滇菜赋

杨文星

　　世之论馔者，辄举八家。八家者，各以一隅之味立宗，各以百年之技成派。然滇菜之立，不在“派”而在“脉”，不在“宗”而在“源”。 其源肇于古滇青铜之食案，其脉贯于茶马万里之驮铃，其技存于百族火塘之薪火，其哲藏于《滇南本草》之一卷。他菜系以“味”立名，滇菜以“文”立骨；他处以技取味，滇中以时为味；他处以一方立菜，滇中以万物为菜。 春吞花，夏煮菌，秋舂果，冬掘根，而虫则四时皆有、夏秋尤盛。花与虫，实为滇馔双绝：花为春之魂，虫为山野之魄。一岁四时皆入馔，二十六族共开筵。食材之博、民族之众、四时之变、虫花并重、文脉之深，五者兼备，天下无二。

若夫天赐之全，云南独厚。 寰宇五成以上之植物、七成以上之菌物，尽萃于斯；可食之野菜不可胜数，冠绝天下；香料四百余种，约占中土之半；可食之虫不下百余种，亦甲于天下。云南立体气候，一山分四季，十里不同天，故一省之内四时食材并陈。滇谚曰：“青青者皆菜，蠢蠢者皆肉，蠕蠕者皆珍”——非戏言也，乃滇人启天地之方式。他处以“选料”为功，滇菜以“天地为厨”：野菜采于山野，花果摘于枝头，香草拾于寨畔，虫豸拾于溪涧石缝。八家得食材之一隅，滇菜得食材之全谱。

春之滇，以花为粮。 春雨一落，山野即为菜畦。金雀花缀藤而开，拌蛋液入锅，清甜里裹整座山岭之晨气；棠梨花白如碎玉，与豆豉烈火同爆，苦后回甘，恰似滇人脾性。苦刺花先苦后凉，芭蕉花揉去涩汁与腊肉同炒，海菜花自洱海清波中捞起，脆生生凉拌一碟，便把高原湖泊之澄澈端上桌来。滇人食花非止三百余种，乃以唇齿吞春，以盘盏收霞。《滇南本草》所谓春食花以应升发——一盘花馔，便是一季春山未谢。

夏之滇，以菌为命。 透雨三场，云岭群峰之下，万千菌伞破土如约。滇中已知野生食用菌约九百种，占九州九成一，占寰宇四成五；世界四大名菌松茸、牛肝菌、松露、鸡油菌，滇中皆有。鸡枞亭亭如伞，手撕成瓣与火腿同蒸，鲜汁不流失毫；炸为油鸡枞，封存一罐盛夏，拌面拌饭皆是点睛之笔。松茸凝霜切片，蘸山葵酱油，凛冽甘甜直击魂魄；干巴菌蜷曲如墨玉珊瑚，撕碎与青椒、火腿猛火爆炒，再倾入米饭翻飞，粒粒裹香，滇人谓之“黑金坠玉盘”。更有见手青，触手即靛，以险藏鲜，熟透方食——滇人烹菌，烹的是一整座山岭之呼吸。一锅菌汤沸处，仿佛整座山脉都炖进碗里；一箸落，山河入喉；一碗尽，云雨生香。一盘菌子，足以压八家之席——非菌子能压，乃菌子所承载者：一座山脉之晨露，一片原始森林之呼吸，一整个雨季之天地精气。

至若虫之为馔，滇人尤擅。 滇中可食之虫，竹虫、蜂蛹、蚂蚱、水蜻蜓、知了、柴虫、蚂蚁蛋、酸蚂蚁之属，几百种之多。竹虫如玉簪，油炸则酥香满口；蜂蛹如金丸，入锅则金黄酥脆；蚂蚱如翠玉，佐酒则香脆如酥；蚂蚁蛋如珠玑，凉拌则酸辣醒神。傣家酸蚂蚁拌米线，酸辣直透；哈尼蜂蛹入油锅，金黄满盘；彝家油炸蚂蚱，粗犷见真；景颇舂筒舂柴虫，野辛扑鼻。滇人食虫，非猎奇也，乃山地生存之智、百族传薪之味。 一盘虫馔，半是山野之胆，半是百族之智。花为春之魂，虫为夏秋之魄；花与虫，滇馔双绝。

秋之滇，以果为酸。 秋气收山，酸味归坛。酸木瓜青硬如石，刀切入汤，酸得锐利而坦荡，与土鸡同焖，果酸解尽脂腻，只留满锅清亮回甘。滇橄榄初嚼涩口，回甘却在喉底缓缓升起，舂碎入蘸水，或与野番茄同发酵为酸汤之底。树番茄打碎为红酸底色，酸多依舂而为佐。一桌滇味之“酸”，从不借醋，借的是群山秋果自己之脾气。昔年马帮行于茶马古道，果酸入馔解腻生津，便于行旅——一坛酸味，半是山野，半是古道。

