头，还笑着给你挥挥手……

后来，铁路部门进行了整顿，禁止小贩进站，组织专门人推着玻璃小车在站台上卖。再后来，又在列车上推着铝合金小车卖。记得早期经典的吆喝声是，“烧鸡啤酒八宝粥”，现在改成了“花生啤酒矿泉水”。用塑料袋包装的烧鸡，很少见了，有，也压在最下层。

为啥？变得不好吃了呗。

按理说，道口烧鸡早在1981年，就被商业部评为全国名特优产品，名气仅排北京烤鸭之后，应保护发展得很好才对。

问题在于，烧鸡的工艺要求只适用于小作坊，急急地搞工业化，败了味口，毁了名声。

前两天偶然想起烧鸡，在网上买了一只，根本不是那回事，鸡是淘汰的母鸡，鸡皮灰暗，肉质松散，还有汤水冻在上边，味如嚼蜡。

真正好吃的烧鸡，要通过复杂的工艺，加特殊的香料制成，还需要有高度的工匠精神，深厚的传承。“要想烧鸡香，八料加老汤”，熬汤时加入陈皮、肉桂、豆蔻、良姜等香料，再用“陈年老汤”卤煮，才行。

正宗的烧鸡应选用一岁左右的公鸡，用玉米杆把鸡撑成元宝型，鸡皮平展油红，肉质紧实，略有咸味，鸡肉可撕成一丝一丝的。噢，还得新鲜。前文说的六厂大门口的老头，卖的就是这样的烧鸡。

说的热闹，其实工艺和配方早就公开了，只要凭良心做，都是可以做好。

那位看官说，你说烧鸡要吃新鲜的，那卖剩了的咋办？咱河南人聪明着呐，剩下的卖给豫菜馆，作成“料子鸡”，有菜有汤，是另一种豫派硬菜。

我要是买到正宗的烧鸡，一般不会直接去啃，糟蹋了。我会先把鸡肉一片一片撕下来，码好装盘，再把鸡皮改刀成片状盖在鸡肉上，淋少许小磨油，下酒，得劲！鸡骨头则煮成汤，加几片豆腐，撒点五香粉葱末，味比“料子鸡”，更得劲！

要问郑州哪有正宗烧鸡卖，离开郑州好多年了，我也说不好。记得马豫兴烧鸡不赖，还有西大街也有一家还可以。先说好，吃不得劲别怨我。

↑道口烧鸡大致的长相。只是鸡片不太油亮，还有破损。

买时先闻闻，正宗的质量好的烧鸡很香。

↑料子鸡。用没卖完的烧鸡烹制，又是一款豫菜中的“硬菜”。

（以上图片为网上下的，致谢）

↑吃了烧鸡，对南边的夜吼上一嗓子，郑州，想你了。