【桃花缘文钞15】，栏杆醇味 一肉传香，——皖北宿州栏杆牛肉记

桃花缘散人

美篇号/185047005

文/桃花缘散人

图/致谢网络

七律·咏栏杆牛肉

沃野栏杆蓄健牯，

文火慢炖出清腴。

老汤一脉承家法，

淳味千年入野厨。

不藉繁香争俗赏，

独留本味慰乡隅。

相逢筵上尝佳馔，

最是人间烟火殊。

　　宿州埇桥栏杆镇，处皖北丘陵之间，山岗连绵，草场开阔，自古便是牧养黄牛的佳地。一方水土孕育一味珍馐，栏杆牛肉，久负盛名，是宿州乡土美食里一张醇厚飘香的名片。一炉老汤，代代接续；一门手艺，薪火相传。没有炫目的雕琢，只凭守正匠心，把寻常肉食，熬成萦绕百里、跨越岁月的乡土滋味。

　　古人论味有言：“大羹必有淡味，至宝必有瑕秽。” 真正上等佳肴，贵在守住本真，不靠繁复香料夺其本味。栏杆牛肉之妙，根基先在选材。本地散养黄牛，朝夕游走于山岗草场，采食百草，饮山间清泉，肉质紧实细密，肌理明晰，脂香内敛，和圈饲肉牛自有云泥之别。前人云“食材为本，火候为魂”，食材根基立定，才有后续醇厚绵长的风味。

　　栏杆牛肉的精髓，首在百年老汤。民间相传，栏杆卤牛肉技艺自清季肇始，一户起灶，邻里相习。一锅卤汤，每日添料续水，去渣滤清，循环不绝，谓之“母汤”。老汤之中，配伍八角、桂皮、丁香、良姜诸味香材，配比秘而有度，多一分则药香掩肉，少一分则寡淡无味。《随园食单》载：“熟物之法，最重火候。”烹煮之时，武火催沸，文火慢煨，不急不躁，任由汤汁缓缓渗进肉的肌理。

　　火候最难把控，是匠人经年累月练就的功夫。火猛则外焦内生，火弱则香味难入。掌灶之人，守在灶边，观汤色、闻香气、察肉色，拿捏起锅时机。待到出锅，色泽红亮温润，不艳不浮；切之不散，薄片成型。入口肌理绵柔，咸香入骨，回味悠长，瘦肉不柴，脂香不腻。无论是趁热即食，或是冷盘切片，皆有动人风味。

　　一味美食，亦是一方乡风的载体。皖北人好客，逢婚丧喜宴、佳节团聚，席上必有一盘栏杆牛肉，待客为先，以味传情。亲朋相聚，把酒尝鲜，闲话桑麻，滋味入口，乡情入心。《礼记》云：“夫礼之初，始诸饮食。” 一席乡土佳肴，藏着乡人待客的热忱，礼敬亲朋的古意。寻常烟火，最能拉近人心。

　　岁月流转，手艺亦在与时俱进。旧时只是乡间家厨私技，如今栏杆牛肉做成本土特色产业，开设工坊，规范制作，却依旧恪守古法卤制的内核。匠人深知，名气易得，本心难守。一旦逐快利而改古法，这传承百年的乡土味道，便容易失却灵魂。守一锅老汤，守一份耐心，便是守住栏杆人数代的味觉乡愁。

　　山岗依旧，草木常青，卤香岁岁飘荡栏杆街巷。一味栏杆牛肉，取山野之材，承百年之法，融匠心与烟火。它不是珍馐御膳，却是皖北人心中难以替代的故土滋味。一口醇香，尝得到水土，品得到时光，忆得起故乡。