冬之滇，以根为养。 霜落草枯，土地把最后之温厚藏于根下。苤菜根生于高海拔云雾之间，脆嫩中带一股冲鼻之野辛，黄焖鸡中投入一把，整锅香气陡然而立；腌为酸菜，又是来年开春第一口醒胃之物。茴香根性温，与排骨同炖，汤色清而味厚，是腾冲人入冬第一碗暖。葛根生啃扎实如薯，回甘绵长；洋丝瓜根、韭菜根、马刺根次第入釜，根根皆是地脉沉潜之力。滇人冬食根，食的不是“菜”，是土地在休耕季节里最后之慷慨。

至若民族之味，则一寨一乾坤。 傣家香茅草烤鱼裹青竹而炙，柠檬与小米辣渗入鱼腹，酸辣里透着湄公河下游之热风；菠萝饭以果为盅，糯米吸尽菠萝汁水，甜糯中带一丝清酸。白族乳扇薄如蝉翼，炭火烤软裹玫瑰酱，奶香与花香同嚼；木瓜焖鸡以酸木瓜为引，砂锅慢收，汁稠肉嫩。哈尼族竹筒鸡，鸡肉与香草塞入鲜竹，火塘边慢煨，竹膜锁住山野原气；长街宴绵延寨巷，咸甜淡诸味并陈，共享食物即共享秩序。彝族砣砣肉大块入釜，盐与火即是一切，粗犷中见古道热肠；跳菜以舞上菜，食与礼同沸。景颇族绿叶宴，芭蕉叶为桌、树叶为勺为碗，舂筒一响，吃饭才香，小米辣、折耳根、树番茄在舂桶中撞出四十余味之交响。巍山小吃汇汉、彝诸族之技，饮食交融先于语言与婚嫁，成为云南各族最日常之清欢。二十六族各持一味，而无一族欲以己味覆盖他味——八家多以一族一地之味为底色，滇菜则以“和而不同”为底色：一桌之上，酸不与辣争，鲜不与香夺，花不与虫掩，菌不与花争，各自成章，合而成席。此非烹饪之法，乃共生之道。

至若文脉之深，尤不可不察。 其一在礼器：晋宁石寨山、江川李家山出土之青铜炊食用具，牛虎铜案一案之上，猛虎噬牛，小牛伏于腹下——生与死、攫取与庇佑、庄严与温厚，尽在一器之间。此案为食案，亦为礼器，滇人宴饮之初，已将饮食置于天地神人之间。八家之源多出于庖厨，滇菜之源出于祭祀与礼乐，食非止于果腹，自三千年前已然。其二在通道：茶马古道自滇入藏、自滇出缅，驮铃响处，锅灶随行。马帮菜以“干、鲜、野”三字立命，铜瓢为锅，香料随手，围炉共食，不问族属。一锅铜瓢牛肉，煮的是赶马人之风雪，亦是汉、藏、白、彝诸族在同一条路上交换之盐、茶、香料与火候。古道驿站之上，中原稻作与云南米食相遇，遂有饵块饵丝之繁；南亚香料与滇南瘴气相遇，遂有酸辣蘸水之烈。滇菜之“杂”，非无序之杂，乃道路贯通之后必然之融。 其三在本草：明初兰茂著《滇南本草》，早于《本草纲目》百余年，专列“食物卷”，以四气五味定饮食宜忌。春食花以应升发，夏食菌而以姜为使，秋食果以收酸涩，冬食根以养沉厚——此非庖厨之经验谈，乃一套以草木之性调人身之性之饮食哲学。他菜系以“味”为谱，滇菜以“性”为谱：金雀花入馔知其补气，青头菌登盘知其泻肝；菌子之险，以姜米金银器辨之，是滇人在“鲜”与“毒”之间划出之一道文明底线。食至此，已不是技，是学。

至于庙堂之上，滇味早已为天下知。 周恩来总理以汽锅鸡宴尼克松，尼克松食罢叹曰：“真想连汽锅都一起吃进去”；英国女王伊丽莎白二世访昆，独钟虎掌菌与鸡枞，滇红入英伦皇室；英相斯塔默甫抵京便赴滇菜馆，牛肝菌三道连点，木姜子拌豆腐、景颇烤山鸡列于席上。政要争先，非逐名也，逐真味也。 滇菜不以雕琢媚人，而以山野之真、菌蕈之鲜、虫馔之奇、百族之异，令食者一箸忘归。

嗟乎！滇菜不以“菜系”自限，正以其文脉不可归入任何单一谱系。 其礼见于青铜，其道行于古道，其学载于本草，其和成于百族，其时贯于四季，其奇兼于花虫。八家之菜，食其味；滇菜之味，食其文。 春花夏菌秋果冬根，是天地之文；虫馔花馐并陈而不相掩，是山野之文；过桥米线之烫、汽锅鸡之蒸、铜瓢牛肉之围炉，是技艺之文；一寨一味而不相夺，是人群之文。以此立世，何须席次论低昂——滇中一箸，已是半壁山河。

赞曰：

青铜案上礼初开，驮铃穿山百味来。

春吞花霞夏煮菌，秋舂果酸冬掘根。

竹虫蜂蛹皆成馔，花馐虫魄两奇绝。

二十六族同一灶，万山入盏不须裁。

一盘菌虫压八席，云滇一箸极味开。